Informe de la OIV: el uso del agua en la vinificación
En octubre de 2019, el Comité Científico y Técnico (CST) de la OIV aprobó la incorporación del estudio del uso del agua en el proceso de vinificación como tema en el programa de trabajo de la OIV. Para tal fin, fue creada una Task Force (o grupo de trabajo) sobre utilización del agua en la vinificación dedicada a tratar las cuestiones científicas y técnicas relacionadas con la adición de agua durante este proceso y se designó a la prof.a Monika Christmann como su relatora.
El documento elaborado recoge, en su primera parte, los antecedentes relativos a las notificaciones enviadas a la OMC, mientras que la segunda parte está dedicada al estado de situación de las distintas normativas en este ámbito.
La adición de agua está generalmente permitida por necesidades tecnológicas y, en particular, para incorporar cualquier sustancia enológica permitida como aditivo alimentario o coadyuvante de elaboración.
Sin embargo, las diferentes normativas no especifican el porcentaje máximo de agua que puede ser utilizada con fines tecnológicos.
Los miembros de la Task Force han estudiado la necesidad de agua tecnológica exógena para la disolución de productos enológicos y las prácticas de vinificación.
En este sentido, la falta de conocimiento y transparencia respecto de la cantidad de agua añadida por cuestiones enológicas plantea un problema de inseguridad jurídica para los actores implicados en las transacciones internacionales.
Por ello, es importante que todas las decisiones se basen en la ciencia y no dejen a los Gobiernos en esta situación de incertidumbre.
El informe identifica tres grandes ejes de investigación para la OIV en relación con el agua en la vinificación:
1. métodos de análisis;
2. disposiciones relativas a la adición de agua con fines técnicos específicos;
3. repercusión de las prácticas enológicas.
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