RESOLUTION AG 4/80-OEN

CODE DES PRATIQUES OENOLOGIQUES

L'ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

SUR LA PROPOSITION du Groupe d’Experts : « Code International des pratiques œnologiques »,

DÉCIDE d’introduire dans le dit Code les définitions suivantes : « PARTIE II : Pratiques et traitements œnologiques. Chapitre C : Vins.

• Prise de mousse
• Prise de mousse selon la méthode champenoise
• Vin de base pour mousseux
• Cuvée
• Assemblage
• Liqueur de tirage
• Levurage
• Mise sur lattes
• Mise sur pupitre
• Remuage
• Mise sur pointes
• Dégorgement
• Désacidification microbiologique par bactéries lactiques;

PRÉCISE que l’indication « méthode champenoise » n’implique pas l’autorisation de traduire cette indication dans une autre langue, ni d’employer toute autre expression qui ferait référence au nom géographique en cause;

CONSTATE que la méthode champenoise comporte une durée minimum de prise de mousse,

ET DÉCIDE de consulter les pays membres sur ce point, afin de compléter la fiche à ce sujet.

Prise de mousse

Définition :

Fermentation alcoolique en récipients hermétiquement clos.

Objectif :

Élaborer du vin mousseux par saturation sous pression de gaz carbonique endogène.

Prescriptions :

Cette opération s’effectue :

1. Par la fermentation alcoolique :

• Soit du sucre résiduel naturel d’un moût ou d’unvinenfermentation;
• Soit d’une cuvée oud’un vin de baseadditionné desaccharose, de sucre de raisin, de moût de raisin ou de moût de raisin concentré;
  2. En bouteilles ou en d’autres récipients résistant à la pression (méthode en cuve close) :
• Soit par la méthode discontinue;
• Soit par le méthode continue.

Recommandation de l’OIV. :

Opération indispensable pour l’élaboration des vins mousseux.

Prise de mousse selon la méthode champenoise

Définition :

Procédé de prise de mousse en bouteilles selon une tradition ancienne connue sous le nom de méthode champenoise.

Objectif :

Élaborer des vins mousseux selon ce procédé.

Prescriptions :

Élaborer des vins mousseux selon les opérations suivantes :

1. L’élaboration du vin de base et de la cuvée,
2. L’élaboration de la liqueur de tirage,
3. Le levurage et le tirage,
4. La mise sur lattes
5. La mise sur pupitres
6. Le remuage
7. La mise sur pointes
8. Le dégorgement
9. L’addition de la liqueur d’expédition

Remarque : Pour les opérations ci-dessus, se rapporter aux textes du présent Code.

Recommandation de l'O .I.V . :

Procédé recommandé.

Vin de base pour mousseux

Définition :

Vin destiné à l’élaboration d’un vin mousseux.

Prescriptions :

1. Le vin de base doit être conforme à la définition du vin du présent « Code international des pratiques œnologiques »;
2. Les considérations concernant les « traitements et pratiques œnologiques » de ce « Code international des pratiques œnologiques » (Partie II : chapitre A :raisin; B : moûts et C : vins) sont applicables par analogie, à l’exception de l’additiond’acide ascor­ bique, d’acide sorbique et d’acide métatartrique;
3. Les vins de base destinés à la prise de mousse doivent être clarifiés par les procédés habituels, en prenant soin d’éviter toute oxydation;
4. L’acidité volatile du vin de base doit toujours être faible;
5. La teneur du vin de base en anhydride sulfureux doit être faible.

Cuvée

Définition :

Produit destiné à la prise de mousse, constitué ;

• Soit par le vin de base pour mousseux,
• Soit par le moût,
• Soit par assemblage : ou de vins de base pour mousseux, ou de vins de base et de moûts, de moûts concentrés et de moûts partiellement fermentés,

Prescriptions :

1. Les produits utilisés pour la cuvée doivent être conformes aux définitions du présent « Code international des pratiques œnologiques »;
2. Voir également ; « Vins de base pour mousseux », prescriptions sous b), c), d) et e).

