RESOLUTION AG 3/85-OEN

CODE DES PRATIQUES OENOLOGIQUES

L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

AYANT PRIS CONNAISSANCE des travaux du groupe d’experts «Code international des pratiques oenologiques ».

DÉCIDE, sur proposition de la Commission II : Œnologie, d’introduire dans ledit Code International les définitions suivantes :

PARTIE II. - Chapitre C : VINS

PRISE DE MOUSSE CONTINUE EN CUVES CLOSES

Définition

Procédé de prise de mousse, dans un système de plusieurs cuves, hermétique­ ment closes et reliées les unes aux autres, dans lesquelles le vin de base est introduit de façon continue à l’entrée du système.

Objectif

Élaborer des vins mousseux de façon continue.

Prescriptions

Ce procédé comprend les opérations suivantes :

1. L’élaboration du vin de base,
2. L’élaboration de la liqueur de tirage,
3. Le levurage,
4. Le tirage sous pression constante en cuve close, de façon continue,
5. Le passage continu dans les cuves du système dans lesquelles les levures sont retenues et restent (immobilisées) (fixées) (déposées) longtemps,
6. Le refroidissement à - 3 °C et la clarification du vin mousseux, g) l’addition de la liqueur d’expédition,
7. L’embouteillage isobarométrique.

Le système une fois mis en route fonctionne plusieurs années de suite (3 à 5 ans selon les circonstances) et sans arrêt.

Remarques : Seules les opérations a), d) et e) ci-dessus sont différentes des opérations de prise de mousse en cuve close. Se reporter aux fiches concernant ces opérations dans le présent Code.

Les autres opérations sont exécutées d’une manière continue, sans interventions extérieures.

Recommandation de l’O.I.V.

Procédé admissible.

PARTIE II. - Chapitre C : VINS

Vin de base pour la méthode continue

Définition

Vin destiné à l’élaboration d’un vin mousseux par la méthode continue.

Prescriptions

1. Le vin de base doit être conforme à la définition du vin du présent Code international des pratiques œnologiques.
2. Les considérations concernant les « traitements et pratiques œnologiques » de ce Code international des pratiques œnologiques (Partie II, chapitre A : rai­ sin ; B : moûts, et C : vins) sont applicables par analogie, à l’exception de l’addition d’acide ascorbique, d’acide sorbique et d’acide métatartrique.
3. Les vins de base destinés à la prise de mousse doivent être clarifiés par les procédés habituels.
4. L’acidité volatile du vin de base doit toujours être faible.
5. La teneur du vin de base en anhydride sulfureux doit être faible.
6. Juste avant la prise de mousse, le vin de base, non additionné de sucre, est soumis à une désoxygénation biologique par addition d’une culture de levures sélectionnées et repose 24 à 48 h à l’abri de l’oxygène.

PARTIE II. - Chapitre C : VINS

Tirage sous pression constante en cuves closes, de façon continue

Définition

Opération qui consiste à introduire sous pression constante, de façon continue, à l’entrée du système continu, le vin de base, désoxygéné biologiquement, bien mélangé à la liqueur de tirage et à la culture de levures sélectionnées.

Objectif

Permettre la fermentation alcoolique en vue de l’obtention de la mousse, de façon continue.

Recommandation de l’O.I.V.

Opération indispensable pour l’élaboration de vin mousseux en cuves closes par la méthode continue.

PARTIE II. - Chapitre C : VINS

Coupage ou assemblage

Définition

Opération consistant à mélanger des vins différents.

Objectifs

1. Pour les vins d’appellation d’origine et les vins de qualité de dénomination particulière :

• élaborer des vins de caractéristiques qualitatives optimales représentatives de chaque appellation d’origine.
  2. Pour les vins de consommation courante :
• élaborer des vins aux caractéristiques analytiques, organoleptiques et qualitatives souhaitées,
• élaborer des vins ayant des caractéristiques nouvelles et/ou mieux équilibrées,
• élaborer des vins ayant le prix désiré.

Prescriptions

1. En aucun cas, cette opération ne doit viser à masquer une altération chimi­ que ou microbiologique des vins.
2. La composition du vin après cette opération doit être conforme aux défini­ tions du présent Code et aux exigences de l’Annexe C de la Convention internationale pour l’unification des méthodes d’analyse et d’appréciation des vins.

Recommandation de l’O.I.V.

Opération recommandée ou admissible selon les objectifs.

(*) Cette définition s’applique uniquement aux vins stricto sensu tels que définis dans la Partie I, Chapitre C : Vins du présent Code.

PARTIE II. - Chapitre C :VINS

Traitement par les glucanases

Définition

Adjonction au vin d’une préparation enzymatique de glucanase.

Objectif

Améliorer la filtrabilité des vins par hydrolyse enzymatique des glucanes cédées aux vins par Botrytus cinereo et/ou certaines souches de levures.

Prescriptions

La préparation enzymatique de glucanases doit être conforme aux prescriptions du Codex œnologique international.

Recommandation de l’O.I.V.

Procédé admis toutes les fois qu’il y a des difficulés de filtration dues à la pré­ sence de glucanes.

PARTIE II. - Chapitre C : VINS

Traitement au sulfate de calcium (plâtrage)(*)

Définition

Addition au vin de sulfate de calcium.

Objectif

Abaisser le pH du vin.

Recommandation O.I.V.

Traitement interdit.

(*) Cette fiche ne concerne que les vins stricto sensu tels que définis dans la Partie I, Chapitre C : Vins du présent Code.