RÉSOLUTION OENO 2/88

MÉTHODE DE RECHERCHE D’ENRICHISSEMENT PAR LE SACCHAROSE: RECUEIL DES MÉTHODES D’ANALYSE

L ’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

VU l’article 5, alinéa 4, de la «Convention Internationale d’Unification des Méthodes d’Analyse et d’Appréciation des Vins » du 13 octobre 1954,

SUR PROPOSITION de la Sous-Commission Conventionnelle d’Unification des Méthodes d’Analyse et d’Appréciation des vins,

DÉCIDE :

I. - De modifier et de compléter le « Recueil des méthodes internationales d’analyse des vins » ainsi qu’il suit :

Au niveau de l’Annexe A :

1. En ce qui concerne la méthode de recherche de l’enrichissement par le saccharose, des moûts, des moûts concentrés, du sucre de raisin et des vins par application de la résonance magnétique nucléaire du deutérium, de substituer au texte du F.V. 810, adopté en 1987, le texte du F.V. 826 qui donne une meilleure précision du mode opératoire pour détecter l’enrichissement par le saccharose. Le principe est rappelé ci-dessous :

Les atomes de deutérium contenus dans les sucres et dans l’eau d’un moût de raisin vont être redistribués après fermentation dans les molécules I, II, III et IV du vin :

I	II
	HOD
III	IV

L’addition de sucres exogènes (chaptalisation) ou d’eau (mouillage) avant la fermentation du moût se répercutera sur la redistribution du deutérium.

Par comparaison avec les valeurs des paramètres relatifs à un vin témoin naturel de la même région, l’enrichissement avec un sucre exogène se traduira par les variations suivantes :

R = 2 (D/H/(D/H exprime la distribution relative du deutérium dans les molécules I et II ; R est directement mesuré à partir des intensités h des signaux et alors R = 3/. La mesure de (D/H caractérise principalement l’espèce végétale qui a synthétisé le sucre et dans une mesure moindre la géographie du lieu de récolte (nature de l’eau utilisée au cours de la photosynthèse).

(D/H représente la climatologie du lieu de production des raisins (nature de l’eau de pluie et conditions météorologiques) et, dans une mesure moindre, la concentration en sucre du moût initial.

(D/H représente la climatologie du lieu de production et la richesse en sucre du moût initial.

b) Principe

La détermination des paramètres définis ci-dessus (détermination de R, (D/H (D/H), est effectuée par R.M.N. du deutérium sur l’éthanol extrait du vin ou des produits de fermentation du moût concentré, du sucre de raisin obtenus dans des conditions données ; elle est éventuellement complétée par la détermination du rapport isotopique de l’eau extraite du vin, (D/H.

Dans le cas des vins, les prélèvements de contrôle effectués dans les régions doivent être accompagnés de prélèvements d’échantillons témoins naturels (au moins trois) de même origine ; ces divers prélèvements sont effectués en trois exemplaires.

Dans le cas des moûts et du sucre de raisin les prélèvements sont effectués en trois exemplaires.

2. De modifier selon les prescriptions du F.V. 821, la recherche du saccharose par chromatographie sur couche mince.
3. D’inscrire une méthode de détermination du carbamate d’éthyle dont le principe est le suivant :

Après extraction par l’éther en milieu neutre, le carbamate d’éthyle est dosé dans l’extrait convenablement purifié, par chromatographie en phase gazeuse, dans les conditions proposées suivantes : colonne capillaire de carbowax 20 M, injection splitless, détecteur NP à silicate de rubidium, emploi d’un étalon interne (carbamate de méthyle) ou toutes autres conditions (en particulier la détection par spectrométrie de masse) permettant de détecter au moins 10 .g/1.

Au niveau de l’Annexe B :

D’énoncer des règles d’application des méthodes d’analyse introduisant les différents modèles de certificats officiels d’analyse et d’appréciation des vins, ainsi qu’il suit :

Le contrôle de la qualité des vins doit toujours comporter, d’une part, un examen sensoriel et, d’autre part, la détermination des éléments essentiels et les plus caractéristiques de leur composition.

