Guide de l'OIV pour la mise en oeuvre des principes de la vitiviniculture durable

RESOLUTION OIV-VITI 641-2020

GUIDE DE L’OIV POUR LA MISE EN ŒUVRE DES PRINCIPES DE LA VITIVINICULTURE DURABLE

AVERTISSEMENT: Cette résolution abroge les résolutions suivantes:

- CST 1/2008

- OIV-VITI 422-2011

L'ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

CONSIDÉRANT les résolutions :

OIV-CST 1-2004, fournissant la définition, les objectifs et les étapes de mise en œuvre de la vitiviniculture durable,

OIV-CST 1-2008, fournissant un guide pour la mise en œuvre de la durabilité environnementale dans le secteur vitivinicole,

OIV-VITI 422-2011, fournissant un guide d’application d’une viticulture durable pour la production, le stockage, le séchage, la transformation et le conditionnement des raisins secs et des raisins de table, et

OIV-CST 518-2016, définissant les cinq principes généraux pour une vitiviniculture durable, en prenant en compte les aspects aussi bien environnementaux que sociaux, économiques et culturels,

CONSIDÉRANT qu'il existe une grande diversité de milieux vitivinicoles et de systèmes de production des raisins et du vin sur lesquels les divers facteurs contribuant à la durabilité ont un impact différent,

CONSIDÉRANT la nécessité de promouvoir l’harmonisation globale des approches de durabilité appliquées dans le monde, tout en comprenant qu’un modèle ne convient pas à toutes les situations,

CONSIDÉRANT la nécessité de mettre à disposition des outils complets et concrets illustrant l’application des principes de durabilité en vitiviniculture, et de faciliter ainsi leur acceptation,

CONSIDÉRANT qu'il existe de nombreuses approches différentes et potentiellement tout aussi pertinentes pour l'évaluation d'un système d’actions pour un développement durable,

CONSIDÉRANT la nécessité généralisée de compréhension du concept de durabilité et de ses implications,

CONSIDÉRANT l’article 2, paragraphe 2 k) de l’Accord du 3 avril 2001, qui prévoit que l’une des activités de l’OIV consiste à « contribuer à la connaissance ou à la reconnaissance du patrimoine vitivinicole mondial et des éléments historiques, culturels, humains, sociaux et environnementaux qui y sont attachés »,

CONSIDÉRANT que la culture régionale forme son identité et sa spécificité, et que la production vitivinicole a toujours constitué une composante importante lors de la conformation de l’image d’une région vitivinicole,

CONSIDÉRANT que les résolutions OIV-CST 1-2008 et OIV-VITI 422-2011 requièrent une révision périodique et doivent être mises à jour sur la base des principes établis dans la résolution OIV-CST 518-2016,

DÉCIDE d'adopter le « Guide de l'OIV pour la mise en œuvre des principes de la vitiviniculture durable » suivant,

DÉCIDE de retirer les résolutions OIV-CST 1-2008, « Guide OIV pour une vitiviniculture durable : production, transformation et conditionnement des produits », et OIV-VITI 422-2011, « Guide d’application d’une viticulture durable pour la production, le stockage, le séchage, la transformation et le conditionnement des raisins secs et des raisins de table », ces résolutions ne couvrant que les aspects environnementaux de la durabilité,

DÉCIDE que les différents guides d’application de la vitiviniculture durable de l’OIV devraient être révisés, mis à jour (une période de 3 ans est recommandée) et complétés régulièrement, sur la base des principes établis dans la présente.

Guide de l’OIV pour la mise en œuvre des principes de la vitiviniculture durable

RESOLUTION OIV-VITI 641-2020

GUIDE DE L’OIV POUR LA MISE EN ŒUVRE DES PRINCIPES DE LA VITIVINICULTURE DURABLE

Guide de l’OIV pour la mise en œuvre des principes de la vitiviniculture durable

1. Partie 1 : considérations générales

1.1. Introduction

1.2. Des principes généraux de durabilité à leur adoption et mise en œuvre par le secteur vitivinicole

1.3. Le rôle des organismes sectoriels dans la durabilité du secteur vitivinicole

2. Partie 2 : Intégration de la durabilité dans l'ensemble d'une organisation

2.1. Identification et hiérarchisation des parties prenantes pertinentes

2.1.1. Pourquoi identifier les parties prenantes ?

2.1.2. Sphères d’identification des parties prenantes

2.1.3. Parties prenantes potentielles

2.1.4. Méthodologie de priorisation des parties prenantes

2.2. Identification et priorisation des domaines d’action pertinents

3. Partie 3 : Mise en œuvre d'une approche de durabilité par une organisation du secteur vitivinicole

3.1. Principes généraux de durabilité adoptés dans la résolution OIV-CST 518-2016 et domaines d’action associés

3.2. Développement d’une stratégie de durabilité au sein d’une organisation

3.2.1. Comprendre le concept de durabilité et le présent guide

3.2.2. Réaliser une évaluation initiale de la situation en termes de durabilité au sein de l’organisation et, dans la mesure du possible, procéder à des analyses comparatives avec d’autres organisations similaires

3.2.3. Identifier et hiérarchiser les parties prenantes

3.2.4. Identifier et hiérarchiser les domaines d’action

3.2.5. Identifier des objectifs mesurables et des indicateurs appropriés pour les domaines d’action choisis

3.2.6. Relier les domaines d’action aux parties prenantes concernées

3.2.7. Rapport d’évaluation

3.2.8. Planifier, agir, contrôler, ajuster

3.2.9. Rapport sur la durabilité

3.3. Domaines d’action et recommandations pour l’application des cinq principes de la durabilité en vitiviniculture

Principe 1 : l’approche durable intègre des aspects environnementaux, sociaux et économiques

Principe 2 : la vitiviniculture durable respecte l’environnement

Principe 3 : la vitiviniculture durable est sensible aux aspects sociaux et culturels

Principe 4 : la vitiviniculture durable cherche à maintenir la viabilité économique

Principe 5 : les démarches de durabilité requièrent planification et évaluation

1. Partie 1 : considérations générales

1.1. Introduction

En 2016, l’OIV a adopté la résolution OIV-CST 518-2016, « Principes généraux OIV de la vitiviniculture durable. Aspects environnementaux sociaux économiques et culturels », qui rappelle la définition de la production durable (telle que définie dans la résolution OIV-CST 1-2004) et définit ses principes généraux applicables à tous les produits vitivinicoles.

Le présent document constitue un guide pratique conçu pour les organisations du secteur vitivinicole qui souhaitent promouvoir et appliquer les principes généraux de durabilité.

Aux fins du présent document, on entend par organisation une entité ou un groupe de personnes et d’installations doté de responsabilités, autorités, relations et objectifs communs et identifiables. Ce document est tout particulièrement destiné aux organisations qui élaborent les produits suivants : raisins (raisins de table, raisins secs et raisins de cuve), vins, vins spéciaux, eaux-de-vie vitivinicoles, jus et nectars de raisin.
N’y sont pas considérés comme des organisations les gouvernements dans l’exercice de leurs fonctions souveraines (législative, exécutive et judiciaire), ainsi que dans le cadre de leurs activités de développement de politiques d’intérêt public et destinées à honorer leurs obligations internationales.

Le présent document fournit des recommandations sur les moyens pour une organisation du secteur vitivinicole de traduire et d’adopter les « Principes généraux de la vitiviniculture durable » (résolution OIV-CST 518-2016) dans ses activités.

Sont fournis dans ce document :

une description générale du processus de gestion pour la planification et la mise en œuvre d’une approche de durabilité au sein d’une organisation,
des recommandations d’actions susceptibles d’être menées par une organisation pour contribuer à la durabilité,
divers outils de planification et d’organisation.

1.2. Des principes généraux de durabilité à leur adoption et mise en œuvre par le secteur vitivinicole

Le développement durable est un principe directeur des politiques de développement défini dans un premier temps, puis largement reconnu par la suite, dans le rapport de 1987 de la Commission mondiale sur l’environnement et le développement de l’Organisation des Nations unies : Notre avenir à tous.

Aujourd’hui, la définition du développement durable, telle qu’adoptée en 2015 par l’Organisation des Nations unies dans son Programme de développement durable à l’horizon 2013, consiste en 17 objectifs de développement durable. Ce nouveau programme inclut des objectifs tels que « Consommation et production responsables », « Villes et communautés durables », « Énergie propre et d’un coût abordable », « Vie terrestre » et « Vie aquatique »,

En 2016, avec l'entrée en vigueur de l’Accord de Paris sur le changement climatique, la nécessité de limiter la hausse des températures mondiales a été ajoutée à ces objectifs de durabilité.

Les objectifs de développement durable ne peuvent être atteints par le seul biais de politiques publiques. La participation des entreprises et organisations privées est nécessaire.

Le secteur vitivinicole doit jouer son rôle dans l’accomplissement des objectifs de durabilité en mettant en œuvre des démarches prenant en compte ses caractéristiques spécifiques:

il entretient un lien fort avec le territoire, son histoire, sa culture et ses traditions,
il repose sur une production agricole qui ne peut être délocalisée, exigeant un savoir-faire spécifique, et qui produit des emplois à tous les niveaux de compétence dans les zones rurales : des ouvriers agricoles à l’encadrement,
il élabore des produits à grande valeur ajoutée dotés d’un grand potentiel d’exportation,
il utilise des ressources endogènes de la diversité génétique de la vigne (variétés de vigne ancestrales, nouvelles variétés de vigne, diversité génotypique au sein des variétés de vigne), contribuant ainsi à leur valorisation et conservation,
il joue un rôle primordial dans la création et la préservation des paysages
il constitue l‘un des principaux facteurs d’identité des régions, et présente un fort potentiel pour le développement du tourisme,
il est affecté par les impacts du changement climatique et des évolutions de la société,
il est ouvert aux innovations technologiques,
il s’agit d’un secteur au sein duquel les organisations sectorielles prévalent, ce qui permet de créer et de mettre en œuvre des stratégies collectives,
il assume sa responsabilité envers les objectifs de durabilité de l’Organisation des Nations unies.

Principaux défis posés au secteur vitivinicole dans son adaptation à une approche de durabilité

Maintenir un marché durable en phase avec les attentes de la société aussi bien au sein de l’organisation qu’en dehors, tout en soutenant un tissu productif et économique compétitif.

Renforcer la confiance de la société envers les entreprises vitivinicoles au travers de la mise en œuvre d’une approche de durabilité.

Développer une vitiviniculture durable avec le double objectif de limiter les impacts environnementaux négatifs et de s’adapter au changement climatique, par l’intermédiaire de l'adaptation des pratiques de production.

1.3. Le rôle des organismes sectoriels dans la durabilité du secteur vitivinicole

Le secteur vitivinicole est caractérisé par la présence très importante de divers types d’organismes sectoriels. Il peut s’agir d’organismes interprofessionnels, d’associations professionnelles, de divers types de consortiums, d’associations de producteurs, etc. Leur rôle et leur implication dans l’organisation du secteur vitivinicole peuvent varier d’un pays à l’autre ou d’un type d’organisation à un autre. Même si elles ne sont pas directement impliquées dans les processus de production, ces organisations professionnelles contribuent à configurer le secteur vitivinicole, à élaborer et à mettre en œuvre des stratégies collectives.

