RÉSOLUTION AG 16/70-OEN

ADOPTION DE FICHES POUR L’ADOPTION COMMUNE DU CODE DES TRAITEMENTS TECHNOLOGIQUES DES PRODUITS DE LA VIGNE

L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE

CONSCIENTE des obligations juridiques qui s’impose à certains pays leur appartenance communce à l’oiv et à une autre institution intergouvernementale,

CONSCIENTE aussi des inconvénients qu’auraient pour l’économie vitivinicole mondiale d’éventuelles divergences entre les conceptions de l’OIV et celles de telles institutions,

DÉCIDE de rechercher, par des contacts appropriés, une position commune au projet de “Code des traitements technologiques des produits de la vigne” et aux règlements internationaux déjà promulgués,

CONSTATANT d’autre part qu’aucune objection n’est présentée au sujet d’un certain nombre de traitements ne présentant pas d’incidences économiques,

SUR PROPOSITION de la Commission II: Oenologie,

ADOPTE, sous forme de recommendations, les fiches qui lui sont présentées sous les numéros provisoires, 4, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 27, 28, 29, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 41, 43, 44, 46, 49, 51 et 54

ET EN DÉCIDE la publiation (Annexe III).

ANNEXE III

Code des traitements technologiques des produits de la vigne

Observations :

1. Sont publiés ci~après de façon fragmentaire les premiers textes adoptés par la 50e Assemblée Générale (résolution n° 16).

D'autres paragraphes viendront s'y ajouter au fur et à mesure des décisions ultérieurs.

2. Le nombre précédant chaque paragraphe est un simple numéro d'ordre provisoire . L'ensemble des textes sera repris par la suite pour être présenté selon un plan rationnel.

I. — Définition

4° Moût muté de raisin

Moût de raisin frais dont la fermentation alcoolique a été empêchée par un des procédés œnologiques autorisés à l’article... Il est toléré une légère quantité d’éthanol d’origine endogène, dans la limite de 1° alcoolique.

II. — Procédés

14. Triage des raisins

Définition :

Choix des grappes saines, et séparation des grains verts, avariés ou pourris. Le cas échéant, classement des grappes selon leur degré de maturité.

Objectifs :

Opération visant à ne conserver pour la vente en nature ou la transformation, que des fruits de bonne qualité adaptés à l’usage envisagé.

Prescriptions :

Pas de prescriptions particulières.

Recommandation de l'O.I.V. :

Traitement recommandé, indispensable pour les produits de qualité.

15. Foulage

Définition :

Opétarion qui consiste à déchirer la pellicule des baies et à écraser celles-ci pour en dégager le moût.

Objectifs :

• Faciliter la multiplication des levures en mettant en contact les levures indigènes situées à la surface des grains et sur le matériel vinaire avec le jus dégagé.
• Assurer une bonne diffusion des éléments solubles du marc à travers le moût, dans le cas de vins élaborés selon la macération traditionnelle.

Prescriptions :

• Le foulage doit se faire aussitôt les raisins arrivés à la cave.
• Il faut prendre soin d’éviter :
  • L’écrasement des pépins et des rafles;
  • L’emploi de dispositifs augmentant le taux des bourbes;
  • Le contact trop prolongé du moût avec les parties solides du raisin dans le cas de la vinification en blanc.

Recommandation de l’O.I.V . :

Traitement admis ou recommandé selon le résultat cherché.

16. Égrappage , éraflage ou dérapage

Définition :

Séparation des grains de raisins de leurs rafles, ou plus généralement, enlèvement des rafles de la vendange avant la mise en fermentation.

Objectifs :

Réduire la perte de couleur et d’alcool des vins rouges et les rendre moins riches en tanin et moins astringents.

Recommandation de l’O.I.V. :

Procédé à utiliser ou non, selon le type des vins à élaborer et le dispositif de pressurage à employer.

17. Égouttage

Définition :

Opération consistant à extraire, avant pressurage, le jus de la vendange foulée.

Objectif :

Obtenir un moût renfermant peu de matières contenues dans les rafles, peau, pépins, etc.

Prescriptions :

On distingue deux procédés d’égouttage : le statique et le dynamique.

• Le premier doit être aussi rapide que possible.
• Le second doit éviter les frottements qui rendent le moût trop bourbeux.

Recommandation de l’O.I.V. :

Opération admissible et recommandée pour certaines élaborations.

