Beschlüsse im Bereich Weinbau und Umwelt
- Im Bereich Weinbau verabschiedete die OIV ein Standardprotokoll für die klonale Selektion von Rebsorten (Resolution OIV-VITI 564A-2017), das die Fortschritte der wissenschaftlichen Forschung und Diagnosetechniken sowie die verschiedenen in den OIV-Mitgliedstaaten geltenden Kriterien berücksichtigt. In diesem Protokoll wird unter anderem der Begriff „ausgewählter Klon“ definiert. Ebenso werden mehrere Parameter hinsichtlich der Anbaueignung von Klonkandidaten für Rebsorten festgelegt wie phänologische Daten, Empfindlichkeitsmerkmale bzw. Faktoren, die die Resistenzmerkmale beeinträchtigen, Ertrags- und Qualitätsparameter.
- Offizielle Leitlinien zur Anerkennung von Rebensammlungen auf internationaler Ebene (Resolution OIV-VITI 539-2017): In diesen Leitlinien wird eine Reihe von zu erfüllenden Kriterien vorgeschlagen, um einen internationalen Standard für die Harmonisierung der Kriterien und die Verfügbarkeit und Effizienz genetischer Ressourcen festzulegen. Rebensammlungen, die diese Kriterien erfüllen, werden von der OIV anerkannt und werden in die OIV-Liste der Rebsorten und Rebensammlungen aufgenommen, die auf der Website der OIV zur Verfügung steht.
Beschlüsse zu önologischen Verfahren
Der internationale Kodex der önologischen Praxis der OIV wird durch folgende Resolutionen zu neuen önologischen Verfahren ergänzt:
- Behandlung von Mosten für Likörweine mit Calciumsulfat (Resolution OIV-OENO 583-2017): Durch dieses Verfahren sollen geschmacklich ausgewogene Likörweine hergestellt werden, eine gute biologische Entwicklung und eine gute Lagerung von Likörweinen gefördert und ein unzureichender natürlicher Säuregehalt korrigiert werden. Die Dosis sollte 2 g Calciumsulfat/L nicht überschreiten, da es durch diese Gabe ermöglicht wird, den für die Moste dieser Weine angemessenen pH-Wert von 3,2 zu erreichen. Der Restsulfatgehalt von Weinen darf den von der OIV festgelegten Grenzwert nicht überschreiten.
- Verwendung von selektiven Pflanzenfasern in Wein (Resolution OIV-OENO 582- 2017): Ziel dieses Verfahrens ist die Verringerung des Ochratoxin A-Gehalts von Weinen sowie die Verringerung der Anzahl und des Gehalts an in Weinen nachgewiesenen Rückständen von Pflanzenschutzmitteln. Selektive Pflanzenfasern werden als Verarbeitungshilfsstoff bei der kontinuierlichen Anschwemmfiltration oder als Bestandteil einer Filterschicht eingesetzt. Die empfohlene Dosierung hängt von der verwendeten Filtrationstechnik ab; die Dosis sollte 1,5 kg/m² Filterfläche nicht überschreiten.
- Die Behandlung von Mosten mit Kaliumcarbonat (Resolution OIV-OENO 580-2017) wurde von der OIV für die chemische Entsäuerung von Mosten zugelassen. Die Liste der Erzeugnisse, die zur Verringerung der titrierbaren Säure und des tatsächlichen Säuregehalts zugelassen sind, wird durch diesen neuen Verarbeitungshilfsstoff ergänzt.
- Behandlung von Mosten und Weinen mit inaktivierten Hefen, die einen garantierten Gehalt an Glutathion aufweisen (Resolutionen OIV-OENO 532-2017 und OIV-OENO 533-2017): Durch diese Verfahren sollen der Hefestoffwechsel durch Zugabe von natürlichen Nährstoffverbindungen gefördert und die Oxydation von bestimmten sortentypischen aromatischen Verbindungen, die durch den Hefestoffwechsel entstehen (insbesondere Thiole), eingeschränkt werden. Die direkte Zugabe von Glutathion oder die indirekte Zugabe durch Hefen mit einem garantierten Gehalt an Glutathion darf 20 mg/L nicht überschreiten, um das Risiko der Reduktion und einen möglichen Hefegeschmack zu vermeiden.