L’analyse sensorielle n’a pas été étudiée dans le présent Recueil, elle est laissée à l’appréciation des Etats, mais elle s’impose en tous cas.

En ce qui touche les éléments de la composition des vins, (trois) sortes de détermina­ tions peuvent ou doivent être effectuées :

1. Les déterminations qui servent à identifier les vins et peuvent servir de base à des transactions commerciales (Certificat n“ 1).
2. Les déterminations qui permettent de s’assurer de façon satisfaisante des qualités et caractères d’un vin et qui, de ce fait, correspondent aux usages du commerce (Certificat n° 2).

Des déterminations autres que celles prévues dans les Certificats nos 1 et 2 peuvent être exigées dans le cadre contractuel.

3. Un troisième Certificat (n° 3) pourra être prévu qui contiendrait des déterminations particulières qui ne sont pratiquées que de façon exceptionnelle ou spéciale.

Le recours aux déterminations visées au Certificat n° 2 est de nature à exonérer la responsabilité des opérateurs.

Le recours aux déterminations du Certificat n° 3 pourrait être de nature à exonérer la responsabilité des importateurs.

Lorsque la santé publique est en cause, d’autres déterminations peuvent être demandées, soit par l’O.I.V., soit par les pouvoirs publics, soit par toute partie intéressée lorsque des doutes sérieux sont apparus dans les milieux professionnels ou parmi les consommateurs.

L’exception de santé publique pourra être soumise, par toute partie intéressée, au groupe spécialisé d’experts scientifiques de l’Office selon une procédure d’urgence. Les déterminations analytiques sont effectuées, lorsqu’elles existent, selon les méthodes décrites au présent Recueil.

• D’inscrire les modèles suivants de certificats d’analyse :

Certificat n° 1

• Couleur.
• Limpidité.
• Masse volumique à 20 °C.
• Titre alcoométrique à 20 °C.
• Extrait sec total g/l.
• Sucres g/l.
• Dioxyde de soufre total mg/1.
• pH.
• Acidité totale me/l.
• Acidité volatile me/l.
• Recherche du diglucoside du malvidol.
• Surpression du dioxyde de carbone dans le cas des vins effervescents.
• Différenciation des vins de liqueur et des mistelles dans le cas des vins doux.

Certificat n° 2

Le Certificat n° 1 est complété par les déterminations suivantes :

• Cendres g/l et leur alcalinité.
• Potassium g/l.
• Fer mg/1.
• Cuivre mg/1.
• Dioxyde soufre libre.
• Acide sorbique.
• Contrôle de la fermentation malolactique.
• Acide citrique.
• Acide tartrique.
• Indice de Folin-Ciocalteu.
• Indices chromatiques.

Les déterminations ci-après étant facultatives :

• Sodium excédentaire.
• Calcium, magnésium.
• Sulfate.
• Test de fermentescibilité.
• Recherche des colorants artificiels.

Au niveau de l’Annexe C :

De modifier ainsi qu’il suit la teneur maximale admise pour le fluor :

• Fluor 1 mg/1

D’inscrire le cuivre avec la teneur maximale suivante :

• Cuivre 1 mg/1

II. - de modifier et de compléter le « Codex Œnologique » ainsi qu’il suit :

1. Modifier la monographie du sucre de raisin :

• En prescrivant comme teneur minimale en sucre du sucre de raisin la valeur 63 % (m/m) exprimée en sucre interverti (correspondant à une teneur de 61,7 % (m/m) exprimée en saccharose), en remplacement des valeurs précédemment adoptées (72,1 % (m/m) et 52,8% (m/m) en sucre interverti),
• En portant à 120 microsiemens la limite pour la conductivité fixée antérieurement à 50,
• En portant à 6 la limite pour l’indice de Folin-Ciocalteu fixée antérieurement à 4,
• En supprimant « absence de levures osmophiles » ;

2. En prescrivant l’emploi de la méthode décrite dans le F.V. n° 821 pour la recherche du saccharose par chromatographie sur couche mince ;
3. D’inscrire la monographie « Polyvinylpolypyrrolidone » selon le texte du F.V. n° 818.