12 mesi, 12 risoluzioni: Dealcolizzazione dei vini

08 Jan 2025

Con l’avvicinarsi dell’ultimo capitolo della serie “12 mesi, 12 risoluzioni” pubblicata nell’ambito delle celebrazioni del Centenario dell’OIV, è il momento di mettere in evidenza la risoluzione OIV-OENO 394A-2012: “Dealcolizzazione dei vini”, la quale rappresenta un progresso significativo che consente agli enologi di rimuovere una parte o la quasi totalità dell’etanolo contenuto nei vini tramite precise tecniche di separazione.

Adottata in occasione del 35º Congresso mondiale della vigna e del vino, tenutosi nel 2012 a Smirne (Turchia), la risoluzione OIV-OENO 394A-2012 contiene le prescrizioni per ottenere prodotti vitivinicoli a ridotta o a bassa gradazione alcolica attraverso l’evaporazione parziale sotto vuoto, le tecniche a membrana e la distillazione. Specifica inoltre che questi procedimenti non vanno applicati ai vini che presentano difetti organolettici e che è necessaria la supervisione di un enologo o di un tecnico specializzato.

 

Il quadro di riferimento dell’OIV per la dealcolizzazione del vino fornisce ai produttori degli strumenti per innovare e al tempo stesso affrontare le complessità tecniche e di mercato, sostenendo l’obiettivo del settore di mantenere la qualità e l’autenticità dei prodotti in un contesto di continua evoluzione delle preferenze dei consumatori. Abbiamo invitato alcuni esperti dell’OIV di Francia, Spagna, Germania e Sud Africa a condividere le loro opinioni su questa risoluzione.  

 

L’adattamento alle tendenze di consumo: l’orientamento dell’OIV sulla dealcolizzazione dei vini

Valérie Lempereur, direttrice della Valorizzazione presso l’Istituto francese della vigna e del vino (IFV)

 

Le tecniche di separazione finalizzate alla dealcolizzazione del vino descritte nel Codice internazionale delle pratiche enologiche dell’OIV (OENO-394A-2012) offrono una soluzione tecnica controllata agli operatori del settore vitivinicolo, in risposta alla crescente domanda di bevande analcoliche o a bassa gradazione alcolica. Questi metodi aprono nuove opportunità di mercato per l’industria vinicola, attirando un pubblico eterogeneo e riducendo al minimo l’impatto sugli aromi e sulla struttura del vino, il che è essenziale per aumentare la diversificazione dei prodotti.

 

Tuttavia, per garantire l’integrità dei vini sottoposti a queste tecniche, è necessaria la collaborazione tra produttori e ricercatori.

 

L’adattamento alle nuove esigenze dei consumatori consente ai produttori di innovare senza dover rinunciare alla qualità e all’autenticità dei vini.

 

Il cambiamento climatico e la domanda crescente di vino dealcolizzato

Fernando Zamora, docente presso la Facoltà di Enologia dell’Università Rovira i Virgili

 

Con la crescita dell’interesse dei consumatori per i vini dealcolizzati, i produttori di vino si stanno adattando per soddisfare questo segmento di mercato. L’OIV ha affrontato questo cambiamento in occasione del 35º Congresso mondiale della vigna e del vino con due risoluzioni chiave: una riguardante la dealcolizzazione quasi totale (<0,5% di alcol), l’altra la dealcolizzazione parziale (fino al 20%) al fine di migliorare l’equilibrio gustativo. Questo approccio si allinea alle nuove preferenze dei consumatori, affrontando al contempo una questione più complessa: l’aumento del tenore alcolico dei vini dovuto ai cambiamenti climatici.

 

I vitivinicoltori si trovano ora a dover decidere se anticipare la vendemmia, per ottenere una minore concentrazione di alcol, oppure attendere la piena maturazione fenolica, col rischio che la gradazione alcolica sia eccessiva. La dealcolizzazione parziale è in grado di migliorare l’equilibrio di questi vini, mentre la dealcolizzazione quasi totale offre un nuovo prodotto che sta trovando il plauso di molti consumatori. Data la mutevolezza delle condizioni climatiche, ben presto questi adattamenti potrebbero diventare essenziali per mantenere al contempo la qualità e l’attrattività dei vini.