Assemblage

Définition :

Opération qui consiste à mélanger :

• Des vins ou des moûts de divers cépages et de diverses régions,
• Des vins de base pour mousseux de différents millésimes.

Objectif

Obtenir une cuvée ayant les caractéristiques désirées.

Recommandation de l'O.I.V . :

Pratique recommandée.

Liqueur de tirage

Définition :

Produit que Ton ajoute à la cuvée préalablement au tirage, constitué :

• De vin ou d’une partie de la cuvée, additionné soit de sucre, soit de moût ou de moût concentré.

Prescriptions :

1. Cette liqueur est préparée en général avec du sucre de canne ou de betteraves,
2. le sucre de raisin pourrait également être employé,
3. les sucres sous a) et b) doivent être conformes aux prescriptions du « Codex Œnologique international ».

Levurage

Définition :

Ensemencement de la cuvée, additionnée de la liqueur de tirage, par une culture de levure sélectionnées.

Objectif :

Faire déclencher la fermentation alcoolique en vue de l’obtention de la mousse.

Prescription :

Les levures utilisées doivent être conformes aux prescriptions du Codex œnologique international.

Recommandation de l'O.I.V. :

Procédé recommandé.

Mise sur lattes

Définition :

Stockage de bouteilles couchées, après tirage, pendant la période de prise de mousse

Objectif :

Favoriser la formation du dépôt sur le corps de la bouteille.

Prescriptions :

1. Les bouteilles sont reprises, agitées et remises sur lattes en cours de stockage;
2. La température de la cave ou du local doit être suffisamment basse pour favoriser l’obtention d’une mousse de bonne tenue, sans toutefois empêcher la fermentation.

Recommandation de l'O.I.V. :

Opération indispensable pour la méthode champenoise.

Mise sur pupitres

Définition :

Mise en place des bouteilles sur les pupitres.

Objectif :

Rendre possibles les opérations de remuage.

Prescription :

Lors de la mise sur pupitres, agiter les bouteilles afin d’en détacher le dépôt.

Recommandation de l’O.I.V :

Opération indispensable pour la méthode champenoise.

Remuage

Définition :

Ensemble des opérations destinées à rassembler le dépôt, formé pendant la prise de mousse, sur le bouchon de la bouteille.

Objectif :

Permettre l’élimination du dépôt par le dégorgement.

Prescription :

Éviter toute remise en suspension du dépôt.

Recommandation de l’O.I.V . :

Opération indispensable pour la méthode champenoise.

Mise sur pointe

Définition :

Mise en place des bouteilles, tête en bas.

Objectif :

Maintenir le dépôt sur le bouchon dans l’attente du dégorgement.

Prescription :

Éviter toute remise en suspension du dépôt.

Recommandation de l’O.I.V . :

Opération non indispensable, mais souvent appliquée dans la méthode champenoise.

DÉGORGEMENT

Définition :

Élimination du dépôt rassemblé sur le bouchon.

Objectif :

Assurer la limpidité du vin mousseux.

Prescription :

L’opération est facilitée lorsqu’on dégorge les bouteilles après congélation du dépôt rassemblé sur le bouchon.

Recommandation de l’O.I.V . :

Opération indispensable pour la méthode champenoise.

Désacidification microbiologique par bactéries lactiques

Définition :

Diminution de l’acidité de titration et de l’acidité réelle (augmentation du pH) par la fermentation malolactique.

Objectif :

Obtenir des vins :

1. Mieux équilibrés au point de vue des sensations gustatives,
2. biologiquement plus stables.

Prescriptions :

1. La teneur en anhydride sulfureux doit être limitée, les bactéries lactiques étant très sensibles à la présence de ce composé;
2. Il est souhaitable que la fermentation malolactique ait lieu à l’issue de la fermentation alcoolique, pour éviter une dégradation bactérienne des sucres;
3. Le vin où doit se faire la fermentation malolactique doit être maintenu à une tempé­ rature voisine de 18 °C;
4. En cas de difficultés, apporter des bactéries lactiques soit par des levures, soit par des vins en cours de fermentation malolactique.

Recommandation de l’O.I. V. :

Procédé recommandé selon les cas et les types de vins à élaborer.