RESOLUTION OENO 47/2000

CODEX OENOLOGIQUE INTERNATIONAL

SUCRE DE RAISIN

1.      Objet, origine et domaine d’application

Le sucre de raisin est obtenu exclusivement à partir du moût de raisin. Son addition au vin est soumise à réglementation.

L’étiquetage ou, à défaut, le document d’accompagnement des récipients contenant le sucre raisin doit mentionner la richesse en sucre.

2.      Caractères

Liquide sirupeux, blanc laiteux ou légèrement jaunâtre, saveur sucrée.

Indice de réfraction à 20°C	1.42410-1.46663
Sucres totaux exprimés en sucres inverti	63% (m/m) minimum
Absorbance à 425 nm sous 1 cm à 25° Brix	maximum 0.100
pH à 25° Brix	maximum 5 *
Acidité de titration en méq/kg de sucre	maximum 15 *
Saccharoose	Négatif par la méthode préconisée
Dioxyde de soufre en mg/kg de sucre	maximum 25
Indice de Folin-Ciocalteu à 25° Brix	maximum 6
Cations totaux en mEq/kg de sucre	maximum 8
Conductivité à 25° Brix et 20° en
Micro-Siemens/cm (μScm-1)	maximum 120
5-(hydroxymethyl)furfural en mg/kg de sucre	maximum 25
Ethanol résiduel g/kg de sucre	maximum 8
Métaux lourds en mg/kg  de sucre de raisin exprimés en plomb	Inférieurs à 10
Absence d’antiseptiques et antiferments

1° Brix = 1 g de sucre dans 100 g de solution.

* après élimination du dioxyde de carbone par le vide.

3.      ESSAIS

3.1.      Préparation de l'échantillon

La prise d'échantillon pour les différents dosages étant difficile, il est conseillé de préparer les deux dilutions suivantes :

3.1.1. Solution principale I, pour les déterminations suivantes : acidité de titration, dioxyde de soufre total, cations totaux

Peser exactement 200 g de sucre de raisin. Porter au volume de 500 ml avec l'eau.

3.1.2. Solution principale II, nécessaire pour les déterminations suivantes : indice de Folin-Ciocalteu, pH, conductivité, recherche du saccharose, absorbance à 425 nm

Diluer le sucre de raisin avec de l'eau jusqu'à porter la concentration à 25° Brix  0,5° Brix (25 g de sucre dans 100 g de solution).

3.2.      Indice de réfraction à 20°C (sucres totaux)

3.2.1.     Appareillage :

Le réfractomètre utilisé donne, selon le type de graduation

• Soit 0,1 % en masse de saccharose (ou matières sèches ou degrés Brix)
• Soit la 5ème décimale de l'indice de réfraction.

Le réfractomètre utilisé doit être pourvu d'un thermomètre (+ 10 °C à + 30°C).

3.2.2.     Mode opératoire :

Déposer deux gouttes de sucre de raisin sur la surface de verre du prisme fixe, rabattre le prisme mobile et diriger l'instrument vers une source lumineuse qui éclaire l'échelle graduée. Observer alors sur cette échelle une ligne de séparation entre une zone inférieure claire et une zone supérieure obscure, lire la graduation à laquelle se place cette limite et relever la température t °C.

3.2.3.     Calcul :

Si l'appareil est gradué en pour cent (m/m) de saccharose (ou matières sèches ou degrés Brix), la mesure ramenée à 20°C à l'aide de la table 2 est reportée dans la table 1 qui donne (colonne 3) la teneur en sucres totaux en pour cent (m/m) exprimée en sucre.

Si l'appareil est gradué en indice de réfraction, l'indice mesuré à t °C est reporté dans la table 1 pour obtenir (colonne 1) la valeur correspondante en pour cent (m/m) de saccharose à t °C. Cette valeur exprimée à 20°C au moyen de la table de correction de température n°2 est reportée dans la table 1 qui donne (colonne 3) la teneur en sucres totaux en pour cent (m/m) de sucre inverti.

Pour obtenir l'indice de réfraction à 20°C, reporter la teneur en sucres totaux exprimée en sucre inverti dans la table 1.