 

Tecniche avanzate di dealcolizzazione del vino per far fronte all’aumento della gradazione alcolica

Matthias Schmitt, Università Hochschule Geisenheim

 

Con il costante aumento del tenore alcolico dei vini nel corso degli ultimi decenni, l’interesse nei confronti della dealcolizzazione è in forte crescita. Il perfezionamento delle tecniche viticole e delle pratiche enologiche ha sicuramente contribuito, ma il cambiamento climatico rimane il principale responsabile dell’aumento del tenore zuccherino dell’uva, che comporta un contenuto alcolico eccessivo. L’alta gradazione alcolica può inficiare l’equilibrio del vino; un vino eccessivamente alcolico corre il rischio di non trovare il favore dei consumatori, nonché di dare luogo a problemi di fermentazione.

 

La risoluzione OENO-394A-2012 dell’OIV offre soluzioni per ridurre il contenuto alcolico del vino, rispondendo sia alla domanda del mercato che alla necessità di preservare l’equilibrio naturale dei vini. Per raggiungere questo obiettivo, gli enologi utilizzano tecniche fisiche, come la distillazione sotto vuoto e i processi a membrane selettive.

 

La distillazione sotto vuoto, spesso condotta con la tecnica della colonna a cono rotante o della rettifica sotto vuoto, consente di ottenere rapidamente una dealcolizzazione completa a temperature di processo moderate, pari o inferiori a 40 °C. Nella dealcolizzazione parziale, viene trattata solo una parte del vino, che poi viene miscelata nuovamente con il vino iniziale. In alternativa, si possono utilizzare processi a membrana come l’osmosi inversa e la distillazione osmotica, che prevedono il passaggio ripetuto del vino attraverso le membrane fino a raggiungere la gradazione alcolica desiderata.

 

Queste tecniche richiedono un alto livello di specializzazione per evitare di compromettere la qualità del vino e devono essere applicate sotto la supervisione professionale di enologi o tecnici qualificati. 

 

Elaborazione di vini a bassa gradazione alcolica: tecniche, sfide ed evoluzione delle norme

Adriaan Oelofse, responsabile della Ricerca, dello sviluppo e dell’innovazione presso South Africa Wine

 

La risoluzione OENO-394A-2012 dell’OIV evidenzia la tendenza del settore a produrre vini a bassa gradazione alcolica, in risposta al crescente interesse dei consumatori per un consumo moderato. Tecniche come l’evaporazione parziale sotto vuoto, la filtrazione a membrana e la distillazione controllata consentono di ridurre il contenuto di alcol senza alterare il sapore.

 

Ciascuna tecnica presenta vantaggi specifici: l’evaporazione sotto vuoto consente un’estrazione delicata dell’alcol, le tecniche a membrana come l’osmosi inversa permettono di separare selettivamente l’alcol preservando gli aromi, mentre la distillazione consente di controllare con precisione il contenuto alcolico.

 

Tuttavia, la riduzione del contenuto di etanolo ha un impatto sulla percezione organolettica, giacché spesso riduce la complessità del vino in termini di aroma, gusto e sensazione in bocca. Questa risoluzione non solo ha sospinto il progresso dei metodi di dealcolizzazione, ma ha anche approfondito la comprensione della composizione intrinseca del vino, con il conseguente bilanciamento degli aromi volatili e non volatili con l’acidità e la dolcezza, per soddisfare gli standard di qualità.

 

La produzione di vini di alta qualità e a basso tenore alcolico presenta delle difficoltà, tra cui la conservazione del sapore, la necessità di superare lo scetticismo dei consumatori e la gestione dei costi di produzione. Inoltre, la concorrenza sul mercato e il numero limitato di varietà di uva per produrre vini a bassa gradazione alcolica spingono i produttori a innovare. Infine, le differenze normative rappresentano un ostacolo anche nell’etichettatura e nella commercializzazione di questi vini a livello internazionale.

 

L’educazione dei consumatori rimane fondamentale per allineare le aspettative di gusto con i prodotti a bassa gradazione alcolica, che spesso non possiedono le qualità conservanti dell’alcol, ponendo problemi di stabilità del prodotto sullo scaffale. Aderendo a queste norme in evoluzione e perfezionando le tecniche di dealcolizzazione, l’industria vinicola mira a produrre vini che rispettino la qualità tradizionale e che soddisfino le preferenze di consumo moderne.

 

Nel complesso, la risoluzione dell’OIV riflette l’impegno dell’Organizzazione a sostenere le tendenze dei consumatori attraverso l’innovazione, fornendo al settore vitivinicolo gli strumenti per soddisfare la domanda di vini a bassa gradazione alcolica, mantenendo l’autenticità, la qualità e il valore culturale, grazie alla collaborazione con ricercatori e professionisti del settore.