Eliminación de metales mediante resinas quelantes de estireno-divinilbenceno con grupo funcional iminodiacético en vinagres de vino envejecidos

Estado: En vigor

Eliminación de metales mediante resinas quelantes de estireno-divinilbenceno con grupo funcional iminodiacético en vinagres de vino envejecidos

RESOLUCIÓN OIV-OENO 658-2023

ELIMINACIÓN DE METALES MEDIANTE RESINAS QUELANTES DE ESTIRENO-DIVINILBENCENO CON GRUPO FUNCIONAL IMINODIACÉTICO EN VINAGRES DE VINO ENVEJECIDOS

LA ASAMBLEA GENERAL,

VISTO el artículo 2, párrafo 2 ii del Acuerdo del 3 de abril de 2001 por el que se crea la Organización Internacional de la Viña y el Vino,

A PROPUESTA del Grupo de expertos “Tecnología”,

DECIDE, a propuesta de la Comisión II “Enología”, incorporar en la parte II, capítulo 6 del Código Internacional de Prácticas Enológicas el siguiente tratamiento:

ELIMINACIÓN DE METALES MEDIANTE RESINAS QUELANTES DE ESTIRENO-DIVINILBENCENO CON GRUPO FUNCIONAL IMINODIACÉTICO EN VINAGRES DE VINO ENVEJECIDOS

Definición:

Extracción física parcial de iones metálicos del vinagre de vino envejecido empleando  resinas  quelantes.

Objetivo:

Reducir las concentraciones de iones metálicos (hierro y cobre) para evitar problemas de estabilidad en vinagres de vino envejecidos  (mínimo dos años en madera).

Prescripciones:

  1. el tratamiento se realizará con resinas quelantes, con grupos activos iminodiacéticos y regeneradas en ciclo ácido;
  2. el tratamiento debe limitarse a eliminar el exceso de iones metálicos;
  3. el tratamiento se aplicará exclusivamente a vinagres de vino envejecidos para eliminar metales adquiridos (enriquecidos) durante el envejecimiento;
  4. el tratamiento se realizará preferentemente mediante percolación. En este caso, se debe controlar la duración del ciclo para evitar la desorción de los metales iónicos fijados;
  5. como alternativa, se podría introducir la cantidad necesaria de resina en el depósito de vinagre de vino (entre 12 y 48 horas) y, posteriormente, realizar una separación por filtración;
  6. la eliminación del agua empleada en la regeneración debe realizarse de manera respetuosa con el medio ambiente;
  7. todas las operaciones se llevarán a cabo bajo la supervisión de un enólogo o un técnico calificado;
  8. las resinas deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

Recomendación de la OIV:

Admitida.