3.2.4.     Expression des résultats :

La teneur en sucres totaux exprimée en p. 100 en masse de saccharose est donnée avec une décimale.

L'indice de réfraction à 20°C est donné avec 5 décimales.

3.3.      Absorbance à 425 nm de la solution à 25° Brix.

Préalablement à la mesure, la solution principale II est filtrée sur un filtre à membrane de porosité 0,45 µm.

L'absorbance de la solution principale II (25° Brix) (3.1.2) est mesurée dans une cuve de 1 cm à 425 nm.

3.4.      Mesure du pH

Mesurer le pH à 20°C de la solution principale II (25° Brix). (3.1.2).Effectuer au moins deux déterminations sur le même échantillon. Prendre comme résultat la moyenne arithmétique des deux déterminations, qui ne doivent pas différer de plus de 0,05.

3.5.      Acidité de titration

Dans un vase cylindrique, placer 10 ml de la solution principale I (3.1.1) et ajouter la solution 0,1 M (ou 0,01 M) d'hydroxyde de sodium jusqu'à ce que le pH mesuré avec une électrode de verre, soit égal à 7,0 à 20°C.

L'addition de la solution d'hydroxyde de sodium doit être faite lentement et la solution constamment agitée.

1 ml NaOH 0,1 M = 7,5 mg d'acide tartrique ou 0,1 méq.

Expression des résultats :

En méq. par kilogramme de sucres totaux avec une décimale.

3.6.      Recherche du saccharose par chromatographie en couche mince

Matériel et réactifs (R)

3.6.1.     Préparation de l'échantillon :

Diluer la solution principale II (25° Brix) (3.1.2) au quart : 25 ml sont portés à 100 ml dans une fiole jaugée avec de l'eau.

3.6.2.     Obtention du chromatogramme :

Déposer sur la ligne de départ de la plaque (R) sous forme d'un trait de 2 cm de large 10 µl de l'échantillon et 10 µl de la solution de référence.

Après dépôt de ces substances, placer la plaque dans une chambre de développement qui contient le solvant (R).

Laisser le solvant migrer sur une hauteur de 16 cm à partir de la ligne de départ.

La plaque retirée de la cuve est séchée dans un courant d'air, puis placée dans l'étuve pendant 15 minutes à 105°C parallèlement au courant d'air, après pulvérisation du réactif révélateur.

En présence du saccharose apparaît une tache de couleur jaune orangé dont le Rf est identique à celui du saccharose dans la solution de référence. Le glucose et le fructose donnent une tache jaune orangé dont le Rf est supérieur à celui de la tache du saccharose.

S'il se produit une coloration jaune orangé, celle-ci ne devra pas être plus intense que celle obtenue avec la solution de saccharose de référence.

Il est également possible d'utiliser des méthodes par chromatographie liquide ou gazeuse à haute performance. La méthode mise en oeuvre doit permettre de détecter au moins 2g de saccharose par kg de sucre de raisin.

3.7.      Dioxyde de soufre

Introduire 25,0 ml de la solution principale I (3.1.1) et 5 ml d'acide orthophosphorique à 25 p. 100 (R) dans l'appareil à entraînement et poursuivre l'opération comme il est indiqué dans la méthode de référence du Recueil.

3.8.      Indice de Folin-Ciocalteu de la solution à 25° Brix

Dans une fiole jaugée de 100 ml, introduire en respectant l'ordre suivant :

• 5 ml de solution principale II (3.1.2)
• 50 ml d'eau
• 5 ml de réactif de Folin-Ciocalteu (R)
• 20 ml de solution de carbonate de sodium (R).

Porter à 100 ml avec de l'eau. Agiter pour homogénéiser. Attendre 30 minutes pour avoir une stabilisation de la réaction.

Déterminer l'absorbance à 750 nm sous 1 cm par rapport à un témoin préparé avec de l'eau à la place de la solution principale II.

Expression des résultats :

Exprimer les résultats sous la forme d'un indice obtenu en multipliant l'absorbance par 16 de façon à avoir une échelle comparable à celle utilisée dans le cas des vins.

