El penúltimo artículo de la serie “12 meses, 12 resoluciones”, publicados con motivo del Centenario de la OIV, se centra en la Resolución OIV-OENO 394A-2012, “Desalcoholización de vinos”, un hito importante que permite a los elaboradores reducir parcial o casi totalmente el contenido de etanol del vino mediante precisas técnicas de separación.


En dicha resolución, aprobada en el 35.o Congreso Mundial de la Viña y el Vino, celebrado en Esmirna (Turquía) en 2012, se establecen los requisitos para elaborar productos vitivinícolas de grado alcohólico bajo o reducido mediante métodos como la evaporación parcial al vacío, las técnicas de membrana y la destilación. En el texto también se especifica que estos procedimientos no deben aplicarse a vinos que presenten defectos organolépticos y que es necesaria la supervisión de un enólogo o técnico cualificado.
El marco regulador de la OIV para la desalcoholización del vino proporciona a los productores herramientas para innovar y hacer frente a las complejidades técnicas y comerciales. Esta evolución está en consonancia con el objetivo del sector vitivinícola de garantizar la calidad y autenticidad de sus productos en un contexto de cambio de las preferencias de consumo. Preguntamos a varios expertos de la OIV, miembros de las delegaciones de Francia, España y Alemania y Sudáfrica, su opinión sobre esta resolución.
Adaptarse a las tendencias de consumo: el punto de vista de la OIV sobre la desalcoholización del vino
Valérie Lempereur, directora de Desarrollo del Instituto Francés de la Vid y el Vino (IFV)
Las técnicas separativas de desalcoholización del vino recogidas en el Código Internacional de Prácticas Enológicas de la OIV (OENO-394A-2012) brindan a las empresas del sector vitivinícola una solución técnica supervisada para responder a las nuevas expectativas de los consumidores, que demandan opciones de baja graduación o sin alcohol. Estos métodos ofrecen al sector vitivinícola nuevas oportunidades de mercado, atraen a un público amplio y tienen una influencia mínima sobre los aromas y la estructura del vino, algo fundamental para potenciar la diversidad de los productos.
No obstante, estas técnicas presentan problemas que requieren una estrecha colaboración entre productores e investigadores para garantizar la integridad de los vinos desalcoholizados. Adaptarse a las nuevas exigencias del mercado permite a los productores innovar sin renunciar a la calidad y la autenticidad de sus vinos.
Capear el cambio climático: la creciente demanda de vino desalcoholizado
Fernando Zamora, profesor de la Facultad de Enología de la Universitat Rovira i Virgili
El interés de los consumidores por los vinos desalcoholizados sigue aumentando, lo que lleva a los productores a adaptarse para satisfacer esta demanda. La OIV abordó este cambio en el 35.o Congreso Mundial de la Viña y el Vino en dos resoluciones fundamentales: una que permite la desalcoholización casi total (<0,5 % de alcohol) y otra que autoriza una reducción parcial (de hasta un 20 %) para mejorar el equilibrio gustativo. Este enfoque no solo se ajusta a las nuevas preferencias de los consumidores, sino que también aborda un problema de gran calado: el aumento del grado alcohólico del vino debido al cambio climático.
Los productores se enfrentan al dilema de vendimiar antes, para evitar un exceso de alcohol, o esperar a que la uva alcance la madurez fenólica, con el consiguiente riesgo de obtener un vino demasiado alcohólico. La desalcoholización parcial permite obtener vinos más equilibrados, mientras que la desalcoholización casi total da lugar a un nuevo producto que va ganando popularidad entre los consumidores. En un contexto de cambio climático, estas adaptaciones podrían ser esenciales para mantener la calidad del vino y el interés de los consumidores.