18. Pressurage

Définition

Opération consistant à presser la vendange ou le marc afin d’en extraire la partie liquide.

Objectifs :

• Séparer le moût en vue de la préparation du jus de raisin, ou en vue de la vinification en l’absence des matières solides du raisin (vinification « en blanc »)
• Séparer le vin de presse, après une vinification en présence des matières solides de la vendange (vinification « en rouge »).

Prescriptions :

Le pressurage doit être effectué dans les délais les plus courts après la cueillette pour la vendange fraîche, ou après le foulage pour les raisins foulés.

La pressée doit être lente et progressive et les appareils utilisés doivent comprimer le marc sans briser ou écraser les tissus des parties solides de la vendange.

Recommandation de l’O.I.V. :

Traitement recommandé, à condition d’être conduit avec précaution et sans excès pour imposer cette précaution, il est recommandé aux Gouvernements de fixer par une législation appropriée la quantité minimale d’alcool total (acquis et en puissance) qui doit subsister dans le marc après le pressurage.

19. Macération selon la technique traditionnelle

Définition :

Procédé consistant, après foulage et éventuellement éraflage de la vendange, à laisser en contact pendant un temps plus ou moins prolongé les parties solides et liquides de celle-ci. Macération et fermentation s’accomplissent simultanément.

Objectif :

Dissolution des substances contenues dans la pellicule des grains de raisin, notamment les substances polyphénoliques, odorantes, etc.

Prescriptions :

Pour atteindre plus rapidement les objectifs de la macération, divers procédés mécaniques peuvent être utilisés : remontage, lessivage du chapeau de marc, emploi de cuves à lessivage automatique, de dispositifs de recyclage du vin sur le marc.

Recommandation de l'O.I.V. :

Procédé recommandé selon le cas et le type de vin recherché.

20. Macération carbonique

Définition :

Procédé consistant à placer les raisins entiers durant quelques jours dans une cuve sermée dont l’atmosphère est constituée de C 0 2 . Ce gaz résulte soit d’apport exogène, foit de la respiration des raisins et de la fermentation d’une partie des baies écrasées.

Objectifs :

Production de vins rouges ou rosés plus souples, moins acides, plus frais; meilleure conservation de l’arôme.

Prescriptions :

Un dispositif de dégagement du gaz formé doit être prévu pour que la pression interne ne dépasse pas la pression atmosphérique.

Les raisins décuvés sont foulés et pressés, le moût séparé est mis en fermentation en l’absence de matières solides.

Recommandation de l'O.I.V. :

Procédé recommandable en fonction du type de vin désiré, lorsqu’on ne cherche pas à maintenir aux vins ainsi obtenus les caractéristiques organoleptiques de ceux élaborés par les méthodes traditionnelles.

21. Macération avec chauffage de la vendange

Définition :

Procédé consistant à chauffer les raisins entiers, ou foulés, ou égrappés, avant le départ de la fermentation, à des températures choisies en fonction du but recherché, et à les maintenir à ces températures un temps plus ou moins long.

Objectifs :

• Extraction plus complète des matières colorantes et d’autres substances contenues dans les pellicules.
• Intervention dans le processus enzymatique.

Prescriptions :

Le moût peut fermenter soit au contact, soit en l’absence des matières solides.

Le procédé ne doit aboutir ni à une concentration, ni à un mouillage. En conséquence :

• L’excès de chauffage est à éviter;
• Le chauffage par injection de vapeur doit être interdit.

Recommandation de l'O.I.V. :

Procédé pouvant être admis.

22. Débourbage ou « élimination partielle des bourbes »

Définition :

Séparation, avant fermentation, du liquide plus ou moins clair et des matières solides en suspension dans le moût.

Objectifs :

• Purifier partiellement le moût de vendanges altérées ou boueuses.
• Éliminer les particules terreuses, cause d’enrichissement en fer.
• Éviter le goût de terroir trop prononcé, ou le goût de certains cépages.
• Réduire la flore microbienne indigène.

Prescriptions :

On distingue :

• Le débourdage par repos, procédé simple consistant à laisser le moût additionné d’anhydride sulfureux pendant vingt-quatre heures dans une cuve spéciale;
• Le débourdage centrifuge.

Dans les pays chauds, le moût doit être préalablement refroidi.

Recommandation de l'O.I.V. :

Procédé recommandé, surtout pour les vins blancs de qualité. A mettre en œuvre dans les 24 heures de la vendange.