Cette particularité du secteur vitivinicole lui permet de bénéficier de synergies collectives face aux défis futurs, et donc de s’adapter de manière pertinente et appropriée aux défis émergents.

Même si le présent document est davantage axé sur la formulation d'orientations pratiques à l’attention de tous types d’organisations directement impliquées dans la production de produits vitivinicoles (en fournissant des exemples d’action à conduire, d'outils de gestion, de possibles indicateurs, etc.), il convient de souligner tout particulièrement le rôle des organismes sectoriels dans la définition et le pilotage de stratégies durables par les organisations productrices.

Le rôle de ces organisations collectives dans l’introduction, la formulation et l’application des approches durables peut être résumé de la manière suivante :

partager les connaissances : soutien à la conduite d'évaluations sectorielles participatives et multipartites et identification d'accélérateurs de développement durable et des questions à traiter ;
montrer la voie : définition de feuilles de route et d’objectifs prioritaires ;
partager et mettre en commun les outils, méthodes et actions ;
partager et mettre en commun les résultats : appui et outils nécessaires permettant une évaluation comparative entre les organisations, de manière à pouvoir réaliser un suivi des progrès et ajuster les objectifs communs ;
garantir que ces indicateurs soient comparables entre les participants afin de permettre un suivi des avancées collectives et individuelles en termes de durabilité ;
offrir un soutien opérationnel : soutien à la collecte de fonds (publics et privés), organisation d’activités de formation et de renforcement des capacités, participation aux coûts d’une éventuelle demande d’adhésion à un programme de certification, etc. ;
impulser l’innovation ;
fournir une assistance technique ;
partager une stratégie de communication et travail de sensibilisation ;
interagir avec les autorités publiques afin d’échanger sur les besoins du secteur, ainsi que de chercher des synergies et des soutiens pour le développement de politiques de durabilité.

2. Partie 2 : Intégration de la durabilité dans l'ensemble d'une organisation

2.1. Identification et hiérarchisation des parties prenantes pertinentes ^[1]

2.1.1. Pourquoi identifier les parties prenantes ?

L’identification et la classification de la sphère d’influence d'une organisation constitue l’une des étapes clés d’une approche de la durabilité. Pour atteindre la durabilité, une organisation doit identifier les cibles actuelles et potentielles de ses actions et décisions.

Les objectifs du recensement et de la priorisation des parties prenantes sont les suivants :

identifier les parties prenantes de l’organisation et analyser leurs caractéristiques et priorités,
prioriser les parties prenantes de l’organisation afin de permettre une révision et une adaptation des procédures de communication en conséquence,
rééquilibrer les relations de l’organisation avec certaines parties prenantes,
pour les domaines d’action ou actions déterminés, identifier les parties prenantes susceptibles d'être concernées ou influencées par ces dernières, de manière à adapter les actions et la stratégie.

2.1.2. Sphères d’identification des parties prenantes

Les sept principaux groupes de parties prenantes suivants peuvent être considérés :

acteurs au sein de l’organisation ;
acteurs de la chaîne de valeur de l’organisation ;
autorités publiques, services publics, médias ;
organisations professionnelles du secteur vitivinicole ;
acteurs de la sphère sociale ;
acteurs de la sphère environnementale ;
acteurs de la sphère économique.

2.1.3. Parties prenantes potentielles

La liste suivante fournit à titre indicatif un aperçu des parties prenantes potentielles d’une organisation du secteur vitivinicole. Il convient de noter qu’une partie prenante peut appartenir à plus d’une catégorie, ses relations avec l’organisation pouvant avoir attrait à divers aspects des activités de l’organisation.

Acteurs au sein de l’organisation

Employés,
équipe de direction,
travailleurs saisonniers,
filiales,
gouvernance : actionnaires, investisseurs, membres de coopératives, associés, etc.,
associations des employés.

Acteurs de la chaîne de valeur de l’organisation

Clients,
fournisseurs et prestataires de services,
consommateurs et utilisateurs finaux,
partenaires et concurrents sur le même marché.

Autorités publiques, services publics, médias

Autorités publiques,
institutions de recherche et éducatives,
médias :
- journaux et revues,
- écrivains et b(v)loggers du vin,
- éditeurs (guides des vins, guides touristiques, etc.),
- publications scientifiques.

Organismes sectoriels du secteur vitivinicole

Organisations professionnelles et interprofessionnelles du secteur vitivinicole, y compris les organismes de certification des organisations,
concurrents,
organisations environnementales,
organisations de responsabilité sociétale et organisation de durabilité (SRO),
organisations de la communauté locale (culturelles, sportives, confessionnelles, etc.).
organisations et agences touristiques,
organisations intergouvernementales et internationales (telles que l’OIV).

La société en général

Voisinage,
recrutement (agences, institutions éducatives, etc.),
sécurité et santé,
organisations d'inclusion et d'intégration sociale,
groupes vulnérables (associations, organisations),
générations futures (associations),
organisations privées et associations de formation et éducatives.

2.1.4. Méthodologie de priorisation des parties prenantes

Étape 1 : faire une liste des parties prenantes de l’organisation.

Étape 2 : valider la liste des parties prenantes (discussions dans l'organisation, validation par le groupe pertinent).

Étape 3 : priorisation des parties prenantes de l’organisation :

associer un niveau de priorité ou d’influence mutuelle à chaque partie prenante (choisir une échelle de notation, par exemple de 1 à 5),
le niveau de priorité devrait être validé suite à discussion au sein du groupe responsable de cette tâche.

Étape 4 : pour chaque partie prenante, décrire le niveau de relation, le degré d’influence mutuel, les attentes, les risques et le domaine d’action associé.

Partie prenante	Degré d’influence mutuelle	Attentes	Opportunités	Risques	Principes de durabilité associé	Domaine d’action associé

Étape 5 : organiser les parties prenantes par niveau de priorité et degré d’influence mutuelle (tableau ou cartographie).

2.2. Identification et priorisation des domaines d’action pertinents

Tous les domaines d’action ne sont pas adaptés à tous les types d'organisations. Par exemple, une organisation qui n’implante pas de nouvelles parcelles ou qui ne construit pas de nouvelles structures ne peut être évaluée sur ses décisions en matière de choix du site.

Étape 1 : identification des actions potentielles

La résolution OIV-CST 518-2016 définit 16 domaines d’action. Le présent guide fournit des recommandations d’activités pouvant être réalisées dans chacun des domaines d’action mentionnés (partie 3).

L’organisation devrait identifier et lister des actions potentielles dans chacun des 16 domaines d'action, à l’exception de ceux qui s’avèrent clairement inapplicables.

Étape 2 : identification des actions pertinentes

L’organisation alloue un niveau de priorité à chaque action listée à l'étape précédente (par ex. : 1 pour stratégiquement important, 4 pour peu important, 0 pour non applicable).

Les critères suivants peuvent être utilisés :

impact potentiel des décisions et activités sur la partie prenante, l’environnement, l’engagement de l’organisation envers la durabilité et l’activité de l’organisation,
niveau d’implication des parties prenantes,
faisabilité des actions.

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Étape 3 : classification et priorisation des actions

L’organisation décide de retenir les actions les plus pertinentes et applicables. Une attention spéciale doit être portée à maintenir les actions dans le cadre des 5 principes de la durabilité, tels que définis dans la résolution OIV-CST 518-2016.

Les parties prenantes supposées affectées par l’action sont identifiées.

Le tableau suivant peut être utilisé comme exemple de processus de prise de décisions.

Domaine d’action	Actions identifiées	Niveau de priorité	Parties prenantes impliquées
Principe 1 : l’approche durable intègre des aspects environnementaux, sociaux et économiques
Domaine d’action 1.1 : gouvernance de l’organisation	Participation de l’équipe de direction à une formation sur la durabilité	1	Équipe de direction
	Élaboration d’un plan stratégique de production durable	1	Équipe de direction
	Identification des parties prenantes pertinentes	1	Équipe de direction, employés
	Examen et analyse des règlementations en vigueur	2	Département juridique
	Analyse des impacts positifs et négatifs des activités de l’organisation	1	Département des opérations
	Définition de procédures pour la mise en œuvre de l’approche de durabilité au sein de l’organisation	1	Équipe de direction

Principe 2 : la vitiviniculture durable respecte l’environnement
Domaine d’action 2.1 : choix du site	Non applicable pour le moment, aucun projet de nouvelles extensions	5	N/A
Domaine d’action 2.2 : gestion des sols	Minimiser les risques d’érosion	2	Équipe responsable de la production agricole Équipe de direction Institutions de recherche Associations environnementales

Le tableau ainsi élaboré devrait être ensuite recoupé avec celui obtenu à l’étape 4 de la procédure d'identification des parties prenantes pertinentes (point 2.1.4).

Étape 4 : élaboration du plan stratégique

Afin de finaliser la priorisation et la rédaction initiale du plan stratégique, chaque domaine d’action devrait être évalué suivant deux paramètres :

importance du domaine d’action,
performance actuelle de l'organisation dans ce domaine d'action.

Le tableau suivant fournit un exemple :

Domaines d’action identifiés et actions correspondantes	Importance de l’action	Performance actuelle de l’organisation
1.1 Gouvernance de l’organisation	1 (élevée)	(faible)
2.5 Gestion des intrants - rationalisation de l’utilisation de l’énergie	1 (élevée)	2
2.5 Gestion des intrants - rationalisation de l’utilisation de l’eau	1 (élevée)	5
2.5 Gestion des intrants - optimisation de l’utilisation des intrants techniques au cours des phases de production et de transformation	1 (élevée)	3

Cette étape permet d’identifier l’engagement actuel de l’organisation envers l’approche de durabilité, ainsi que les points sur lesquels des progrès et développements supplémentaires sont nécessaires.

Les actions du plan stratégique devraient tenir compte de ces conclusions.

3. Partie 3 : Mise en œuvre d'une approche de durabilité par une organisation du secteur vitivinicole

3.1. Principes généraux de durabilité adoptés dans la résolution OIV-CST 518-2016 et domaines d’action associés

La résolution OIV-CST 518-2016 est organisée autour de cinq principes de la durabilité. Chacun d’eux devrait être respecté lors de l'organisation et de la mise en œuvre d’un programme de durabilité. Chaque principe peut être divisé en plusieurs domaines d’action.