Técnicas avanzadas de desalcoholización del vino para hacer frente al aumento del grado alcohólico
Matthias Schmitt, Universidad de Geisenheim (HGU)
En las últimas décadas, el notable aumento del grado alcohólico del vino ha propiciado que la desalcoholización cobre mayor relevancia. Aunque las mejoras en las prácticas vitícolas y enológicas han influido en este fenómeno, el cambio climático sigue siendo la principal causa del aumento del contenido de azúcar en las uvas, que se traduce en vinos con un exceso de alcohol.
Un grado alcohólico excesivo puede alterar el equilibrio del vino; un vino demasiado alcohólico puede provocar rechazo entre los consumidores y generar problemas de fermentación.
La Resolución OIV-OENO 394A-2012 ofrece soluciones para reducir el grado alcohólico, en consonancia con las exigencias del mercado y sin comprometer el equilibrio natural del vino. Para ello, los enólogos utilizan técnicas físicas, en particular la destilación al vacío y los procesos basados en membranas selectivas.
La destilación al vacío, para la que suelen emplearse columnas de conos rotatorios o de rectificación al vacío, permite eliminar todo el alcohol de forma rápida a temperaturas que no superan los 40 °C. En el caso de la desalcoholización parcial, se trata solo una parte del vino, que luego se reincorpora al vino de partida. También pueden emplearse técnicas de membrana, como la ósmosis inversa y la destilación osmótica, en las que el vino pasa repetidas veces a través de membranas hasta alcanzar el grado alcohólico deseado.
Estas técnicas requieren un alto grado de especialización para no comprometer la calidad del producto final, por lo que deben estar supervisadas por enólogos o técnicos cualificados.
Elaboración de vinos de baja graduación: técnicas, retos y cambios normativos
Adriaan Oelofse, director de Investigación, Desarrollo e Innovación de South Africa Wine
La Resolución OENO-394A-2012 pone de manifiesto el respaldo del sector a los vinos de baja graduación y responde al creciente interés de los consumidores por el consumo moderado de bebidas alcohólicas. Técnicas como la evaporación parcial al vacío, la filtración con membranas y la destilación controlada permiten reducir el contenido de alcohol y conservar el sabor. Cada método tiene sus ventajas: la evaporación al vacío permite una extracción suave del alcohol; las técnicas de membrana, en particular la ósmosis inversa, permiten una separación selectiva del alcohol sin alterar los aromas; por último, la destilación permite controlar con precisión el grado alcohólico.
Sin embargo, la reducción del contenido de etanol influye en la percepción organoléptica del vino, puesto que suele disminuir la complejidad de los aromas, el sabor y la sensación en boca. Esta resolución no solo ha impulsado los avances en los métodos de desalcoholización, sino que también ha permitido conocer mejor la composición intrínseca del vino y equilibrar los aromas volátiles y no volátiles con la acidez y el dulzor para cumplir las normas de calidad.
La producción de vinos de alta calidad y con bajo grado alcohólico no está exenta de dificultades, en particular preservar el sabor, vencer las reticencias de los consumidores y gestionar los costes de producción. Por otra parte, la competencia comercial y la escasez de variedades de uva para la producción de vinos de baja graduación obligan a los productores a innovar. Las existencia de distintas normativas también dificulta el etiquetado y la comercialización de estos vinos a escala internacional.
Educar al consumidor sigue siendo clave para ajustar las expectativas de sabor a los productos de baja graduación, que no suelen gozar de las propiedades conservantes del alcohol, lo que plantea problemas de estabilidad en los estantes. Mediante la adhesión a estas normas cambiantes y el perfeccionamiento de las técnicas de reducción del grado alcohólico, el sector vitivinícola aspira a producir vinos que respeten la calidad tradicional y que satisfagan las preferencias de consumo modernas.
En definitiva, la Resolución de la OIV refleja el compromiso de la Organización de apoyar las tendencias de los consumidores mediante la innovación, dotar al sector vitivinícola de herramientas para satisfacer la demanda de vinos de bajo grado alcohólico y proteger la autenticidad, la calidad y el valor cultural por medio de la colaboración con investigadores y profesionales del sector.