3.9.      Cations totaux

Dans une colonne de diamètre intérieur de 1 cm, placer environ 10 ml de résine échangeuse de cations sous forme acide. Laver ensuite à l'eau jusqu'à disparition de l'acidité de l'eau de lavage suivie au papier indicateur de pH.

Verser 100 ml de la solution principale I (3.1.1), (une goutte/seconde). Laver avec 50 ml d'eau et titrer l'acidité dans l'effluent par la solution de NaOH 0,1 M jusqu'à pH 7,0, soit n ml versés d’hydroxyde de sodium.

Calcul :

• Q méq/kg de sucre de raisin = n  2,5

Cations totaux en méq/kg de sucre de raisin = Q - acidité de titration en méq/kg de sucre de raisin.

Expression des résultats :

Les cations totaux sont exprimés en méq/kg de sucres totaux avec une décimale.

3.10. Conductivité de la solution à 25° Brix

Amener la solution principale II (3.1.2) à 20°C par immersion dans le bain d'eau et poursuivre l'opération comme il est indiqué en ANNEXE II (sucres).

Expression des résultats :

La conductivité est exprimée en micro-Siemens par cm (µS.cm-1) à 20°C sans décimale, et concerne une solution de 25° Brix de sucre de raisin.

3.11. 5-(Hydroxyméthyl)furfural (HMF)

Principe:

l'HMF est dosé par HPLC (chromatographie en phase liquide à haute performance).

Appareillage: (donné à titre d’exemple)

Paramètres instrumentaux:

• Chromatographe équipé d'une pompe isocratique
• Détecteur  UV/visible
• Ccolonne: silice greffée C 18 (20 cm; 4,6 mm; 5m)
• Phase mobile: eau déminéralisée ultra filtrée – méthanol – acide acétique (80, 10, 3: v/v/v)
• Débit 0,5 ml/mn
• Longueur d'onde de détection: 280 nm
• Volume injecté: 20 l

Préparation de la solution étalon

Dans une fiole jaugée de 100 ml, introduire 20 mg d'HMF préalablement pesés à 0,1 mg près et compléter au trait de jauge avec de l'eau déminéralisée ultra filtrée.

Introduire 10 ml de cette solution dans une fiole jaugée de 100 ml et compléter avec de l'eau déminéralisée ultra filtrée (ou équivalent, de résistivité de 18,2 M par exemple); la solution est à 20 mg/l; cette solution est à préparer chaque jour.

Préparation des échantillons:

Les échantillons et la solution étalon sont injectés après filtration sur une membrane dont les pores ont un diamètre de 0,45 m.

Mode opératoire:

La colonne chromatographique est conditionnée avec la phase mobile pendant environ 30 mn avant injection des échantillons.

3.12. Métaux lourds

Dissoudre 12 g de sucre de raisin dans 15 ml d'eau. 10 ml de solution ainsi préparée sont placés dans un tube à essais avec 2 ml d'une solution tampon pH 3,5 (R) et 1,2 ml de réactif au thioacétamide (R). Aucun précipité ne doit se produire. Si une coloration brune apparaît, elle doit être inférieure à celle présentée par le témoin préparé comme il est indiqué en annexe.

(Teneur en métaux lourds exprimée en plomb, inférieure à 10 mg/kg).

3.13. Plomb

A partir de la solution principale I (3.1.1) doser le plomb selon la méthode du Recueil (Teneur en Plomb, inférieure à 1 mg/kg)

3.14. Mercure

A partir de la solution principale I (3.1.1) doser le mercure selon la méthode en annexe (Teneur en mercure inférieure à 0,3 mg/kg)

3.15. Arsenic

A partir de la solution principale I (3.1.1) doser l’arsenic selon la méthode en annexe (Teneur en arsenic inférieure à 0,5 mg/kg)

3.16. Ethanol

3.16.1. Principe :

Distillation simple de la solution de l’échantillon alcalinisée. L'alcool est oxydé en milieu acide par une solution de dichromate de potassium en acide acétique.

L'excès de dichromate est titré par une solution de fer (II) et d'ammonium.