23. Correction de la couleur des moûts blancs tachés :

Définition :

Addition de charbon aux moûts blancs tachés.

Objectif :

Correction de la couleur :

• Des moûts blancs issus de raisins rouges à jus blanc;
• Des moûts très jaunes issus de cépages blancs;
• Des moûts oxydés.

Prescriptions :

• Le charbon utilisé doit répondre aux prescriptions du « Codex international des produits œnologiques ».
• Le traitement ne doit pas avoir pour efïet la décoloration des jus ou moûts rouges, clairets ou rosés.

Recommandation de l'O.I.V. :

Traitement admissible, sous réserve que la quantité de charbon utilisée soit inférieure à 100 g de produit sec par hl de moût.

24. Tanisage des moûts

Définition :

Addition de tanin au moût.

Objectifs :

• Faciliter le dépouillement des vins nouveaux par la précipitation partielle des matières protéiques en excès.
• Faciliter le collage.

Prescriptions :

Le tanin utilisé doit répondre aux prescriptions du « Codex international des produits œnologiques ».

L’addition de tanin ne peut dépasser la dose de ....

Recommandation de l'O.I.V. :

Traitement admissible; toutefois, le tanisage doit être pratiqué de préférence sur le vin, plutôt que sur le moût.

25. Filtrage du moût

Définition :

Traitement mécanique consistant à faire passer le moût à travers des filtres appropriés qui retiennent ses éléments solides.

Objectifs :

Clarification du moût.

Prescriptions :

Le filtrage est pratiqué avec ou sans adjuvant.

Les adjuvants utilisés : diatomite, amiante, pâte et poudre de cellulose..., doivent être conformes aux prescriptions du « Codex International des produits œnologiques ».

Recommandation de l'O.I.V. :

Traitement admis.

27. Mutage par le gaz carbonique (ou carbonication du moût )

Définition :

Addition au moût de sous pression, afin d’entraver sa fermentation.

Objectifs :

• Conservation du moût destiné à la fabrication des jus.
• Ralentissement ou arrêt de la fermentation sans autre intervention.

Prescriptions :

Le gaz employé doit être conforme aux prescriptions du « Codex International des produits œnologiques ».

Recommandation de l'O.I.V. :

Traitement admissible.

28. Emploi d'enzymes pectolytiques , de diastases clarifiantes ou d'enzymes de filtration :

Définition :

Addition de ces substances à la vendange ou au moût.

Objectifs :

• Augmenter le rendement du pressurage ou permettre un pressurage plus complet.
• Faciliter l’extraction des matières colorantes ou des substances aromatiques.
• Faciliter la clarification et la filtration des moûts.

Prescriptions :

Les enzymes employés doivent être exempts d’oxydases et répondre aux prescrip tions du « Codex International des produits œnologiques ».

Recommandation de l'O.I.V. :

Traitement considéré provisoirement comme admissible.

29. Levurage du moût

Définition :

Ensemencement d’un moût, avant ou pendant sa fermentation, à l’aide d’un levain (pied de cuve) préparé soit à partir de levures indigènes, soit à partir de levures sélectionnées.

Objectifs :

• Provoquer, régulariser et accélérer une fermentation, en particulier dans le cas de vinifications trop lentes.
• Réanimer une fermentation interrompue.
• Faciliter l’épuisement des sucres réducteurs.

Prescription :

Pas de prescription particulière.

Recommandation de l'O.I.V. :

Traitement recommandé.

31. Sulfitage de la vendange et du moût

Définition :

Addition à la vendange ou au moût d’anhydride sulfureux, gazeux, de solution aqueuse d'anhydride sulfureux, ou de disulfite de potassium.

Objectifs :

Mettre en action :

• Un antiseptique contre les maladies dues au développement d’agents microbiens.
• Un antioxygène.
• Un facteur sélectif des levures.
• Un produit facilitant le débourbage.
• Un produit favorisant la dissolution des anthocyanes.
• Régulariser et contrôler la fermentation.

Prescriptions :

Le sulfitage doit s’effectuer au cours du foulage ou aussitôt après, et répartir le produit uniformément dans la vendange foulée ou le moût.

Recommandation de l'O.I.V. :

Jusqu’à ce que le vinificateur dispose de procédés évitant l’emploi d'anhydride sulfureux, l'utilisation de celui-ci peut être autorisé à des doses maximales fixées par la législation nationale.