Beschlüsse zu Spezifikationen önologischer Erzeugnisse
Der internationale önologische Kodex wird durch folgende Monographien ergänzt:
- Aktualisierung der Monographie über Saccharomyces-Hefen (Resolution OIV-OENO 576A-2017): Selektionierte Saccharomyces-Hefen können in verschiedenen Formen verwendet werden. Die Monographie umfasst detaillierte Spezifikationen wie den Anteil an Trockenmasse und den Gehalt an lebensfähiger Hefe je nach Verwendungsform. Das önologische Verfahren wird somit durch diese Monographie ergänzt.
- Monographie über Nicht-Saccharomyces-Hefen (Resolution OIV-OENO 576B-2017), die zur Beimpfung von Trauben, Mosten und Weinen verwendet werden: Da die alkoholische Fermentation durch die Zugabe von Nicht-Saccharomyces-Hefen möglicherweise nicht beendet wird, kann im Anschluss an eine Beimpfung mit Nicht-Saccharomyces-Hefen oder gleichzeitig eine Beimpfung mit Saccharomyces-Hefen erfolgen. Die Monographie umfasst detaillierte Spezifikationen wie den Anteil an Trockenmasse und den Gehalt an lebensfähiger Hefe je nach Verwendungsform. Das önologische Verfahren wird somit durch diese Monographie ergänzt.
- Monographie über Tannine – Aktualisierung der Methode zur Bestimmung von Polyphenolen (Resolution OIV-OENO 574-2017): Diese neue Methode dient zur Bestimmung des Polyphenolgehaltes in Präparaten von önologischem Tannin. Sie beruht auf der gravimetrischen Analyse mit vorangehender Festphasenextraktion (SPE).
- Monographie über Glutathion in Ergänzung des önologischen Verfahrens (Resolution OIV-OENO 571-2017): Aufgrund seiner antioxidativen Eigenschaften kann Glutathion Oxidationsphänomene in Mosten und Weinen bekämpfen und aromatische Verbindungen schützen. Die Monographie umfasst detaillierte Spezifikationen wie den Gehalt an reduziertem Glutathion, der mehr als 98 % betragen muss.
- Monographie über Kaliumpolyaspartat (Resolution OIV-OENO 572-2017): Kaliumpolyaspartat wird für önologische Verwendungszwecke ausschließlich aus L-Asparaginsäure hergestellt. Die Monographie umfasst detaillierte Spezifikationen wie den Substitutionsgrad des Kaliumsalzes, der mindestens 91,5 % betragen muss, um eine optimale Löslichkeit zu gewährleisten.
- Monographie über selektive Pflanzenfasern (Resolution OIV-OENO 578-2017): Selektive Pflanzenfasern stammen aus den essbaren Teilen gewisser Pflanzen, in der Regel Getreide. Ihr Gesamtgehalt an unlöslichen parietalen Verbindungen beträgt mindestens 90 % (m/m). Die Monographie umfasst detaillierte Spezifikationen wie die Kapazität zur Adsorption von gewissen Pflanzenschutzmitteln und von Ochratoxin A.
- Überarbeitung der Monographie zu PVI/PVP-Copolymeren hinsichtlich des Grenzwerts für Eisen, der auf 5 mg/kg Substanz festgelegt wird (Resolution OIV-OENO 605-2017)
Beschlüsse zu Analysemethoden
Es wurden ebenfalls neue Analysemethoden verabschiedet, die in die Sammlung der Analysemethoden der OIV aufgenommen werden:
- Methode zur Bestimmung von 1,2-Propandiol und 2,3-Butandiol in Mosten und Weinen (Resolution OIV-OENO 589-2017): Die Methode dient der Bestimmung von 1,2-Propandiol und 2,3-Butandiol, die nach Abschluss der Gärung gebildet werden. In nicht vergorenen Mosten sind diese Verbindungen praktisch nicht vorhanden, in Weinen kommen sie innerhalb bestimmter Grenzen vor. Extrakte werden mittels GC-MS direkt auf einer polaren Säule analysiert. Die Bestimmung erfolgt anhand der Retentionszeit und des Massenspektrums.