3.16.2. Mode opératoire :

Distillation : Séparer l'alcool par distillation en utilisant un appareil qui ne doit pas produire de perte d'alcool supérieure à 0,02 % volume au cours de la distillation.

Placer dans le ballon de distillation 100 g du sucre de raisin et 100 ml d'eau. Recueillir le distillat dans une fiole jaugée de 100 ml et porter au trait de jauge avec de l'eau.

Oxydation : Dans un flacon bouché à l'émeri de 300 ml dont le goulot est terminé par une partie évasée, ce qui permet de rincer le goulot sans pertes, placer 20,0 ml de solution titrée de dichromate de potassium (à 33,79 g/l), 20 ml d'acide sulfurique dilué au demi (v/v) et agiter. Ajouter 20 ml de distillat. Boucher le flacon, agiter et attendre trente minutes au moins en agitant de temps en temps.

Titrage : Ajouter 4 gouttes de réactif à l'orthophénanthroline (0,695 g de sulfate de fer (II) sont dissous dans 100 ml d’eau puis ajouter 1,485 g d’orthophénantroline monohydratée chauffer et agiter).

Titrer l'excès de dichromate en versant la solution de sulfate de fer(II) et d'ammonium (R). Arrêter l'addition de solution de fer(II) lorsque le milieu passe du bleu-vert au marron.

Si un dépassement léger du virage se produit, il faut revenir au virage précis par la solution de permanganate de potassium (1,083 g/l). Le dixième du volume employé de cette solution est retranché du volume de la solution de fer(II), soit "n" cette différence.

Faire la même opération avec un flacon semblable dans lequel on aura placé les mêmes volumes des mêmes réactifs, mais les 20,0 ml de distillat y seront remplacés par 20,0 ml d'eau. Soit n’ le volume de solution de fer(II) employée.

3.16.3. Calculs :

n' ml de solution de fer(II) réduisent 20 ml de solution de dichromate qui oxydent 157,85 mg d'éthanol.

Un millilitre de solution de fer(II) a même pouvoir réducteur que

• 157,85/n’ mg d'éthanol

n' - n ml de solution de fer(II) ont même pouvoir réducteur que

157,85 n’-n/n’ mg d'éthanol

Si 100 g du sucre de raisin ont été distillés à 100 ml et 20 ml ont été traités, la concentration d'alcool pur est

Ethanol en g/kg de sucre de raisin =7,892 n-n’/n’

3.16.4 Expression des résultats : en g par kilogramme de sucre de raisin avec 1 décimale.

3.17. Méso-inositol

Chromatographie en phase gazeuse d'un dérivé silylé.

Remarque : Les informations ci-dessous sont données à titre indicatif, il existe d’autres techniques de dérivation des sucres et polyols ainsi que d’autres techniques chromatographiques pour doser le mésoinositol.

3.17.1. Préparation de l'échantillon :

5 g de sucre de raisin sont dilués à 50 ml dans de l'eau. 50 µl de la dilution et 50 µl d'une solution de méthyl D-glucopyranoside à 1 g/litre (étalon interne) sont séchés sous vide dans un petit flacon de 2 ml.

Dissoudre le résidu par 100 µl de pyridine, ajouter 100 µl de triméthylchlorosilane, fermer le petit flacon par un bouchon de téflon et chauffer pendant 1 heure à 80°C. Injecter 1 µl avec division du volume injecté au 1/60.

3.17.2. Séparation :

Colonne : de type capillaire apolaire en silice fondue de 25 m de long et de 0,2 mm de diamètre interne.

Gaz vecteur : hélium 1 ml/minute

Injecteur et détecteur : 280°C

Température de la colonne : de 60°C à 250°C, à 4°C/minute, puis isotherme à 250°C.

3.17.3. Expression des résultats : en g par kg de sucre.

4.      Conservation

Le sucre de raisin doit être conservé dans des récipients étanche et à température ambiante à partir de la production.