OIV-CST 518-2016 : Principes généraux de la durabilité appliqués à la vitiviniculture

Principe 1 : l’approche durable intègre des aspects environnementaux, sociaux et économiques
Domaine d’action 1.1	Ajustement de la gouvernance de l’organisation
Domaine d’action 1.2	Contrôle et communication de la performance en matière de durabilité
Principe 2 : la vitiviniculture durable respecte l’environnement
Domaine d’action 2.1	Choix du site du vignoble et de la cave
Domaine d’action 2.2	Gestion des sols
Domaine d’action 2.3	Préservation de la biodiversité
Domaine d’action 2.4	Préservation des paysages
Domaine d’action 2.5	Gestion des intrants
Domaine d’action 2.6	Gestion des extrants
Domaine d’action 2.7	Limitation des nuisances sonores et de la pollution de l’air
Domaine d’action 2.8	Adaptation au changement climatique et mitigation du changement climatique
Principe 3 : la vitiviniculture durable est sensible aux aspects sociaux et culturels
Domaine d’action 3.1	Conditions de travail
Domaine d’action 3.2	Intégration dans l’environnement socio-économique et culturel local
Domaine d’action 3.3	Sécurité et santé des consommateurs
Principe 4 : la vitiviniculture durable cherche à maintenir la viabilité économique
Domaine d’action 4.1	Résilience
Domaine d’action 4.2	Efficience
Principe 5 : les démarches de durabilité requièrent planification et évaluation
Domaine d’action 5.1	Planification
Domaine d’action 5.2	Évaluation / Auto-évaluation
Domaine d’action 5.3	Veille et valorisation des connaissances
Domaine d’action 5.4	Communication

En relation aux cinq principes de la durabilité définis par la résolution OIV-CST 518-2016, le présent document vise à :

définir un cadre général pour la définition de la stratégie, la planification, la gestion et l’évaluation de la démarche de durabilité de l’organisation,
proposer des domaines d’action possibles,
proposer un outil permettant de contribuer à la planification et à l’organisation des actions, y compris à leur priorisation en fonction des objectifs établis par l’organisation, et dans le cadre de sa situation/son contexte environnemental, social, culturel et économique ou de marché particulier,
proposer un outil destiné à faciliter l’identification des parties prenantes ^[2] ,
proposer un outil permettant de contribuer à l’évaluation de la performance, c.-à-d. une liste d’indicateurs possibles pour chaque principe et domaine d’action,
proposer pour chaque domaine d’action des suggestions de bonnes pratiques susceptibles d’être mises en œuvre au sein de l’organisation.

3.2. Développement d’une stratégie de durabilité au sein d’une organisation

La durabilité ne devrait pas se limiter à une conformité avec des exigences statiques. Il est question d’innovation, de création de valeur et de captation de valeur ; cela requiert que les modèles d’organisation soient évalués de manière critique et modifiés afin de répondre plus efficacement aux défis multiples et permanents que pose la durabilité.

Tout en développant une stratégie de durabilité, une vision ample ou globale de l’organisation devrait être définie afin de relever ces défis. Les produits vitivinicoles ne devraient pas être uniquement perçus comme des produits, mais comme une expérience, en repensant par conséquent l’offre et la chaîne de valeur.

Considérations préalables au lancement d’un débat sur la stratégie de durabilité au sein d’une organisation :

Ne prenez pas la situation actuelle comme point de départ, mais pensez plutôt à partir du futur : soyez visionnaire. Partir du présent vous rendra complaisant vis-à-vis de la situation actuelle. Partir du futur vous rendra proactif.
Assurez-vous que les investissements et changements soient précédés de recherches, d’analyses et d’apprentissages : tout investissement et/ou changement s’avérera inutile sans une vision claire de la manière de l’exploiter. Les organisations avisées commencent petit, apprennent vite et grimpent les échelons rapidement.
Restez fidèle à l’objectif tout en ajustant constamment votre stratégie : les dirigeants et organisations avisés assument qu’ils vont devoir procéder à de nombreux revirements stratégiques pour arriver à leurs fins. S’il est important de maintenir un cap cohérent, la flexibilité stratégique s’avère cruciale.
Bâtissez une capacité de collaboration : dans le monde actuel, la création d’alliances avec d’autres acteurs économiques, organisations non gouvernementales ou gouvernements constitue l’une des principales clés du succès ; cette démarche contribue à promouvoir l’innovation, à optimiser les investissements en recherche et développement, et à faire surgir de nouvelles idées de diversification. Le succès dépend bien souvent de la capacité de l’organisation à créer de nouvelles structures, fonctions et procédures opérationnelles, et de nouveaux mécanismes pour le développement des produits, leur distribution et la répartition de la valeur entre les différents acteurs.

Le processus d’introduction et de mise en œuvre de l’approche durable par une organisation inclut six étapes :

étape 1 : comprendre le concept de durabilité et le présent guide,
étape 2 : réaliser une évaluation initiale de la situation en termes de durabilité au sein de l’organisation et, dans la mesure du possible, procéder à des analyses comparatives avec d’autres organisations similaires,
étape 3 : identifier et hiérarchiser les parties prenantes,
étape 4 : identifier et hiérarchiser les domaines d’action,
étape 5 : relier les domaines d’action aux parties prenantes concernées,
étape 6 : planifier, agir, contrôler, ajuster.

3.2.1. Comprendre le concept de durabilité et le présent guide

La direction de l’organisation doit se familiariser avec la structure du document, ses recommandations et son vocabulaire.

Les implications pour l’organisation de la mise en œuvre d’une approche durable devraient être évaluées et comprises : objectifs, coûts, bénéfices, ressources humaines et expertises supplémentaires et partenariats. Chacun de ces aspects contribuera à s’assurer un appui aussi bien interne et qu’externe, tout en comptant sur les leaders/promoteurs de projets indispensables à l’implantation efficace de ce(s) programme(s).

3.2.2. Réaliser une évaluation initiale de la situation en termes de durabilité au sein de l’organisation et, dans la mesure du possible, procéder à des analyses comparatives avec d’autres organisations similaires

Avant d’introduire une approche durable, il est fortement recommandé d’évaluer la situation actuelle de l’organisation et de la comparer à celle d’autres organisations de la région et/ou du secteur.

Il est possible pour cela de participer à des séminaires, évènements ou séances de formations, de prendre contact avec des organisations ayant déjà mis en place une approche durable ou susceptibles de fournir des orientations/références.

L’inventaire et/ou la cartographie de l’organisation peut être réalisé par un prestataire de service externe ou en interne en s’appuyant sur les résultats d’une auto-évaluation.

3.2.3. Identifier et hiérarchiser les parties prenantes

Impacts, intérêts et attentes

Pour appréhender une stratégie de durabilité, une organisation devrait prendre en compte les relations suivantes :

Entre l’organisation et la société : quels sont les impacts des décisions et des activités de l’organisation sur la société et l’environnement. Une organisation devrait également comprendre les attentes de la société en termes de comportement responsable vis-à-vis de ces impacts.
Entre l’organisation et ses parties prenantes : une organisation devrait être au fait des intérêts et des positions des différentes parties prenantes. Il s’agit d’organisations ou de personnes dont les intérêts pourraient être influencés par les décisions et activités de l’organisation.
Entre les parties prenantes et la société : une organisation devrait comprendre d’une part les liens existants entre les intérêts des parties prenantes affectés par l’organisation, et d’autre part les attentes de la société. Même si les parties prenantes sont partie intégrante de la société, il est possible que leurs intérêts ne concordent pas avec les attentes de la société.

Compréhension et identification de la sphère d’influence de l’organisation

Les parties prenantes sont des organisations ou des personnes qui ont un intérêt ou davantage dans une décision ou une activité donnée d’une organisation. Ces intérêts pouvant être affectés par l’organisation, une relation se créé entre eux. Cette relation n’est pas nécessairement formelle ; la relation créée par cet intérêt existe même si les parties n’en sont pas conscientes.

Pour identifier les parties prenantes, une organisation devrait se poser les questions suivantes :

Envers qui l’organisation a-t-elle des obligations légales ou éthiques ?
Qui pourrait être affecté positivement ou négativement par les décisions ou activités de l’organisation ?
Qui est susceptible d’exprimer des préoccupations au sujet des décisions et activités de l’organisation ?
Qui a été impliqué par le passé lorsqu’il a été nécessaire de répondre à des préoccupations similaires ?
Qui peut aider l’organisation à traiter des impacts spécifiques ?
Qui peut influencer la capacité de l’organisation à assumer ses responsabilités ?
Qui serait désavantagé par une éventuelle exclusion de l’engagement ?
Qui est affecté dans la chaîne de valeur ?

Après avoir identifié les parties prenantes pertinentes d’une organisation, il conviendrait de conduire une analyse afin d’évaluer la manière de traiter les intérêts de ces parties prenantes. Cette analyse permettra d’établir une hiérarchie des demandes des parties prenantes, ainsi qu’une cartographie claire des possibles interactions avec ces dernières et la société. Il peut s’avérer particulièrement intéressant d’évaluer les parties prenantes qui exercent une grande influence, mais dont l'intérêt pour le projet ou l'organisation est faible.

La partie 2.1 de ce document propose des lignes méthodologiques plus détaillée pour l’identification et l’analyse des parties prenantes.

3.2.4. Identifier et hiérarchiser les domaines d’action

Une description détaillée des principes, des domaines d’action et des principales questions relatives à la durabilité dans le contexte du secteur vitivinicole est présentée au point 3.3. de ce

Guide. Cette partie du document fournit également une série non exhaustive d’exemples d’actions à mener dans chacun des domaines d’action couverts par les principes de durabilité.

Le choix final des exemples à appliquer ou la mise au point d’approches innovantes et spécifiques devrait être guidé par les priorités, les ressources et le contexte propres à chaque organisation.

Il convient de prendre en compte les cinq principes de la durabilité lors des prises de décisions ou du choix des actions.

Une illustration de hiérarchisation des domaines d’action identifiés est présentée au point 2.2.

3.2.5. Identifier des objectifs mesurables et des indicateurs appropriés pour les domaines d’action choisis

Pour chaque domaine d'action identifié, un ensemble d’objectifs et d’indicateurs doit être identifié. Conformément aux critères de la méthode SMART, les objectifs doivent être :

Spécifiques : un domaine spécifique à améliorer devrait être ciblé,
Mesurables : un indicateur de progrès devrait être quantifié ou du moins suggéré,
Assignables : la personne/le département responsable devrait être identifié,
Réalistes : les objectifs peuvent être atteints de manière réaliste au regard des ressources disponibles,
Temporellement définis : le calendrier suivant lequel le(s) objectif(s) peut(vent) être atteint(s) devrait être indiqué.

Les indicateurs devraient être au minimum :

Pertinents
- Liés à l’objectif : les indicateurs doivent être clairement liés à un ou plusieurs objectifs et offrir des mesures solides des progrès réalisés pour atteindre le(s) objectif(s).
- Pertinents au regard du contexte opérationnel.
Utiles : les mesures doivent refléter adéquatement l’efficacité du programme.
Crédibles
- Les indicateurs doivent être fiables et sensibles.
- La méthode de mesure devrait faire l'objet d'une description détaillée.
- Les indicateurs devraient être basés sur une méthodologie éprouvée : ils doivent être solides du point de vue scientifique et basés, autant que possible, sur des définitions, classifications, normes, recommandations et meilleures pratiques existantes approuvées à l’échelle internationale. La méthodologie à l'origine des indicateurs (sources des données, méthode de computation, traitement des valeurs manquantes, estimations régionales, etc.) devrait être dûment documentée et facilement accessible.
- Ils devraient avoir été testés : une analyse empirique montrant que l’indicateur est valide a été réalisée et les résultats ont été documentés. Les indicateurs devraient être recommandés au travers d’un mécanisme d’évaluation par des pairs reconnu et bien établi ou de mécanismes internationaux. Pour les nouveaux indicateurs, des projets pilotes sontrequis, bénéficiant des ressources nécessaires permettant de tester ces indicateurs et les méthodes de collecte des données ; les résultats doivent être intégralement documentés.
Réalisables : les indicateurs devraient pouvoir être mesurés de manière pratique et à un coût raisonnable. Un mécanisme de collecte des données régulier et pertinent a été ou peut être développé à un coût et par le biais d’efforts raisonnables.
Faciles à communiquer : les indicateurs sont clairs et aisément compréhensibles pour les décideurs politiques, le public et les parties prenantes, et leur interprétation est sans équivoque.

