RÉSOLUTION OENO 4/91

RECUEIL DES MÉTHODES D’ANALYSE ANNEXE D «AVIS » 1.

L ’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

SUR PROPOSITION de la Sous-Commission des méthodes d’analyse et d’appréciation des

vins,

ADOPTE : la décision suivante concernant l’acide gluconique :

L’acide gluconique est toujours présent dans les moûts et dans les vins.

Dans les vins, issus d’une vendange saine arrivée à maturité, sa teneur ne dépasse pas 200-300 mg/1.

L’acide gluconique augmente par surmaturation, par passerillage et surtout par l’intervention de Botrytis cinerea.

Sa présence en quantité élevée dans les vins - mis à part les vins issus de pour­ riture noble dont elle constitue une caractéristique - ne peut pas être considérée comme un signe de mauvaise qualité liée à la mise en oeuvre d’une vendange atteinte de pourriture grise, ce qui doit être démontré par ailleurs. En effet, par des techniques appropriées de vinification, il est possible d’obtenir dans ce cas des vins de qualité satisfaisante.

Quant à la fraude par addition d’acide gluconique, elle est sans motif.