32. Emploi d'argiles clarifiants pour les moûts

Définition :

Addition à la vendange ou au moût d’argiles clarifiantes (bentonite, kaolin...).

Objectifs :

Traitement préventif des casses protéiques et cuivreuses.

Prescriptions :

Les substances employées doivent être conformes aux prescriptions du « Codex International des produits œnologiques ».

Recommandation de l'O.I.V. :

Traitement admissible dans les régions où les moûts sont riches en protéines.

33. Aération

Définition :

Opération qui consiste à introduire de l’air dans la vendange ou le moût.

Objectifs :

• Favoriser la multiplication des levures et, en conséquence, activer la fermentation et faciliter la transformation complète des sucres fermentescibles.
• Éviter la formation de goût sulfhydrique.

Prescriptions :

• Le premier objectif est plus facilement atteint lorsque le traitement est pratiqué dès le début de la fermentation.
• Pour rendre plus difficile la formation d’hydrogène sulfuré, le traitement est à appliquer pendant ou immédiatement après le décuvage.

Recommandation de l'O.I.V. :

Traitement admissible, mais souvent à éviter pour certains vins de qualité.

34. Traitement des moûts sous atmosphère inerte

Définition

Opération consistant à créer une atmosphère inerte à l’aide de l’azote et de l’anhydride carbonique, pour que certains traitements de la vendange ainsi que la conservation du moût, s’effectuent à l’abri de l’air.

Objectifs :

Éviter l’action de l’air lorsqu’elle est néfaste, les altérations oxydatives et le développement des germes aérobies .

Prescriptions :

L’azote et l’anhydride carbonique doivent être conformes aux prescriptions du Codex International des produits œnologiques ».

Recommandation de l'O.I.V. :

Traitement admis.

35. Soutirage

Définition :

Opération consistant à séparer le vin clair de sa lie.

Objectifs :

• Empêcher le vin clarifié de se troubler à nouveau lors d’une élévation de.température, d’une baisse de la pression atmosphérique, d’un transvasement ou pour d’autres causes.
• Débarrasser le vin des germes de maladies qui se trouvent localisés dans la masse visqueuse de la lie.

Prescriptions :

Pas de prescriptions particulières, la date du soutirage et sa technique (avec ou sans aération, etc...) dépendant du type de vin à manipuler ou des conditions .climatiques locales, ou des nécessités de traitement que ce vin présente.

Recommandation de l'O.I.V. :

Traitement recommandé.

36. Filtrage du vin

Définition :

Traitement mécanique consistant à faire passer le vin à travers des filtres appropriés

qui retiennent ses éléments solides.

Objectifs :

Clarification des vins.

Prescription :

Le filtrage est pratiqué avec ou sans adjuvants.

Les adjuvants employés (diatomite, amiante, poudre ou pâte de cellulose...) doivent répondre aux prescriptions du « Codex international des produits œnologiques ».

Recommandation de l’O.I.V. :

Traitement admis.

37. Tannisage des vins :

Définition :

Addition de tanin au vin.

Objectifs :

• Faciliter le dépouillement des vins nouveaux par la précipitation partielle des matières protéiques en excès.
• Faciliter le collage.

Prescriptions :

Le tanin utilisé doit répondre aux prescriptions du « Codex International des Produits œnologiques » .

Recommandation de l’O.I.V. :

Traitement admis.

38. Correction de la couleur des vins blancs tachés

Définition :

Addition de charbon aux vins blancs tachés.

Objectifs :

Correction de la couleur :

• Des vins blancs issus de cépages rouges à jus blanc;
• Des vins blancs accidentellement tachés par un séjour dans des récipients ayant contenu des vins rouges;
• Des vins très jaunes issus de cépages blancs;
• Des vins oxydés.

Prescriptions :

• Le charbon utilisé doit répondre aux prescriptions du « Codex International des produits œnologiques ».
• Le traitement ne doit pas :
  • Servir à la décoloration des vins rouges ou rosés;
  • S’appliquer successivement au moût et au vin qui en résulte.
  • La quantité de charbon sec utilisé doit être inférieure à 100 g/hl de vin.

Recommandation de l’OIV:

Traitement admissible.

41. Emploi des argiles clarifiantes pour le vin

Définition :

Addition au vin d’argiles clarifiantes : bentonite, kaolin, etc...

Objectifs :

Prévenir les casses protéique et cuivreuse.