3.2.6. Relier les domaines d’action aux parties prenantes concernées

L’organisation devrait associer chaque domaine d’action identifié aux parties prenantes pertinentes.

3.2.7. Rapport d’évaluation

Un rapport d’évaluation devrait être élaboré en incluant les éléments suivants :

les résultats de l’analyse des parties prenantes identifiées,
une hiérarchisation des domaines d’action avec identification des parties prenantes associées,
les objectifs de durabilité de l’organisation et leur calendrier de mise en œuvre (court terme et long terme),
les indicateurs de suivi des objectifs de durabilité.

3.2.8. Planifier, agir, contrôler, ajuster

Il est recommandé d’adopter l’approche PDCA (planifier, agir, contrôler, ajuster), qui permet d’adapter en permanence la stratégie aux conditions réelles.

3.2.9. Rapport sur la durabilité

Une organisation devrait rendre compte de sa performance en matière de durabilité aux niveaux appropriés des parties prenantes affectées.

Dans ses rapports aux parties prenantes, l’organisation devrait inclure des informations sur ses objectifs, les indicateurs choisis pour mesurer la performance, ainsi que le niveau de performance atteint sur les questions centrales de durabilité. Les unités utilisées pour présenter les valeurs numériques doivent être harmonisée avec le Système international d’unités (SI). Il convient de fournir une présentation fidèle et complète de la performance de la mise en œuvre de la stratégie de durabilité, en indiquant les résultats et les insuffisances, ainsi que la manière dont ces dernières sont traitées.

La forme du rapport devrait être adaptée au groupe ciblé (il peut s’agir d’un rapport détaillé, de lettres, d’une communication graphique illustrant une performance quantitative, etc.).

3.3. Domaines d’action et recommandations pour l’application des cinq principes de la durabilité en vitiviniculture

Il n’existe aucune liste exhaustive d’actions qu’une organisation doit entreprendre pour atteindre la durabilité. Au contraire, une fois le plan initial mis en place, le processus est constamment amélioré en recherchant les meilleurs pratiques et en les introduisant le cas échéant dans les activités de l’organisation. L’organisation devrait appliquer un modèle de gestion basée sur l’approche PDCA (planifier, agir, contrôler, ajuster).

Cette partie du document propose des orientations générales et opérationnelles destinées à aider les organisations vitivinicoles à mettre en œuvre les cinq principes de durabilité.

Les principaux défis présentés aux organisations vitivinicoles ainsi que les rôles spécifiques susceptibles d’être joués par les organismes sectoriels pour appuyer les avancées vers la durabilité sont indiqués pour chacun de ces principes.

Du point de vue opérationnel, la résolution OIV-CST 518-2016 sur les principes de la durabilité appliqués à la vitiviniculture définissant une série de domaines d’action pour chaque principe (voir point 3.1. du présent document), cette partie du présent document propose :

des indicateurs destinés à évaluer l’accomplissement des objectifs associés à chaque domaine d’action,
des actions à développer dans chaque domaine d’action ; chaque action proposée est présentée avec une liste non-exhaustive de recommandations visant à une mise en œuvre efficiente,
les principaux enjeux pour une organisation vitivinicole,
le rôle des organismes sectoriels.

Comme précédemment indiqué, les organisations vitivinicoles peuvent entreprendre d’autres actions, complémentaires ou alternatives à celles proposées dans le présent document, en fonction de leur situation particulière.

Principe 1 : l’approche durable intègre des aspects environnementaux, sociaux et économiques

La résolution OIV-CST 518-2016 indique qu’une prise en compte équilibrée et simultanée des aspects environnementaux, sociaux et économiques de la durabilité s’avère nécessaire. Il est fondamental qu’une organisation adopte une attitude holistique afin d’intégrer ces trois aspects de la durabilité à son approche de gestion. Un équilibre entre l’intégration des différents principes de durabilité devrait être respecté.

Principaux défis pour les organisations vitivinicoles au titre du principe 1 :

élaborer et adopter une stratégie de durabilité globale au niveau de l’organisation répondant aux besoins et à la spécificité de l’organisation en question,
s’insérer dans une stratégie collective de durabilité pour d’atteindre plus efficacement les objectifs de durabilité établis collectivement,
créer des modèles d’affaires durables afin d’augmenter la valeur créée et de garantir son efficacité économique.

Rôle des organismes sectoriels

L’organisation collective du secteur vitivinicole devrait faciliter la diffusion d’une culture de gestion holistique et stimuler le développement de réseaux locaux engagés envers des objectifs de durabilité.

Propositions d’actions pouvant être menées par l’organisation pour la mise en œuvre du principe 1

Domaine d’action 1.1	Ajustement de la gouvernance de l’organisation Indicateurs recommandés : pourcentage (%) d’actions entreprises pour chaque pilier de la durabilité
Action proposée 1.1.1	Examen et analyse des règlementations en vigueur
Recommandations	Établir des procédures de veille réglementaire adaptées et appropriées aux activités, à l’échelle, aux risques et à la complexité de l’organisation établies. Les aspects suivants doivent faire l’objet d’une veille attentive liste non exhaustive) : sécurité et santé au travail, gestion des ressources humaines, aspects environnementaux, sécurité et santé des consommateurs, origine et authenticité des produits, questions commerciales, information des consommateurs, codes de conduite internationaux (principes de droit international généralement reconnus, accords internationaux universellement ou quasi universellement reconnus), sources de financement alternatives à celles déjà disponibles. Pour cette action, une aide considérable peut être fournie par les organismes travaillant dans le secteur.
Action proposée 1.1.2	Intégration d’approches de production durable au sein de la structure de gouvernance de l’organisation
Recommandations	Engagement écrit de l’organisation envers la durabilité communiquée à l’équipe de direction et aux employés. Dispenser une formation spécifique sur les questions de durabilité à l’équipe de direction. Encourager la participation du personnel à tous les niveaux de la structure de gestion à la définition et à l’achèvement des objectifs de durabilité et la coopération avec les organisations externes appropriées. Établir un système pour l’assignation des responsabilités et des ressources en termes de durabilité.
Domaine d’action 1.2	Contrôle et communication de la performance en matière de durabilité
Action proposée 1.2.1	Analyse des impacts positifs et négatifs des interactions et des activités de l’organisation dans le cadre des trois piliers de la durabilité
Recommandations	Établir des procédures spécifiques d'évaluation. Les domaines d’influence suivants doivent faire l’objet d’une attention toute particulière : conformité règlementaire et normative, aspects sécuritaires et sanitaires des produits, satisfaction des clients et consommateurs, conditions de sécurité et de santé au travail, impacts environnementaux (par exemple empreinte carbone, empreinte eau et biodiversité), impacts sociaux et territoriaux (sur toutes les parties prenantes pertinentes et sur le territoire), conformité avec les codes de conduite internationaux, impacts économiques. Les aspects environnementaux, sociaux et économiques devraient être pris en compte lors de la réalisation de l’analyse des impacts de l’organisation.
Action proposée 1.2.2	Intégration de l’impact de l’organisation sur la durabilité dans ses prises de décision stratégiques
Recommandations	Tenir compte des processus de durabilité dans les prises de décisions sur les nouveaux investissements ou processus. Mettre en œuvre un code de conduite éthique incluant des questions telles que la prévention de la corruption, des conflits d’intérêts et/ou des pratiques anti-concurrentielles. Publier périodiquement des rapports d’évaluation des performances environnementales, sociales et économiques de l’organisation. Développer des mesures correctives dans les cas où l’organisation est responsable d’un événement social ou environnemental négatif. Préparer un registre de compte-rendu de chacun de ces évènements. Faciliter aux parties prenantes un accès aux informations relatives aux pratiques, décisions et politiques.

Principe 2 : la vitiviniculture durable respecte l’environnement

La protection des sols, de l’eau, de l’air, de la biodiversité et des paysages s’avère d’une importance toute particulière dans le domaine de la vitiviniculture. Une bonne planification est donc requise avant la plantation de nouveaux vignobles ou l’implantation d’autres installations vitivinicoles, en suivant des principes écologiques bien établis et en procédant à une gestion optimale des actifs existants et nouveaux.

Aux fins de ce principe de durabilité, il convient de souligner tout particulièrement l’importance des stratégies et des démarches collectives. Pour davantage d’efficacité, les solutions environnementales devraient être adoptées par toutes les parties prenantes.

Principaux défis pour les organisations vitivinicoles au titre du principe 2 :

démontrer le rôle positif du secteur vitivinicole pour l’environnement et les écosystèmes,
préserver la durabilité du vignoble en tant qu'entité ou unité de production,
considérer l’impact environnemental dans son ensemble, en prenant en compte tous les types d’impacts environnementaux possibles, leurs interactions et leurs interférences,
garantir une utilisation efficiente et limitée des ressources naturelles et leur conservation,
prévenir les risques environnementaux émanant des activités vitivinicoles,
agir activement dans le domaine de la production et de la consommation durable, contribuer à la promotion de la production durable auprès des fournisseurs et de la consommation durable auprès des consommateurs et acheteurs,
promouvoir l’utilisation des meilleures pratiques environnementales et l’intégration des innovations associées dans le secteur vitivinicole, y compris les découvertes récentes en matière d’agroécologie.

Rôle des organismes sectoriels

Les organisations collectives du secteur vitivinicole ont la capacité de servir de catalyseur pour faire adopter une pratique de production innovante comme alternative de production respectueuse de l'environnement acceptée.

Les organisations collectives du secteur devraient faciliter l’acceptation et la mise en œuvre des mesures environnementales, notamment au travers notamment des activités suivantes :

identifier les questions et les actions prioritaires les plus adaptées aux conditions locales destinées à limiter les impacts environnementaux,
faciliter l’acceptation de ces actions par les autorités locales, comme par exemple faciliter le processus d’intégration de nouvelles pratiques dans les spécifications des produits (indications géographiques, marques collectives, etc.),
promouvoir la mise en œuvre de nouvelles pratiques environnementales auprès des producteurs,
évaluer et valoriser la mise en œuvre de pratiques environnementales auprès des parties prenantes locales (autorités locales, professionnels du tourisme, résidents, consommateurs, etc.),
conduire des activités de sensibilisation aux pratiques éco-responsables,
assurer une coordination au niveau local et national des activités de promotion relatives à la mise en œuvre de nouvelles pratiques environnementales.