ANNEXE I (sucres)

TABLE 1 - Teneur en sucres des moûts par réfractométrie

% Saccharose (m/m)	Indice de réfraction à  20°C	Masse volumique 20°C	Sucres en g/l	Sucres en g/kg

TABLE 2

Correction du titre massique en sucre conventionnel en fonction de la température

TABLE 3

Corrections de la conductivité pour les températures différentes de 20°C, en  Siemens cm ^-1

Températures
	20,2	20,4	20,26	20,8	21,0	21,2	21,4	21,6	21,8	22,0(1)
	19,8	19,6	19,4	19,2	19,0	18,8	18,6	18,4	18,2	18,0(2)
Conductivité
0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
50	0	0	1	1	1	1	1	2	2	2
100	0	1	1	2	2	3	3	3	4	4
150	1	1	2	3	3	4	5	5	6	7
200	1	2	3	3	4	5	6	7	8	9
250	1	2	3	4	6	7	8	9	10	11
300	1	3	4	5	7	8	9	11	12	13
350	1	3	5	6	8	9	11	12	14	15
400	2	3	5	7	9	11	12	14	16	18
450	2	3	6	8	10	12	14	16	18	20
500	2	4	7	9	11	13	15	18	20	22
550	2	5	7	10	12	14	17	19	22	24
600	3	5	8	11	13	16	18	21	24	26

(1)    Soustraire la correction

6            

(2) Ajouter la correction

ANNEXE II (sucres).

CONDUCTIVITE

1.      Appareil

Conductimètre permettant un domaine de mesures entre 1 et 1000 micro-Siemens par cm.

2.      Matériel

Fioles jaugées de 200 ml

Bain d'eau pour amener les échantillons préparés à environ 20°C

3.      Réactifs

Eau : la conductivité spécifique doit être inférieure à 2 micro-Siemens par cm.

Solution KCl de référence (R).

4.      Mode opératoire

Amener la solution à analyser à 20°C par immersion dans le bain d'eau. Rincer deux fois la cellule de mesure du conductimètre avec la solution à examiner. Mesurer la conductivité exprimée en micro-Siemens par cm à 20  0,l° C.

5.      Calcul

5.1.      Correction de température

Si l'appareil n'est pas pourvu d'un compensateur de température, on corrige la conductivité obtenue au moyen de la table n°3. (ANNEXE I (sucres).)

Si la température est inférieure à 20°C, ajouter la correction.

Si la température est supérieure à 20°C, soustraire la correction.

5.2.      Correction de l'eau

La moitié de la conductivité, mesurée à 20°C de l'eau utilisée pour la dilution, est à soustraire de la conductivité de l'échantillon préparé.

ANNEXE III (sucres).

RECHERCHE DU SACCHAROSE DANS LE SUCRE DE RAISIN PAR CHROMATOGRAPHIE EN COUCHE MINCE

1.      Principe de la méthode

Le saccharose est séparé des autres sucres par chromatographie en couche mince et révélé par le réactif urée-acide chlorhydrique.

2.      Matériels et réactifs

Plaques pour chromatographie recouvertes d'une couche mince de cellulose (épaisseur 0,1 mm)

Phase mobile : chlorure de méthylène + acide acétique + éthanol + méthanol + eau (50 + 25 + 9 + 6 + 10 )

Révélateur : urée : 5 g + 20 ml HC1 2 M + 100 ml éthanol

Solution de référence contenant pour 1 litre :

• Glucose: 160 g
• Fructose: 160 g
• Saccharose : 0,8 g

3.      Préparation de l’échantillon

Utiliser la solution principale I (3.1.1) (200 g de sucre de raisin portés au volume de 500 ml avec de l'eau).

4.      Chromatographie

A 2,5 cm du bord inférieur de la plaque déposer :

• 0,5 µl de l'échantillon
• 0,5 µl de la solution de référence

Placer la plaque dans la cuve pour chromatographie saturée par les vapeurs de la phase mobile et laisser migrer le liquide jusqu'à 1 cm du bord supérieur. Retirer la plaque et la sécher sous un courant d'air chaud. Répéter deux fois la migration en séchant chaque fois la plaque.

Pulvériser uniformément la plaque avec 15 ml de révélateur, et la maintenir à l'étuve à l00 °C pendant 5 minutes.

Le saccharose et le fructose apparaissant sous forme de taches de couleur orange.