A través de importantes testimonios, diversos enfoques permitieron el desarrollo de este tema. Christophe Riou, director científico y de valorización del Instituto Francés de la Viña y el Vino, expuso el aporte de los enólogos a la innovación; Bernard Praz, director de compras de vinos del Grupo Grand Chais de France, presentó su contribución al desarrollo de marcas; Hubert de Boüard, copropietario del Château Angelus y enólogo consultor, se refirió a la valorización de los terroirs y de las variedades en la que participan los enólogos; y Gérard Bertrand, propietario de los vinos que llevan su nombre, habló sobre la seguridad, gracias al savoir-faire, los valores y el arte de vivir que defienden los enólogos.
En la parte final de esta mañana, Yann Juban, adjunto al director general de la OIV, explicó cómo había evolucionado la definición internacional del enólogo desde 1976 hasta la recientemente adoptada por la OIV en 2013, en la que se pasó de considerar al enólogo un colaborador que asegura el respeto de prácticas justas, a un experto en todos los aspectos.
Apoyándose en las diferentes fases de la profesión del enólogo, tal como las define la OIV, retomó las principales facetas presentadas, mostrando su correspondencia con la visión internacional del enólogo. La innovación, principalmente a nivel del viñedo "con el objetivo de adaptar la materia prima a las exigencias de la producción […] y las necesidades de los consumidores" (fase 1 de la profesión); la marca, al "formular recomendaciones, en el ámbito del marketing, relativas a la designación y la presentación del producto […] a fin de responder del mejor modo posible a las preferencias del consumidor que se hayan identificado" (fase 4); la valorización, al considerar "los aspectos éticos, sanitarios, sociales y medioambientales para adaptar la producción a estas exigencias" (fase 5) y, finalmente, la seguridad, mediante los controles, la trazabilidad, la gestión de la calidad, la seguridad alimentaria y el respeto del equilibrio medioambiental (fase 3).