Propositions d’actions pouvant être menées par l’organisation pour la mise en œuvre du principe 2

Principe 2 : la vitiviniculture durable respecte l’environnement
Domaine d’action 2.1	Choix du site Indicateurs recommandés : analyses de sol : nombre et emplacements des échantillons de sol pour couvrir la diversité du site et les différents profils de sol, nombre d’échantillons pratiqués sur des problèmes biologiques du sol, tels que nématodes, analyses physico-chimiques du sol, macronutriments, micronutriments, pH et matière organique notamment, nombre de points chauds de la biodiversité identifiés, charge microbienne responsable des maladies de la vigne, structure et territoire : nombre de communautés voisines identifiées, nombre de plans d’eau identifiés, étude de due diligence pour évaluer la pertinence du site.
Action proposée 2.1.1	Identification des sites possibles pour l’implantation de nouvelles parcelles vitivinicoles (le cas échéant)
Recommandations	Chaque site fait l'objet d’une étude afin de déterminer son adéquation à la production envisagée. Les paramètres suivants devraient être pris en compte (liste non exhaustive) : proximité de zones sensibles, proximité de zones protégées et urbaines, accessibilité, distance de la cave, ressources hydriques disponibles, profil et caractéristiques du sol (texture, type, profondeur, etc.), orientation et caractéristiques topographiques : pente, nécessité de mesures particulière pour prévenir l'érosion (orientation des rangs, terrasses, couverture végétale, murs de pierre, etc.) et de toute autre amélioration du site (amendement du sol, brise-vent, atténuation du risque des gelées, etc.), altitude, températures de l’air et du sol, précipitations, heures de froid pendant l’hiver ou la période de dormance [3], exposition dominante et orientation des rangs. La décision finale relative au choix du site d'implantation est justifiée selon les conclusions de l'étude.
Action proposée 2.1.2	Identification des sites possibles pour l’implantation de nouvelles infrastructures et bâtiments (le cas échéant)
Recommandations	Chaque site fait l’objet d’une étude afin de déterminer son adéquation à la production envisagée selon les paramètres suivants (liste non exhaustive) : proximité de zones sensibles, proximité de zones protégées et urbaines, proximité de sources d’eau, accessibilité au travers des réseaux de transport, distance par rapport aux vignobles déjà existants, ressources naturelles (eau, sol, etc.). La décision finale relative au choix du site d'implantation est justifiée selon les conclusions de l'étude.
Action proposée 2.1.3	Application de principes d’éco-conception pour les caves et installations requises pour la production de raisins frais, raisins secs, jus de raisin, vin, la distillation, etc.
	Les recommandations suivantes visant à une meilleure efficience environnementale devraient être suivies et respectées : intégrer des concepts de développement durable et d’éco-construction pour les bâtiments, équipements et opérations, suivre une approche bioclimatique en mettant à profit le savoir-faire accumulé actuel tout en anticipant les besoins à venir, concevoir des opérations destinées à réduire les besoins en énergie et en eau tout en renforçant la qualité des produits, mettre en œuvre une éco-gestion opérationnelle des déchets et eaux usées, créer un environnement de travail confortable, sûr et sain pour les employés et les visiteurs, garantir un accès aisé et inclusif à toutes les installations, dans la mesure du possible, préserver et/ou aménager des zones de biodiversité afin de valoriser la viticulture et les caractéristiques naturelles locales.
Domaine d’action 2.2	Gestion des sols Indicateurs recommandés : % de matière organique dans le sol, % de la superficie affecté par l’érosion, % de la superficie sous couvert végétal hivernal, indicateurs de la biodiversité du sol (par ex., qualité biologique des sols, analyses microbiologiques, etc.), tenir compte des conditions spécifiques du vignoble, par ex. pour les vignobles en fortes pentes : considérer la quantification des murs de pierres sèches en raison de leur effet de mitigation sur l’érosion.
Actions proposée 2.2.1	Minimisation du risque d’érosion, de perte de biodiversité et de perte de nutriments dans le sol, et accroissement de sa teneur en matière organique si nécessaire
Recommandations	Exemples d’actions envisageables : limiter les interventions de nivellement du sol dans les zones vallonnées, couverture végétale adaptée (utilisation d’espèces végétales locales, périodes adaptées, etc.), utilisation d’infrastructures écologiques (pierres, murs, etc.), en lien avec le paysage régional, rationalisation de l’utilisation des machines, utilisation de systèmes d’irrigation adaptés (goutte à goutte, irrigation déficitaire régulée ‑RDI‑ ou desséchement partiel des racines ‑PRD‑), intégration d’éléments du paysage.
Action proposée 2.2.2	Conservation de la fertilité, la biodiversité et la structure du sol
Recommandations	Exemples d’actions possibles : contrôle durable des adventices, adaptation de la stratégie de couverture végétale ; utilisation d’espèces herbacées correctement adaptées (graminées, dichotylédones, ou un mélange des deux), utilisation durable des herbicides pour réduire leurs impacts, utilisation d’un contrôle biologique ou physique (thermique, électrique, coupes et autres), de mulching et d’engrais verts, protection et bonification de la matière organique du sol et de la capacité au champ (le cas échéant), mise en œuvre d’un plan de fertilisation durable utilisant les meilleures pratiques et basé sur une évaluation scientifique définissant les quantités et méthodes d’application des principaux éléments fertilisants (sur la base de paramètres tels que l’analyse visuelle de l’état végétatif/productif du vignoble, des analyses de sol, de feuilles, etc.), gestion adaptée des organismes nuisibles et des maladies : utilisation raisonnée des produits de protection des plantes, amélioration de la lutte intégrée pour la maîtrise des organismes nuisibles ; privilégier l’action d’antagonistes naturels et l’utilisation d’agents de contrôle biologique lorsque de besoin, rationalisation de l’utilisation des machines et limitation du tassement des sols, mise en place d'une période de mise en jachère en cas de replantation.
Action proposée 2.2.3	Considération et minimisation de l’impact sur les sols et le paysage lors des phases de restructuration des parcelles et de mouvement de terrains
Action proposée 2.2.4	Minimisation de la contamination du sol et des sources d’eau par les produits de protection des plantes
Recommandations	Augmentation de la surface sous couverture végétale. Prise en compte des paramètres suivants [4] lors de l’application de produits de protection des plantes : stades phénologiques et développement de la surface foliaire, paramètres techniques des machines, systèmes de conduite et de palissage, ruissellement apparent, porosité du sol, doses adéquates pour une application optimale en fonction du développement végétatif de la vigne, spécificité du produit et modes d’emploi, caractéristiques climatiques et pédologiques et conditions physiologiques des plantes, types de maladies/espèces d’organismes nuisibles, pression d’infection ou d’infestation, seuils de dommages et d’intervention, modèles de prévision, surveillance ou observations au champ. Modernisation des techniques d’application des produits de protection des plantes (taux variable, types de pulvérisateurs, maintenance et calibrage, certification, etc.). Utilisation de panneaux récupérateurs lors de l’application des produits de protection des plantes. Établissement d’un protocole d’action pour la gestion des incidents de contamination du sol et des eaux de surface par des produits de protection des plantes dans les installations et au champ, en conformité avec les règles indiquées sur les étiquettes des produits de protection des plantes.
Domaine d’action 2.3	Préservation de la biodiversité[5] (y compris la biodiversité du sol) Indicateurs recommandés : % de la superficie présentant un intérêt écologique (terrasses, murs de pierre, bosquets, haies, zones tampon à proximité des cours d’eau, etc.), nombre d’espèces protégées par des actions spécifiques de l’organisation, nombre de variétés et de génotypes utilisés.
Action proposée 2.3.1	Évaluation de la biodiversité sur site
Recommandations	Étude des espèces de flore et de faune vulnérables et protégées situées à proximité du site (par l’intermédiaire d’associations locales, des autorités, d’institutions scientifiques, etc.). Maintien d’un inventaire des habitats/niches écologiques présents sur le site et de leur évolution d’année en année.
Actions proposée 2.3.2	Suivi de l’impact des activités de l’organisation sur la biodiversité
Recommandations	Maintien d’un registre documentaire (cartographie et listes d’actions à entreprendre) pour les actions destinées à préserver la biodiversité remarquable présente sur le site (le cas échéant).
Action proposée 2.3.3	Application de méthodes et pratiques rendant possible la préservation, la régénération et l’expansion le cas échéant, de la biodiversité fonctionnelle ordinaire ainsi que de la biodiversité remarquable et protégée présente sur le site
Recommandations	Développement d’actions contribuant à réduire l’utilisation de pesticides sur la propriété (les méthodes de lutte intégrée et de production intégrée sont recommandées). Introduction de méthodes alternatives de protection des plantes ou d’une lutte intégrée (par ex., techniques de fausses pistes, confusion sexuelle, cultures pièges ou leurres, etc.). Implantation de haies et de jachères fleuries avec des espèces locales. Gestion raisonnée des espaces interstitiels (par. ex., fauchage raisonné des talus et bordures de vignes, taille limitée des haies, suppression des espèces non indigènes et invasives, etc.).
Actions proposée 2.3.4	Sensibilisation à l’importance de la préservation et du développement de la biodiversité
Recommandations	Sensibilisation des employés et des organisations placées sous sa sphère d’influence directe à la préservation de la biodiversité et au développement de la faune auxiliaire, ainsi qu’à l’importance de la continuité écologique. Sensibilisation des touristes et de la population locale à la biodiversité du site et à sa préservation : installation de panneaux explicatifs afin d’informer les visiteurs sur la flore et la faune de la région, réalisation d’activités éducatives sur la préservation de la biodiversité dans les écoles, organisations locales, etc. Les organisations collectives devraient promouvoir des actions pour assister les producteurs en vue d’une gestion appropriée de la biodiversité
Action proposée 2.3.5	Prise en compte, préservation et élargissement (le cas échéant) de la diversité variétale et clonale des vignes
Recommandations	Valorisation des variétés de vigne autochtones et des types de produits ayant démontré par le passé être les plus adaptés au territoire. Considération de l’utilisation de nouvelles variétés (également résistantes aux stress biotiques et abiotiques), le cas échéant.
Domaine d’action 2.4	Préservation des paysages Indicateurs recommandés : définition des types/catégories de paysages et de leur valeur écologique, nombre et proportion (%) des différents types de paysages dans la zone considérée, quantification (%) de chaque catégorie d’infrastructures environnementales en fonction de la valeur écologique.
Action proposée 2.4.1	Mise en œuvre d’actions nécessaires à la préservation du paysage, en faisant tout son possible pour renforcer sa valeur pour d’autres activités (préservation de la nature, tourisme, services écosystémiques, etc.).
Recommandations	Une évaluation de l’impact paysager est réalisée lors des phases de développement, de plantation, de restructuration ou d’arrachage de vignobles, ainsi que de l’impact de l’implantation et de l’architecture des installations de transformation ou d’exploitation. Les caractéristiques du paysage à sauvegarder sont identifiées. Il convient le cas échéant d'établir une coordination dans le cadre de programmes régionaux impliqués dans la préservation et la valorisation des paysages. Les processus de production sont adaptés autant que possible dans le respect des valeurs dérivées de la biodiversité naturelle préexistante dans le paysage et de son utilité publique.
Domaine d’action 2.5	Gestion des intrants Indicateurs recommandés : quantité d’eau consommée (totale et par unité de production), quantité d’énergie consommée (totale et par unité de production), quantité de produits phytosanitaires consommés par type (totale et par unité de production)[6], % de l’énergie consommée issue de sources renouvelables, intrants pour la cave (produits œnologiques, matériaux de conditionnement, etc.).
Action proposée 2.5.1	Rationalisation de l’utilisation de l’énergie et de l’eau
Recommandations	Identification L’organisation connaît sa consommation d’énergie et d’eau (quantité totale, quantité par unité de production, type de source d’énergie), ainsi que les principaux sites de consommation. L’organisation cherche à identifier les solutions les plus efficaces pour réduire la consommation d'énergie et d'eau. Des études de faisabilité techniques et économiques sont réalisées pour l’introduction d’installations de production efficientes du point de vue énergétique et l’utilisation de sources d’énergie renouvelables : éoliennes, panneaux photovoltaïques, installations de biomasse, etc. L’organisation identifie les acteurs pertinents concernés partageant le même bassin hydrographique. Rationalisation Les ajustements et investissements nécessaires sont réalisés afin d’optimiser et de réduire la consommation énergétique. L’utilisation de sources d’énergie renouvelable est privilégiée. Les ajustements et investissements nécessaires sont réalisés afin d’optimiser et de réduire la consommation en eau : optimisation de la gestion de la canopée en fonction des ressources naturelles (eau, exposition ou radiation solaire, sol, etc.) afin d’obtenir un bon équilibre du vignoble, utilisation de données météorologiques (c.-à-d. calculer l’évapotranspiration de la culture– ETc) pour estimer et optimiser la consommation en eau de la vigne, optimisation de l’utilisation de l’eau à la cave. Des mesures collectives sont prises avec d’autres organisations appartenant au même bassin hydrographique de manière à préserver les ressources hydriques, éviter toute contamination et garantir une gestion durable de l'eau.