- Bestimmung der 13C/12C-Isotopenverhältnisse von Glucose, Fructose, Glycerin und Ethanol in Erzeugnissen weinbaulichen Ursprungs mittels Hochleistungs-Flüssigchromatographie gekoppelt mit Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie (Resolution OIV-OENO 479-2017): Diese Typ II-Methode für Glucose, Fructose und Glycerin und Typ III-Methode für Ethanol beruht auf der chemischen Oxydation der organischen Stoffe zu CO2 und ermöglicht die Bestimmung der 13C/12C-Isotopenverhältnisse der Verbindungen mittels Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie.
- Methode zum Nachweis von Chitinase und Thaumatin-ähnlichen Proteinen in Weißweinen (Resolution OIV-OENO 529-2017): Die immunologische semiquantitative Methode (Western Blot) gibt Aufschluss darüber, ob instabile Proteine in Wein vorhanden sind oder nicht. Sie ermöglicht den Nachweis von Thaumatin-ähnlichen Proteinen und Chitinase in Wein ab einer Konzentration von insgesamt 1 mg/l.
In die OIV-Sammlung der Analysemethoden werden drei Methoden zu Spirituosen weinbaulichen Ursprungs aufgenommen:
- Aktualisierung der Methode zur Bestimmung von Ethylcarbamat (Resolution OIV-OENO 590-2017): Bei dieser Methode erfolgt die Bestimmung von Ethylcarbamat in Spirituosen mittels Gaschromatographie gekoppelt mit Massenspektrometrie (GC/MS). Die Methode findet bei Spirituosen weinbaulichen Ursprungs Anwendung, deren Gehalt an Trockenextrakt niedriger oder höher als 20 g/L ist.
- Einführung der Definition des Brutto-Alkoholgehalts (Resolution OIV-OENO 587-2017): Der Brutto-Alkoholgehalt von Alkoholen und Spirituosen entspricht der Anzahl Liter Ethylalkohol, die in 100 Liter Wasser eines Wasser-Alkohol-Gemischs mit der gleichen Volumenmasse wie der Alkohol oder die Spirituose enthalten sind. Der Brutto-Alkoholgehalt wird somit direkt anhand der Volumenmasse des Erzeugnisses ohne Destillation bestimmt. Er wird in % vol. angegeben.
- Einführung des Prinzips der „Obscuration“ (Resolution OIV-OENO 588-2017), die als Differenz zwischen dem tatsächlichen Alkoholgehalt in Volumenprozent und dem Brutto-Alkoholgehalt, ausgedrückt in % vol., definiert ist.
Beschlüsse im Bereich Wirtschaft und Recht
- Die OIV verabschiedete ebenfalls eine Empfehlung zur Erstellung von Ausbildungsprogrammen für Sommeliers (Resolution OIV-ECO 568-2017): Ausbildungsprogramme für Sommeliers sollten sicherstellen, dass Sommeliers eine Qualifikation erwerben und die in der Resolution OIV-ECO 474-2014 beschriebenen Aufgaben sorgfältig ausführen können. Nach der Internationalen Standardklassifikation des Bildungswesens der UNESCO kann die Mindestausbildung des Sommeliers als postsekundäre nicht tertiäre Ausbildung (Bildungsebene 4) oder als berufliche Qualifikation eines gleichwertigen Niveaus definiert werden, die auf den Eintritt in den Arbeitsmarkt vorbereitet. Die Mindestdauer beträgt 600 Unterrichtsstunden, die nach einem festgelegten Lehrplan verteilt werden.
- Die OIV verabschiedete eine Resolution über die Anwendung der Grundsätze des nachhaltigen Weinbaus bei der Herstellung von Destillaten, Brandys und Spirituosen weinbaulichen Ursprungs (Resolution OIV-ECO 501-2017): Diese enthält Empfehlungen für die Anwendung der fünf allgemeinen Grundsätze der nachhaltigen Erzeugung, die in der Resolution CST 518-2016 festgelegt sind. Sie befasst sich mit der Herstellung von Destillaten, Brandys und Spirituosen weinbaulichen Ursprungs im Sinne von Teil 1 Kapitel 7 des Internationalen Kodex der Önologischen Praxis.