RESOLUTION AG 3/81-OEN

CODE DES PRATIQUES OENOLOGIQUES

L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE

SUR LA PROPOSITION du Groupe d’experts « Code international des pratiques oenologiques », décide d’introduire dans ledit Code les définitions suivantes :

• Partie II : Pratiques et traitements œnologiques
• Chapitre C : Vins
• Tirage
• Liqueur d’expédition
• Prise de mousse discontinue en cuve close Tirage en cuve close
• Stockage en cuve close
• Clarification du vin mousseux Embouteillage isobarométrique.

Tirage

Définition :

Opération qui consiste à tirer en bouteilles, qui sont ensuite hermétiquement closes, la cuvée bien mélangée avec la liqueur de tirage, additionnée d’un levain de levures sélectionnées, éventuellement de produits clarifiants et d’activateurs de la fermentation alcoolique.

Objectif :

Mettre en route la fermentation alcoolique en vue de l’obtention de la mousse.

Prescriptions :

Les produits clarifiants suivants sont autorisés :

1. les argiles clarifiantes (voir « Traitement aux argiles clarifiantes »).
2. les colles organiques (voir « Collage »);
3. les tanins (voir « Tanisage »);
4. les alginates, qui doivent être conformes aux prescriptions du « Codex œnologique internationale » (1).

Pour les activateurs de la fermentation alcoolique, voir «Activation de la fermentation alcoolique ».

Recommandation de l'O .I.V . :

Opération indispensable pour l’élaboration des vins mousseux.

Liqueur d’expédition

Définition :

Liqueur que l’on ajoute éventuellement au vin mousseux :

• Dans la prise de mousse selon la méthode champenoise : immédiatement après le dégorgement;
• Dans la méthode en cuve close :
  1. soit dans la cuve close après la fermentation et avant la mise en bouteilles; b) soit dans les bouteilles au remplissage; et qui est constituée de vin, de moût de raisin ou d’un mélange de vin et de moût de raisin, additionnée habituellement :
• de sucre;
• d’eau-de-vie de vin;
• éventuellement de divers produits de traitement.

Objectif :

Obtenir certains caractères gustatifs et les divers types de vins mousseux.

Prescriptions :

1. le sucre employé est en général du sucre de canne ou de betterave; le sucre de raisin pourrait également être employé;

(1) Remarque : avec une réserve de l’Autriche concernant l’utilisation des algi­ nates lors du tirage.

2. l’adjonction de la liqueur d’expédition ne doit pas augmenter de plus de 0,5 % vol. le titre alcoométrique acquis du vin mousseux;
3. les produits de traitement éventuellement ajoutés à la liqueur d’expédition sont les suivants : anhydride sulfureux, acide ascorbique, acide métatartrique, acide sor- bique, acide citrique;
4. les sucres sous a) et les produits de traitement sous c) doivent être conformes aux prescriptions du « Codex œnologique international ».
5. la teneur de la liqueur de tirage en produits de traitement mentionnés sous c) doit être calculée de telle façon que la teneur du vin mousseux élaboré soit conforme aux limites fixées soit à l’Annexe C de la « Convention internationale des méthodes d’ana­ lyse et d’appréciation des vins », soit aux textes correspondants du présent « Code international des pratiques œnologiques ».

Prise de mousse discontinue en cuve close

Définition :

Procédé de prise de mousse en cuves hermétiquement closes.

Objectif :

Élaborer des vins mousseux en cuves de façon discontinue.

Prescriptions :

Ce procédé comprend les opérations suivantes :

1. l’élaboration du vin de base et de la cuvée;
2. l’élaboration de la liqueur de tirage;
3. le levurage;
4. le tirage en cuve close;
5. le stockage en cuve close;
6. la clarification du vin mousseux;
7. l’addition de la liqueur d’expédition;
8. l’embouteillage isobarométrique.

Remarque :

Pour les opérations ci-dessus, se reporter aux textes du présent « Code ».

Recommandation de l'O .I.V .

Procédé admis.

Tirage en cuve close

Définition :

Opération qui consiste à mettre dans une cuve résistant à la pression la cuvée bien mélangée à la liqueur de tirage, additionnée d’un levain de levures sélectionnées, éventuellement de produits clarifiants et d’activateurs de la fermentation alcoolique, et à fermer hermétiquement tous les orifices de la cuve.

Objectif :

Mettre en route la fermentation alcoolique en vue de l'obtention de la mousse.

Prescriptions :

Les produits clarifiants suivants sont autorisés :

1. les argiles clarifiantes (voir « Traitement aux argilesclarifiantes »);
2. les colles organiques (voir « Collage »);
3. les tanins (voir « Tanisage »).

(Pour les activateurs de la fermentation alcoolique, voir «Activation de la fermenta­ tion alcoolique »).

Recommandation de l’O.I.V .

Opération indispensable pour l’élaboration de vins mousseux en cuve close.

Stockage en cuve close

Définition :

Stockage de la cuvée après tirage en cuve, hermétiquement close, pendant la période de prise de mousse.

Objectifs :

1. assurer la fermentation alcoolique;
2. favoriser la formation d’une bonne mousse et la maturation

Prescriptions :

1. la cuve est brassée (à plusieurs reprises) en cours de stockage;
2. la température de la cuve doit être maintenue suffisamment basse pour favoriser l’obtention d’une mousse de bonne tenue, sans toutefois empêcher la fermentation.

Recommandation de l'O.I.V. :

Opération indispensable pour l’élaboration des vins mousseux en cuve close.

Clarification du vin mousseux

Définition :

Clarification du vin mousseux par transvasage et soutirage, centrifugation, filtrage, sous conditions isobarométriques.

Objectif :

Assurer la limpidité du vin mousseux.

Prescriptions :

• Pour réaliser les conditions isobarométriques, la pression nécessaire est obtenue au moyen d’un gaz inerte ou d’air comprimé.
• Les gaz inertes autorisés sont l’azote et l’argon. Ils doivent être conformes aux prescriptions du « Codex œnologique international ».

Recommandation de l'O.I.V. :

Opération indispensable pour l’élaboration de vin mousseux en cuve close.

Embouteillage isobarométrique

Définition :

Mise en bouteilles sous conditions isobarométriques du vin mousseux élaboré en cuve close, éventuellement additionné de la liqueur d’expédition.

Objectif :

Conditionner en bouteilles le vin mousseux élaboré en cuve close.

Prescriptions :

• Le vin mousseux est refroidi avant l’embouteillage afin d’abaisser la pression et de faciliter la mise en bouteilles.
• Pour établir les conditions isobarométriques, la pression nécessaire est obtenue avec des gaz inertes ou de l’air comprimé.
• Les gaz inertes autorisés sont l’azote et l’argon. Ils doivent être conformes aux pres­ criptions du « Codex œnologique international ».

Recommandation de l'O .I.V . :

Opération indispensable pour l’élaboration des vins mousseux en cuve close.