Action proposée 2.5.2	Options recommandées pour la gestion du vignoble
Recommandations	L’organisation recense et réalise un suivi de l’utilisation des matières premières et des intrants. Utilisation de matériels de haute précision permettant une grande précision des applications. Les produits ayant un impact limité sur la santé sont privilégiés. L’organisation optimise la récolte en fonction de ses objectifs (récolte par zones, manuelle ou mécanique, zonage, etc.) et des ressources de la cave (par ex., cuves de fermentation). La taille, la conduite et la gestion de la canopée sont réalisées en fonction des ressources naturelles (eau, exposition ou radiation solaire, sol, spécificités du vignoble, etc.) et humaines afin d’obtenir un bon équilibre du vignoble. Les indicateurs suivants peuvent être utilisés pour l’évaluation des conditions du vignoble : rapport vigueur/rendement ‑ nombre de rameaux par vigne, nombre de grappes par pied, rendements végétatif et reproductif (kg/plante), indice de Ravaz, etc. L’organisation étudie les nouvelles opportunités technologiques permettant de réduire l'utilisation des intrants et de recycler les déchets et sous-produits.
Action proposée 2.5.3	Options de gestion recommandées pour la récolte, la vinification et la mise en bouteilles
Recommandations	L’organisation définit des « protocoles de processus » détaillés, au minimum pour les activités précédemment mentionnées, si elles sont réalisées. Les « protocoles de processus » devraient spécifier au minimum les éléments suivants : les conditions opérationnelles pour la récolte des raisins et le choix des raisins achetés basées sur les paramètres chimico-physiques et/ou sensoriels destinés à définir la maturité technologique, phénolique et/ou aromatique et en prenant en compte les caractéristiques « résiduelles » des raisins, le cas échéant, les conditions et critères opérationnels pour le choix des traitements pré-fermentaires réalisés, les conditions et critères opérationnels pour le choix des méthodes de séchage employées, les conditions et critères opérationnels pour le choix des opérations de foulage réalisés sur chaque « lot de production », les critères de gestion pour les corrections et les traitements nutritionnels appliqués aux moûts, se référant à des évaluations analytiques documentées, les conditions et critères opérationnels pour le choix de la fermentation alcoolique/macération réalisée sur chaque « lot de production », documentés et justifiés par des paramètres chimico-physiques et sensoriels, les conditions et critères opérationnels pour le choix de la fermentation malolactique réalisée sur chaque « lot de production », documentés et justifiés par des paramètres chimico-physiques et sensoriels, les conditions et critères opérationnels pour le choix de l’assemblage des masses réalisé sur chaque « lot de production », documentés et justifiés par des paramètres chimico-physiques et sensoriels, les conditions et critères opérationnels pour le choix de la stabilisation tartrique et protéique et de la conservation de chaque « lot de production », documentés et justifiés par des paramètres chimico-physiques et sensoriels, les conditions et critères opérationnels pour le choix des opérations de pré-embouteillage réalisées sur chaque « lot de production », documentés et justifiés par des paramètres chimico-physiques et sensoriels, les conditions et critères opérationnels pour le choix des opérations de mise en bouteille pour les différents produits qui définissent les conditions opérationnelles, documentés et justifiés par des paramètres chimico-physiques et sensoriels, les conditions et critères opérationnels pour le choix des opérations de nettoyage pour les différentes bouteilles ou d’autres conteneurs utilisés et des méthodes de contrôle du processus, les mesures destinées à la réutilisation et au recyclage des déchets au sein même de l’organisation. Au moins une fois par an, l'organisation procède à un examen des « protocoles de processus » et des registres de cave afin d’identifier des méthodes opérationnelles qui, tout en répondant aux mêmes exigences de qualité des produits, permettent de minimiser la consommation d’eau et/ou d’énergie et/ou l’utilisation d’auxiliaires technologiques, additifs et nutriments. Considérations recommandées pour la gestion du conditionnement L’organisation définit les critères suivants lesquels un type d’emballage est utilisé/réutilisé, en prenant en compte sa capacité à maintenir la qualité du produit dans le temps en fonction de l’utilisation qui lui est réservée, des canaux de commercialisation et de sa recyclabilité ou d’autres indicateurs d’éco-conception. Au moins une fois par an, l’organisation réexamine les choix effectués en matière d’utilisation et de réutilisation des types d’emballage, afin d’identifier ceux qui permettent de minimiser la consommation d’eau et/ou d’énergie en se basant sur des critères objectifs, qui peuvent être du même type ou d’un autre type jugé compatible. Considérations recommandées pour le stockage du produit fini L’organisation stocke le produit conditionné sous des conditions minimisant la consommation d’eau et/ou d’énergie, toute en garantissant la conservation des standards de qualité du produit. Considérations recommandées pour le nettoyage et l’assainissement des locaux et des équipements L’organisation définit les conditions et critères opérationnels sur lesquels se basent les plans de nettoyage et d'assainissement validés ^[7]. L’organisation choisit et documente les solutions techniques opérationnelles parmi celles qui permettront de minimiser la consommation d’eau et/ou d’énergie et/ou de détergents et de désinfectants. Au moins une fois par an, l'organisation procède à un examen du plan d’assainissement afin d’identifier d'éventuelles nouvelles méthodes techniques et opérationnelles qui, tout en répondant aux mêmes exigences de qualité des produits, permettent de minimiser la consommation d’eau et/ou d’énergie et/ou de détergents et de produits d’assainissement.
Domaine d’action 2.6	Gestion des extrants[8] Indicateurs recommandés : quantité totale de déchets y compris les eaux usées, % de déchets recyclés y compris le recyclage des eaux usées, % de déchets organiques compostés, sous-produits valorisés : quantité, valeur.
Action proposée 2.6.1	Optimisation de la gestion des déchets
Recommandations	Identification L’organisation assure un suivi régulier de la production de déchets par types, de la quantité de déchets produits et par types de traitement qui leur sont réservés. Toutes les sources de déchets dangereux (produits phytosanitaires, huiles des machines, matières plastiques utilisés dans le vignoble, etc.) sont identifiées. Réduction/optimisation Pour l’élaboration d’un plan de réduction des déchets, l’organisation suit la stratégie suivante : réduction de la source, réutilisation, recyclage, retraitement. Lors des échanges avec les fournisseurs, des critères environnementaux et des stratégies de réduction des déchets devraient être progressivement intégrés aux spécifications techniques des biens à acquérir. Lors du développement/de l’adaptation de nouveaux produits, la recyclabilité de son emballage est prise en compte. Promotion du recyclage (auprès des consommateurs et des employés). L’organisation prend toutes les dispositions nécessaires pour garantir le traitement ou prétraitement des eaux usées. Tous les efforts nécessaires sont réalisés afin de garantir des conditions de stockage appropriées pour les déchets dangereux afin de limiter les risques de contamination ainsi que pour la santé humaine, Campagnes auprès des travailleurs, producteurs et caves promouvant la réduction de l’utilisation de matières plastiques dans les vignobles et la mise en œuvre d’une stratégie de recyclage des plastiques.
Action proposée 2.6.2	Valorisation des sous-produits
Recommandations	Afin de limiter la quantité de déchets, il est possible de considérer une valorisation des sous-produits de l'organisation. Exemples de sous-produits pouvant être obtenus permettant d’ajouter de la valeur à l'organisation : extraits polyphénoliques du marc, huile de pépins de raisin, acide tartrique du marc, granulés de bois, biomasse pour la production d’énergie, rafles pour l’accélération du compostage (activateur de biodégradation).
Domaine d’action 2.7	Limitation des nuisances sonores et de la pollution de l’air Indicateurs recommandés : niveau sonore, quantification d’autres polluants atmosphériques (particules en suspension, composés organiques volatils, ozone, etc.).
Recommandations	Identification des sources de bruits et de l’intensité sonore. Introduction d'outils permettant de réduire les émissions sonores/leur intensité (isolation, maintenance, etc.). Minimisation de la dérive de la pulvérisation (type, réglage et maintenance des pulvérisateurs).
Domaine d’action 2.8	Adaptation au changement climatique et mitigation du changement climatique Indicateurs recommandés : quantification des GES, quantité d’éqCO2 totale et par unité produite.
Action proposée 2.8.1	Explorer des voies d’adaptation possibles au changement climatique
Recommandations	Choix de l’emplacement des vignobles (sites plus frais, plus hautes altitudes et latitudes). Adaptation du matériel génétique (sélections clonale et massale, récupération de variétés, porte-greffes, variétés résistantes). Adaptation des pratiques de production devant prendre en compte aussi bien les facteurs/contraintes liés au changement climatique que les spécificités des produits vitivinicoles. Par exemple : densité de plantation, optimisation du système de conduite, optimisation de la gestion de la culture, opérations en vert et régulation de la récolte, époque de taille (retarder le cycle végétatif et la maturation) et système de taille (en vert ou en sec), gestion du sol, couverture végétale ou labour minimum, utilisation et contrôle de la consommation en eau(utilisation d’indicateurs du statut hydrique au niveau du sol et de la plante). Mise en place de méthodes destinées à atténuer les effets des phénomènes extrêmes : tours antigel, filets anti-grêle, filets d’ombrage, etc. Les organisations collectives devraient jouer un rôle proactif dans l’identification des meilleures pratiques et des stratégies adéquates.
Action proposée 2.8.2	Concevoir une stratégie pour réduire les émissions de gaz à effet de serre
Recommandations	Recommandations pour le vignoble : utilisation adéquate de la fertilisation : analyses de sol, doses adaptées aux besoins de la culture, utilisation complémentaire d’engrais organiques et inorganiques), optimisation de l’utilisation des engrais (organiques et inorganiques), rotation des cultures afin d’optimiser l’utilisation des ressources (engrais, etc.), fertilisation en vert, utilisation de techniques de gestion qui évitent les pertes de carbone organique des sols, énergies renouvelables : substitution des chaudières à fioul par des chaudières à biomasse, irrigation solaire, réduction de la consommation de combustible (amélioration de la combustion dans les moteurs des machines agricoles – tracteurs plus efficients en termes de consommation de gasoil, tracteurs électriques et optimisation des traitements), élimination du brûlage des résidus agricoles (utilisation en chaudières à biomasse dans un rayon d’action adéquat ou incorporation au sol). Efficience énergétique et énergies renouvelables : mise en œuvre d’un plan d’audit énergétique, utilisation de systèmes de production de chaleur ou d’électricité à partir d’énergies renouvelables (solaire, biomasse, géothermie, etc.), installation de compteurs et de logiciels de contrôle de la consommation électrique, installation d’interrupteurs permettant un zonage de l’éclairage et un ajustement des besoins de l’espace d’éclairage, installation de systèmes d’éclairage de grande efficience (par ex., LED, ballasts électroniques, etc.), souscription du contrat d’électricité auprès d’une entreprise de commercialisation d’énergie renouvelable, maintien de la température ambiante entre 19 °C et 21 °C en hiver et entre 24 °C et 26 °C en été. Amélioration de l’efficience des processus de production : adaptation des protocoles œnologiques, utilisation de machines plus efficientes, optimisation du fonctionnement des appareils de réfrigération, solutions technologiques alternatives (flottation, stabilisation avec des mannoprotéines, CMC, co-inoculation, etc.), éviter les systèmes d’épuration par voie anaérobie qui génèrent du méthane, utilisation raisonnée de l’eau chaude, plan de maintenance préventive des machines et appareils. Conditionnement : utilisation de bouteilles de verre plus légères, utilisation de bouteilles contenant un plus grand pourcentage de verre recyclé, réduction du poids du reste des emballages (élimination des séparateurs, etc.), utilisation de bouchons certifiés FSC/PEFC et/ou de cartons issus de forêts durables. Approvisionnements : approvisionnement de matériaux régionaux de proximité ou acheminés par des moyens de transport moins polluants, homologation et évaluation des fournisseurs et des matériaux selon des critères environnementaux, centralisation des achats afin d’éviter les achats non nécessaires et de garantir les politiques de réduction des déchets, plan de sensibilisation et de formation. Distribution et transport : utilisation de véhicules en propriété efficients du point de vue environnemental (par ex., hybrides, électriques, etc.), utilisation du transport ferroviaire pour la distribution comme alternative au transport aérien et routier, promotion des transports en commun pour les employés (par ex., transports publics, autobus d’entreprise, covoiturage, etc.), promotion de l’utilisation de vidéoconférences afin de réduire les voyages d’affaires, encourager les travailleurs à se déplacer à pied ou à vélo (mise à disposition de vestiaires, de douches, de parkings, etc.), optimisation des itinéraires de transport de distribution, agencement des conteneurs en charge complète. Conception des installations éviter l’insolation des cuves et tuyauteries, implantation du chai et/ou de la cave dans une zone enterrée, privilégier les systèmes d’éclairage naturel, ombrager les lieux d’attente des tracteurs à la réception de la vendange, mise en place d’une isolation thermique au niveau des fenêtres, murs, toits, etc. utiliser des peintures de couleurs claires dans les bâtiments.

