RÉSOLUTION AG 12/72-OEN

POURSUITE DE RÉDACTION DU CODE DES TRAITEMENTS TECHNOLOGIQUES DES PRODUITS DE LA VIGNE

L'ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

POURSUIVANT la rédaction du « Code des traitements technologiques des produits de la vigne », en partie adoptée par la Résolution n° 16 de la 50e Assemblée Générale adopte, sous forme de recommandation, les fiches qui lui sont présentées sous les numéros provisoires 30, 40, 45, 48, 50, 53 et 58, figurant dans le document 101 /Cdt/18, Titre II (voir Annexe).

ANNEXE

Code des traitements technologiques des produits de la vigne

Observations :

1. Sont publiés ci-après de façon fragmentaire les textes adoptés par la 52e Assemblée Générale (résolution n° 12).

D'autres paragraphes viendront s'y ajouter au fur et à mesure des décisions ultérieures.

2. Le nombre précédant chaque paragraphe est un simple numéro d'ordre provisoire. L'ensemble des textes sera repris par la suite pour être présenté selon un plan rationnel.

30. Activation de la fermentation alcoolique

Définition :

Adjonction, à la vendange ou au moût, de substances minérales ou organiques (facteurs de croissance) destinées à accroître la multiplication des levures alcooliques.

Objectifs :

Accélération et parachèvement de la fermentation alcoolique.

Prescriptions :

Seuls, peuvent être employés :

• Parmi les stimulants chimiques, l’ion ammonium sous forme de tartrate, de chlorure, de sulfate ou de phosphate,
• Parmi les facteurs de croissance : la thiamine, à la dose maximale de 50 milli­ grammes par hectolitre.

Ces substances doivent répondre aux prescriptions du Codex international des pro­ duits œnologiques.

Recommandation de l'O.I.V.:

Traitement admissible.

40. Traitement aux polyamides

Définition :

Emploi de poudre ou de pâte de polyamide.

Objectifs :

Diminuer la teneur du vin en tanin et autres polyphénols. Combattre la tendance au brunissement.

Recommandation de l'O.I. V.:

Traitement ne pouvant être encore autorisé.

45. Traitement au phytate de calcium

Définition :

Addition au vin de phytate de calcium (ou sel calcique de l’ester hexophosphorique de l’inositol).

Objectif :

Prévenir la casse ferrique dans le cas de vins riches en fer, mais n’ayant pas d’excès de cuivre.

Prescriptions :

Il est indispensable de procéder à des essais préliminaires et à des épreuves de tenue, étant donné que le traitement donne des résultats incertains.

L’emploi de l’acide chlorhydrique pour la dissolution du phytate de calcium, avant son addition au vin, est formellement interdit.

Le phytate de calcium utilisé doit répondre aux prescriptions du Codex international des produits œnologiques.

Recommandation de l’O.I.V.:

Traitement admissible, mais non recommandé.

48. Collage

Définition :

Clarification du vin par addition de substances qui précipitent les matières en suspension:

• Soit en favorisant la chute libre de celles-ci,
• Soit en se coagulant autour des particules à éliminer et en les entraînant dans les sédiments.

Objectifs :

Compléter la clarification spontanée toutes les fois qu’elle pourrait ne pas être satisfaisante,

• Assouplir les vins rouges en leur enlevant une partie des tanins et polyphénols,
• Clarifier les vins troublés par casse, remontée de lies, insolubilisation de matières colorantes, etc.

Prescriptions :

Pour les clarifiants favorisant simplement la chute des particules, se reporter à l’article Traitement aux argiles clarifiantes.

Pour les clarifiants se coagulant, seuls sont admissibles les produits organiques suivants : gélatine, albumine et blanc d’œuf, colle de poisson, lait écrémé, caséine, albumine de sang, poudre de sang desséché, alginates, silice colloïdale.

Les substances employées doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

Recommandation de l’O.I.V.:

traitement admissible.

50. Oxygénation du vin

Définition :

Diffusion d’air ou d’oxygène dans le vin.

Objectifs :

• Déferrage du vin,
• Elimination de traces éventuelles d’hydrogène sulfuré.

Prescriptions :

• L’oxygénation doit être précédée d’un tanisage en rapport avec la teneur en fer du vin,
• Ce tanisage doit être suivi d’un collage, de préférence à la caséine,
• L’oxygénation ne doit pas avoir pour but de désulfiter les moûts ou les vins contenant trop de .

Recommandation de l’O.I.V.:

Traitement admissible, mais comme il peut modifier les qualités gustatives du vin, il ne doit être utilisé qu’avec précaution.

53. Traitement à la gomme arabique Définition :

Addition au vin de gomme arabique, qui sert de colloïde protecteur.

Objectifs :

• Eviter la casse cuprique,
• Protéger le vin contre la casse ferrique légère,
• Empêcher la précipitation de substances qui, dans le vin* sont à l’état colloï

Prescriptions :

le produit doit être ajouté au vin après la dernière filtration, ou juste avant l’embouteillagè ;

• La gomme arabique doit répondre aux prescriptions du Codex œnologique international ;
• La dose à utiliser ne peut dépasser 0,3 g /l. Recommandation de rO.I.V. : Traitement admissible.

58 Déshydratation partielle des moûts ou des jus

Définition :

Opération consistant à éliminer une certaine quantité d’eau d’un moût ou d’un jus de raisin.

Objectif :

Augmenter la teneur en sucre du produit.

Prescriptions :

On distingue :

1. L’évaporation partielle sous pression réduite, inférieure à 200 millibars, la chaleur étant fournie par un faisceau tubulaire, un serpentin ou un double fond chauffé à la vapeur, ou par tout autre fluide.
2. L’évaporation partielle sous la pression atmosphérique, par ruisselement sur des surfaces chauffées par la vapeur ou par tout autre fluide. Le produit obtenu doit être exempt d’hydroxyméthylfurfural.
3. La congélation avec élimination des cristaux de glace par essorage ou tout autre moyen.
4. L’osmose inverse.

Recommandation de L’ O.I.V. :

Les jus de raisins ne peuvent être traités que par les méthodes d) et c). Les moûts peuvent être traités par l’une ou l’autre des quatre méthodes.