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18 Dicembre 2020 — Attività dell'OIV

Comprendere il fenomeno dei vini naturali

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Il 15 dicembre 2020 l’OIV ha tenuto un webinar dal titolo “Vini naturali: oltre la filosofia”, inteso a far luce su un ambito scientificamente complesso e a fornire spunti di riflessione.

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Questa tavola rotonda, moderata dal capo dell’Unità “Enologia” dell’OIV, Guido Baldeschi, ha riunito 5 oratori di fama internazionale con vasta esperienza in diversi ambiti del settore vinicolo. Clicca qui per leggere il profilo degli oratori [FR/EN]. 

Il webinar ha confermato che il tema dei vini naturali suscita accesi dibattiti, in prima istanza sulla nomenclatura, specie quando si raffrontano i vini naturali con quelli di altro tipo. Vini convenzionali? Vini non convenzionali? Vini tradizionali? Vini naturali? Vini classici? Le opinioni della comunità vitivinicola in merito alla corretta terminologia da usare sono divergenti.

Per questioni di comodità, l’OIV ha scelto di mettere a confronto i cosiddetti “vini naturali” con i “vini classici”, nella consapevolezza che non si tratta di scelte terminologiche universalmente condivise. L’OIV, d’altro canto, non fornisce alcuna raccomandazione, non essendosi ancora determinata al proposito.

Il seminario ha tuttavia rappresentato un utile contributo alla ricerca dell’OIV sull’argomento. Compito dell’Organizzazione è fornire una prospettiva scientifica, invitando gli operatori del settore ad una puntuale disamina.

Questo articolo riassume le principali idee esposte nel corso del webinar e si propone di fungere da orientamento.

Le origini di un movimento

Il webinar si è aperto con l’intervento di Christelle Pineau, che ha tracciato un dettagliato panorama antropologico, sottolineando che persino nell’ambito del cosiddetto “movimento del vino naturale” le definizioni possibili sono molto varie.

Jacques Dupont ha riconosciuto il “desiderio di un ritorno alla natura e alla purezza delle origini” pur ammettendo che esiste una certa confusione tra i consumatori, non sempre in grado di distinguere i vini naturali dai vini biologici. La difficoltà principale risiede nel fatto che le persone non hanno un’esatta nozione del vino naturale.

Natalie Christensen ha parlato del “crescente interesse nei confronti della produzione naturale nell’emisfero sud. La Nuova Zelanda è un paese molto aperto all’innovazione, con una popolazione alla continua ricerca di novità, grazie soprattutto alla significativa presenza delle giovani generazioni nel settore vitivinicolo”.

In merito a un’eventuale globalizzazione del gusto, che potrebbe aver determinato la popolarità del vino naturale, Luigi Moio sostiene che il punto di forza del vino risiede precisamente nella sua diversità. “Esistono ovviamente varietà internazionali come il Merlot e lo Chardonnay ma, oltre a queste, le persone sono alla ricerca di vini peculiari, vini regionali. L’importanza che viene oggi attribuita al terroir garantisce una diversità addirittura maggiore rispetto al passato”.

Jamie Goode ha sottolineato la tendenza generale a lasciarsi alle spalle gli stereotipi: “in fatto di vini naturali, l’elemento più importante non è la varietà quanto piuttosto il territorio”.

Che dire a proposito del gusto?

Il moderatore ha poi sollevato la questione della vivacità nel vino: “Il concetto di vivacità nei vini naturali deriva dal fatto che non viene bloccata la parte viva durante la vinificazione e fino all’imbottigliamento”.

Luigi Moio ha invece fatto presente che i vini naturali possono essere in molti casi ossidati, evenienza, questa, che andrebbe evitata.

Quanto alle modalità di degustazione, Jacques Dupont ha affermato che i critici enologici non dovrebbero essere al corrente della filosofia produttiva prima che il vino sia stato assaggiato e valutato, poiché “la degustazione alla cieca di un vino consente un apprezzamento scevro da preconcetti”. A suo avviso, “per produrre vino naturale di alta qualità è necessario avere una conoscenza approfondita”.

Da Londra, il giornalista Jamie Goode ha fatto notare che “la soglia discriminante fra la soggettività del gusto e la norma varia da persona a persona”. Si domanda su quali basi si possa stabilire che un vino sia difettoso o meno, o se il gusto di topo o sudore di cavallo si debbano considerare un segno distintivo o un difetto.

Modi di produzione

Quanto all’aggiunta di solfiti in fase di vinificazione, Natalie Christensen, produttrice di grande esperienza, ha indicato quali sono rischi e vantaggi derivanti dal loro mancato uso. A suo parere, quando la SO2 non viene impiegata, si può ottenere un vino con sentori nuovi, non altrimenti percepibili. Ma d’altro canto, “produrre vino senza SO2 può essere un rischio per l’azienda, anche se qualcuno direbbe che ‘chi non risica non rosica’”.

Come ha spiegato Guido Baldeschi, l’anidride solforosa svolge un'azione antiossidante e antimicrobica e consente quindi al vino di invecchiare. È stato chiesto quindi a Jamie Goode di condividere il proprio parere sul concetto di “vino da invecchiamento” e “vino invecchiato” per quanto concerne i vini naturali. Il giornalista ritiene che “nei vini naturali si possano individuare precocemente alcune note di invecchiamento”; non è tuttavia possibile affermarlo con certezza, poiché i vini naturali vengono consumati prevalentemente giovani.

Luigi Moio spiega nel suo ultimo libro, Il respiro del vino, che “un lievito selezionato non ha nulla di chimico” e che “un lievito indigeno presente nelle uve o in cantina non conosce il suo ruolo nella fermentazione alcolica”. Sono giustificate le critiche mosse alle moderne tecnologie? “La conoscenza della microbiologia è essenziale, non tanto in funzione di uno specifico intervento, quanto per favorire i processi di fermentazione”.

“La denominazione garantisce l’origine”

I vini naturali mettono in discussione anche il concetto di “denominazione”. Come ha ricordato Jacques Dupont, il sistema delle denominazioni era nato per contrastare le frodi; non si tratta di una garanzia in termini di gusto ma di un attestato di origine. I gusti dei consumatori sono in continua evoluzione ed “è necessario aprire le porte a stili di vino diversi”.

Interventi minimi per la massima purezza

Nel webinar organizzato dall’OIV si è assistito alla convergenza di due filosofie e prospettive diverse. Questo dimostra che molti produttori e attori del settore, che provengano o meno dal movimento del vino naturale, guardano nella stessa direzione: interventi minimi per ottenere la massima purezza. Oltre che sulle modalità produttive, il webinar ha fatto luce sulle aspettative degli amanti del vino e sulle loro esperienze di consumo quando si concedono un bicchiere di vino: l’aspetto sociale è fondamentale nel dibattito che gravita intorno al vino naturale.

In conclusione, la passione per il vino riesce ad avvicinare le persone in tutto il mondo, anche nei momenti difficili che stiamo vivendo. L’OIV ringrazia sentitamente i cinque ospiti internazionali per aver partecipato a questo webinar e per il grande contributo che hanno dato alla discussione sull’appassionante tema dei vini naturali.

Al di là della filosofia, la ricerca di una maggiore purezza è un sicuro atout per il vino.

Clicca qui per rivedere il webinar in inglese o francese