Principe 3 : la vitiviniculture durable est sensible aux aspects sociaux et culturels

Toute démarche de développement durable devrait également prendre en compte les objectifs de l’ensemble de la collectivité : les organisations devraient tenir compte de l’impact socioéconomique de leurs propres activités et considérer leur implication dans le développement socio-économique des régions (ou territoires), en exploitant le potentiel du secteur vitivinicole à maintenir et renforcer l’équilibre social.

La production vitivinicole constitue en premier lieu une activité agricole hautement technicisée, exigeant des compétences spécifiques ne pouvant être délocalisées. Le produit vitivinicole est également un produit qui peut être considéré comme la « carte de visite » d’une région, embrassant ses spécificités culturelles et géographiques, et qui peut contribuer à la promotion et au développement global de cette région. Dans cette perspective, le rôle des organisations collectives et des associations culturelles est de la plus haute importance.

Principaux défis pour les organisations vitivinicoles au titre du principe 3 :

préserver le savoir-faire local et garantir sa transmission,
préserver et promouvoir les spécificités culturelles locales,
garantir la stabilité de la main d’œuvre,
développer et maintenir de bonnes relations avec la communauté locale et le voisinage de manière à promouvoir une image positive du secteur vitivinicole,
garantir le développement humain, social et culturel associé aux activités vitivinicoles,
créer de la valeur pour la région/communauté locale et capter la valeur créée,
préserver et développer l’attractivité des organisations vitivinicoles de manière à mobiliser et retenir une main d’œuvre compétente,
motiver les employés à travailler pour les objectifs communs de l'organisation,
développer les capacités et les compétences de la main d’œuvre de manière à garantir leur employabilité et leur adaptation aux évolutions technologiques,
encourager des conditions de travail de qualité afin de préserver la santé psychologique et physique des employés et la sécurité sur le lieu de travail,
retenir les travailleurs saisonniers et perpétuer leur savoir-faire.

Rôle des organismes sectoriels

Les organisations collectives du secteur vitivinicole devraient, en coopération avec les associations culturelles, s’engager sur les domaines suivants :

protection de l’intégrité des produits vitivinicoles : modernes, mais basés sur des valeurs traditionnelles,
promotion de l’identité culturelle,
préservation d’un savoir-faire historique,
reconnaissance collective des valeurs historiques et culturelles (UNESCO, associations culturelles, musées, archéologie, etc.),
promotion de modes de consommation responsables.

Propositions d’actions pouvant être menées par l’organisation pour la mise en œuvre du principe 3