Prescriptions :

Les substances employées doivent répondre aux prescriptions du « Codex international des produits œnologiques ».

Recommandation de l'O.I.V. :

Procédé admissible pour le traitement des vins riches en protéines.

43. Traitement à Tacide ascorbique

Définition :

Addition au vin d’acide ascorbique.

Objectif :

Protéger le vin, grâce aux propriétés antioxydantes du produit, contre l’influence de l’oxygène de l’air qui modifie sa couleur et sa saveur.

Prescriptions :

• L’acide ascorbique doit répondre aux prescriptions du « Codex international des produits œnologiques ».
• La dose utilisée ne doit pas dépasser 100 mg/1.
• Il doit être ajouté lors de la mise en bouteille, sinon il s’oxyde à l’air et ;le produit d’oxydation provoque dans le vin des altérations oxydatives beaucoup plus profondes que celles résultant de l’oxygène de l’air en l’absence de l’acide ascorbique.

Recommandation de l’O.I.V. :

Traitement admissible.

44. Traitement à l’acide citrique

Définition :

Addition d’acide citrique au vin.

Objectif :

Fixer les ions ferriques dans un anion complexe soluble, et diminuer ainsi la ten­

dance à la casse ferrique.

1.1.      Prescriptions :

• L’acide citrique utilisé doit répondre aux prescriptions du « Codex international des produits œnologiques ».
• La dose maximale d’acide citrique devant subsister dans le vin livré à la consommation est de 1 g/l.

Recommandation de l’O .I.V . :

Traitement admissible.

46. Traitement au ferrocyanure de potassium

Définition :

Addition au vin de ferrocyanure de potassium.

Objectifs :

Diminuer la teneur du vin :

• En fer pour éviter la casse ferrique;
• En cuivre pour éviter la casse cuivreuse;
• Et plus généralement, en métaux lourds.

Prescriptions :

• Ce traitement ne peut être exécuté que par un technicien qualifié et responsable.
• L’opération principale doit être précédée d’essais pour déterminer la dose de produit à utiliser.
• L’opération principale doit être suivie d’un examen du vin ainsi traité, pour constater l’absence d’un excès de ferrocyanure ou de ses dérivés.
• Le ferrocyanure de potassium utilisé doit répondre aux prescriptions du « Codex international des produits œnologiques ».

Recommandation de l’O.I.V. :

Traitement admissible.

49. Déferrage

Définition :

Traitement destiné à éliminer l’excès de fer du vin.

Objectif :

Prévention des casses ferriques par une oxygénation combinée ou non avec un des

traitements suivants :

• Tanisage et collage;
• Addition de phytate de calcium;
• Emploi de ferrocyanure de potassium;
• Emploi de charbon antifer.

Prescriptions :

Se reporter aux articles 24, 32, 33, 34, 35, 37, 39.

Recommandation de VO.I.V. :

Se reporter aux fiches indiquées ci-dessus.

51. Traitement du vin à Vacide métatartrique

Définition :

Addition d’acide métatartrique au vin.

Objectif:

Empêcher la précipitation du tartrate monopotassique et du tartrate de calcium.

Prescriptions :

• L’acide métatartrique doit répondre aux prescriptions du « Codex international des produits œnologiques ».
• La dose utilisée doit être inférieure à 10 g/hl.
• L’addition ne doit s’effectuer qu’au dernier moment avant la mise en bouteilles.

Observations :

La durée de protection dépend de la température de stockage

du vin, car l’acide en question s’hydrolyse lentement à froid, mais rapidement à

chaud.

Recommandation de l’O.I.V. :

Traitement admissible.

54. Traitement du vin au diéthyle pyrocarbonique

Définition :

Addition au vin de diéthyle pyrocarbonique.

Objectif :

Stabiliser le vin au point de vue biologique, par la voie chimique.

Prescriptions :

Ajouter l’antiseptique après une filtration stérilisante et juste avant la mise en bouteille, car il s’hydrolyse rapidement dans le vin.

Une répartition homogène dans la boisson étant une condition nécessaire pour la stérilisation parfaite de celle-ci et l’efficacité du procédé, le diéthyl-pyrocarbonate, qui ne se mélange pas, doit être injecté dans le vin à l’aide d’une pompe doseuse à membrane et d’un diffuseur qui le divise en gouttelettes extrêmement fines.

Recommandation de l'O.I.V. :

Avis suspendu jusqu’à conclusions des hygiénistes.