Principe 3 : la vitiviniculture durable est sensible aux aspects sociaux et culturels
Domaine d’action 3.1	Conditions de travail/pratiques de travail Indicateurs recommandés : nombre d’employés, % d’employés saisonniers, nombre d’emplois créés par périodes (1 an, 5 ans, etc.), taux de renouvellement du personnel, ratio hommes/ femmes à des postes de direction, différence de salaire entre hommes et femmes, taux de renoncement ou de rétrogradation suite à une maternité-paternité, utilisation de congés parentaux par genre, inclusion d’employés handicapés, âge moyen des employés, durée totale des arrêts maladies des employés, taux d’absentéisme pour raisons de maladie, taux d’accidents : indices de fréquence et de gravité.
Action proposée 3.1.1	Relations employeur-employé
Recommandations	L’organisation doit respecter les règlementations en vigueur dans le pays. L’organisation est sensible aux aspects humains dans ses prises de décisions. La direction de l’organisation est sensibilisée à cette question (formation spécifique). L’organisation lutte activement contre toute forme de discrimination et de harcèlement : genre, handicap, âge, pays d’origine, religion, toute autre forme de discrimination. L’organisation établit des pratiques transparentes, inclusives et équitables pour : le recrutement, la gestion des carrières, les avantages financiers (salaires et primes) et non financiers (assurance maladie, régime de retraite, aide pour frais de garde, etc.), la formation et l’apprentissage. Une procédure de bienvenue est établie afin de faciliter l’intégration des nouveaux employés dans l’équipe. Intégration des personnes handicapées dans des fonctions qui valorisent leurs capacités spécifiques et au sein desquelles elles n’ont pas à souffrir de leur handicap. Dialogue social : mettre en place toutes les conditions requises permettant un dialogue employé-employeur efficient. Droit à la liberté d’association et respect des conventions collectives. Appliquer les actions susmentionnées indépendamment du pays où les employés travaillent, mais dans le respect des spécificités et conditions locales.
Actions proposée 3.1.2	Conditions de travail et protection sociale
Recommandations	Respecter les engagements définis avec les employés quant à l'organisation du travail, les horaires et les congés annuels. Faciliter la conciliation famille-travail. Faciliter une certaine flexibilité au travail (heures flexibles, changement de tours, réduction des heures de travail, télétravail, etc.) si nécessaire. Apporter un soutien aux employés particulièrement vulnérables (groupes défavorisés, problèmes familiaux ou personnels, etc.). Garantir la disponibilité des équipements requis pour un travail sécurisé et efficace.
Action proposée 3.1.3	Santé et sécurité au travail
Recommandations	Identification des risques potentiels : évaluation régulière des risques professionnels (risques physiques, risques socio-psychologiques, accidents professionnels) associés aux activités de l’organisation. Actions de sensibilisation, de formation et de prévention conduites régulièrement. Une attention particulière est portée aux saisons de fortes activités sur le terrain, propices à une augmentation des risques d’accidents. Alcool et addictions sur le lieu de travail : conduite régulière d’activités de sensibilisation.
Action proposée 3.1.4	Développement humain et formation sur le lieu le travail
Recommandations	Le développement des capacités et la formation des employés sont planifiés et organisés. Les besoins de formation sont identifiés de manière à : garantir la future employabilité au sein de l’organisation (ou en dehors), garantir l’adaptation aux évolutions technologiques et règlementaires, satisfaire les demandes pertinentes des employés et responsables. Une attention particulière est portée à la formation des employés les moins qualifiés.
Action proposée 3.1.5	Activités sous-traitées et travail avec les prestataires de services
Recommandations	L’organisation communique son engagement avec les principes de production durable aux prestataires de services et privilégie ceux également engagés dans des démarches de durabilité, en appliquant des programmes réguliers de vérification de la conformité. L’organisation procède à une vérification de la conformité juridique des activités de la chaîne d’approvisionnement, y compris sur les questions environnementales et sociales (par exemple, respect des conventions de l’Organisation internationale du travail, OIT [9]). Dans ses relations avec les fournisseurs/producteurs, l’organisation contribue à la promotion de relations justes et équitables.
Domaine d’action 3.2	Intégration dans l’environnement socio-économique et culturel local Indicateurs recommandés : nombre d’actions entreprises pour la promotion de la valeur sociale et culturelle du vin et des autres produits vitivinicoles, nombre de parties prenantes rencontrées, nombre de stagiaires, nombre d’employés locaux, donations, parrainages, actions philanthropiques, durée moyenne des relations contractuelles avec les fournisseurs.
Action proposée 3.2.1	Évaluation, valorisation et promotion de l’héritage culturel du secteur vitivinicole et des spécificités de la région
Recommandations	Participation à des démarches collectives de protection des paysages vitivinicoles, de l’héritage culturel et des systèmes et traditions agricoles locaux (chartes collectives, admission au patrimoine mondial auprès de l'UNESCO, reconnaissance en tant que Système ingénieux du patrimoine agricole mondial (SIPAM) auprès de la FAO, etc.). Participation à des démarches collectives destinées à sauvegarder/promouvoir les traditions, coutumes, modes de consommation, normes relatives aux cultures de consommation responsable de vin (par ex., liens existants entre le vin et certains régimes alimentaires spécifiques, comme par exemple la diète méditerranéenne, inscrite dans la Liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en 2011). Participation à des initiatives destinées à développer des activités œnotouristiques durables. Protection des paysages : prise en compte des spécificités des paysages locaux lors du développement de nouveaux vignobles et édifications.
Action proposée 3.2.2	Prise en compte et préservation des savoir-faire vitivinicoles locaux
Recommandations	Les savoir-faire viticoles et œnologiques locaux constituent une source notable de résilience pour pouvoir faire face aux défis actuels et futurs. Afin de garantir la conservation et la transmission du savoir-faire local, l'organisation peut participer à des activités destinées à recenser, partager et transférer ces connaissances et savoir-faire, comme par exemple: appuyer les jeunes vitiviniculteurs lors de leur installation (conseils techniques, transmission des traditions et perspectives locales), participer à des activités de recherche et développement (instituts de recherche locaux, associations professionnelles), encourager le lien avec le territoire au travers par exemple des indications géographiques/appellations d’origine (IG/AO), des marques collectives, etc., en participant à l’élaboration de lignes directrices et de spécifications locales, participer au sein d’organisations professionnelles locales destinées à structurer et/ou spécifier la production vitivinicole de la région.
Action proposée 3.2.3	Consultations avec les acteurs susceptibles d’être affectés par les activités de l’organisation
Recommandations	Être transparent : fournir au public des informations pertinentes et fidèles, sans mettre en danger la situation concurrentielle de l’organisation, sur : l’objectif, la nature et l’échelle des opérations, les activités, la structure, la titularité et la gouvernance de l’organisation, la situation financière et les performances de l’organisation, les évaluations des impacts environnementaux et sociaux, les programmes de gestion des impacts environnementaux et sociaux. Établir des mécanismes de réclamation équilibrés : procédures simplifiées et mutuellement bénéfiques pour régler les différends entre les parties affectées et l’organisation, en contribuant à résoudre rapidement, à moindres coûts et équitablement les litiges mineurs avant qu’ils ne soient référés à des mécanismes formels de résolution de conflits, tels que les cours de justice.
Action proposée 3.2.4	Garantie de la durabilité économique et sociale de la chaîne d’approvisionnement
Recommandations	Garantir l’existence de contrats écrits au sein de la chaîne d’approvisionnement, en spécifiant notamment les conditions de paiement adéquates. Construire des partenariats avec les fournisseurs afin de garantir une répartition équitable de la valeur produite tout au long de la chaîne de valeur. Créer des alliances à long terme avec les fournisseurs afin, entre autres, de prévenir tout conflit potentiel. Valoriser ou privilégier les fournisseurs les plus impliqués dans la durabilité sociale, économique et environnementale.
Action proposée 3.2.5	Répartition de la valeur
Recommandations	Explorer des voies de maximisation des impacts positifs des activités sur les communautés locales afin d'éviter le risque d'émergence d'une opposition locale et de réduire les frais liés à d’éventuels litiges. Créer des alliances à long terme avec les parties prenantes afin de prévenir tout conflit potentiel. Diversifier les opportunités génératrices de revenus : participer à des programmes de marketing collectifs (par ex., routes des vins), participer à des manifestations culturelles locales, participer au développement et à la maintenance d’infrastructures touristiques locales : sentiers de randonnées, panneaux informatifs, routes des vins, etc. Développement des capacités : organiser des sessions de formation sur la dégustation du vin, organiser des séminaires sur les innovations environnementales, coopération externe avec des évènements régionaux et transrégionaux. Privilégier dans la mesure du possible un approvisionnement et un recrutement local. Fournir un meilleur accès au marché aux producteurs locaux, par exemple en : diversifiant l’offre de produits disponibles à la vente dans la boutique du site avec des produits de producteurs locaux (miel, huile, confitures, biscuits, olives, artisanat local, etc.), participant à des programmes locaux de vente directe de produits agricoles de la région (par ex., AMAP en France, etc.), mettant à disposition des brochures d’activités touristiques disponibles dans la région.
Domaine d’action 3.3	Santé et sécurité des consommateurs Indicateurs recommandés : évolution des procédures de gestion des risques, nombre d'actions destinées à promouvoir une consommation responsable et modérée, nombre de plaintes, nombre de retours de produits.
Action proposée 3.3.1	Intégrer la sécurité alimentaire des produits et des processus dans les systèmes de gestion, en allant au-delà des règlementations sanitaires en vigueur le cas échéant (systèmes de traçabilité, formation des employés, suivis, etc.)
Recommandations	Mettre en place les systèmes suivants ainsi que les mécanismes de gestion et de suivi associés afin de garantir l’hygiène et la sécurité lors de la production, de la transformation et du transport : système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise(HACCP) (au minimum), systèmes de gestion intégrée au travers de la mise en place d’une plateforme organisationnelle standard intégrant des systèmes « verticaux » de qualité, d’hygiène de la production, de sécurité des opérateurs, de durabilité éthico-sociale et environnementale, etc. systèmes de traçabilité, Veiller aux évolutions règlementaires et technologiques relatives aux risques sanitaires potentiels, afin de garantir que les procédés, les ingrédients et les auxiliaires technologiques utilisés ne présentent aucun risque pour la santé et la sécurité des consommateurs. Chercher des solutions alternatives lorsqu'un nouveau risque potentiel est identifié comme imminent. Garantir la formation appropriée des employés.
Action proposée 3.3.2	Communiquer avec les consommateurs sur la consommation modérée et responsable
Recommandations	Communication responsable en matière de promotion de la consommation d’alcool : identification des groupes cibles (employés compris), canaux de communication adaptés, promotion de la consommation modérée. Faciliter une expérience responsable du vin (par ex., pour l’œnotourisme) en fournissant des solutions adaptées et de nouveaux services. Appuyer des activités et campagnes nationales/locales (par ex., le programme Wine in Moderation). Communiquer régulièrement au sujet des actions de nature sociale menées par l’organisation. Établir des mécanismes permettant de garantir la participation et le dialogue avec les parties prenantes.
Action proposée 3.3.3	Garantir un étiquetage approprié des produits, en particulier quant aux allergènes et à l’origine des produits
Recommandations	Préparer des documents en appui à chaque plainte (y compris celles inhérentes à des questions éthiques, sociales et environnementales)

Principe 4 : la vitiviniculture durable cherche à maintenir la viabilité économique

Assurer une production durable implique également de bénéficier d’une durabilité économique. Les organisations vitivinicoles devraient produire un revenu suffisant permettant de rémunérer de manière compétitive la main d’œuvre et le capital investi, tout en conservant suffisamment de bénéfices pour pouvoir réaliser les investissements nécessaires à la modernisation et à l’adaptation des activités aux changements survenant.

Principaux défis pour les organisations vitivinicoles au titre du principe 4 :

optimiser les coûts des processus de production en tirant profit des innovations technologiques et organisationnelles, et en accroissant la capacité d’adaptation aux nouvelles situations temporaires ou structurelles des conditions de production ou du marché,
maximiser la valeur de la production en créant des produits qui, de par leurs caractéristiques intrinsèques et extrinsèques, rendent la relation avec les consommateurs durablement profitable.

Rôle des organismes sectoriels

Les organisations collectives du secteur vitivinicole devraient faciliter l’accès à toutes les informations requises par les organisations vitivinicoles pour faire face aux défis cités.

Les principaux points à considérer sont les suivants :

aspects économiques et organisationnels de l’adoption d’innovations technologiques pertinentes,
informations sur les innovations organisationnelles susceptibles d’améliorer l’efficience de l’organisation,
informations qualitatives et quantitatives sur les dynamiques du marché.

Les organisations collectives du secteur devraient stimuler le développement des réseaux d’apprentissage et la mise en commun des services afin de soutenir la gestion de processus de production durables du point de vue environnemental et social.

Propositions d’actions pouvant être menées par l’organisation pour la mise en œuvre du principe 4

Domaine d’action 4.1	Résilience (capacité de l’organisation à supporter des pressions perturbatrices[10]) Paramètres à évaluer recommandés : leadership, engagement du personnel, conscience de la situation, prise de décisions, innovation et créativité, partenariats efficients, mise à profit des connaissances, décloisonnement : minimisation des obstacles liés aux barrières sociales, culturelles et comportementales, ressources internes, objectifs communs (pleine conscience des priorités de l’organisation en cas de crise), attitude proactive, stratégies de planification, programmes de simulation de crise.
Action proposée 4.1.1	Contribution au maintien et/ou au renforcement de l’identité spécifique de l’organisation
Recommandations	Préserver et rehausser continuellement l’authenticité des vins et autres produits vitivinicoles : héritage et pédigrée, cohérence de style, engagements de qualité, lien avec le territoire, méthode de production, et mise au second plan des considérations commerciales. Développer des actions destinées à identifier, reconnaître et maintenir la valeur produite sur tous les sites de l’organisation (patrimoine, meilleures pratiques, idées, gérance, innovation, etc.).
Action proposée 4.1.2	Création des conditions propices à une adaptation rapide des actifs de l’organisation à la nouvelle donne technologique
Recommandations	Veille sur les développements technologiques, y compris les technologies d’information et les outils informatiques. Développement de plans d’investissement. Identification de ressources financières adaptées et développement de stratégies financières. Mise en œuvre de processus de gestion des connaissances afin d’intégrer les avancées technologiques aux pratiques de l’organisation.
Action proposée 4.1.3	Amélioration continue de la structure de l’organisation
Recommandations	Transformer le personnel responsable des opérations en une organisation en apprentissage continu : établissant et communiquant un sens clair du cap et des objectifs, responsabilisant les employés à tous les niveaux, capitalisant et partageant des connaissances internes, rassemblant et intégrant des informations externes, remettant en cause le statu quo et en permettant la créativité. Stabilisation des relations ascendantes et descendantes par voie contractuelle si nécessaire. Préparer et renforcer l’expansion internationale (le cas échéant).
Action proposée 4.1.4	Réalisation d’un suivi de la satisfaction des consommateurs
Recommandations	L’offre de valeur de l’organisation devrait être étendue à l’ensemble de l’expérience et non limitée à la satisfaction « sensorielle » du produit. Analyser continuellement les attentes des consommateurs (segments) et les besoins non satisfaits. Cela est à même de créer de la valeur pour le consommateur et l’organisation. Analyser continuellement les attentes/la satisfaction des consommateurs au sujets des aspects sensoriels du vin et autres produits vitivinicoles au sein des marchés clés : mener des études hédonistiques régulières sur des échantillons représentatifs de consommateurs au sein des marchés clés ciblés, s’entretenir avec des commerçants, restaurateurs, amateurs de vins, etc., analyser les données fournies par les tests hédonistiques en les comparant à celles des panels sensoriels et des études analytiques en menant des programmes d’analyses multi-blocs. Mettre en place des mécanismes pour recevoir et traiter les communications et plaintes des consommateurs.
Action proposée 4.1.5	Adoption des outils et des procédures de prévention des risques
Recommandations	Conduire une évaluation exhaustive des risques. Adopter une pensée basée sur le risque. Mitiger les risques économiques : mettre en place des procédures de suivi régulier du marché, développer des mesures destinées à garantir les niveaux de production et à réduire les risques affectant les objectifs de volume et de qualité de la production, mettre en œuvre des mesures d’investissement responsable au sein de l’organisation, mettre en œuvre des mesures destinées à contrôler le ratio d’endettement de l’organisation, élaborer un plan d’affaires afin d’accéder à des sources de financement alternatives à celles déjà disponibles.
Action proposée 4.1.6	Prise en considération des outils de mitigation des risques
Recommandations	Assurance sur le rendement en raisin. Fonds mutuels. Outils de stabilisation des revenus.
Domaine d’action 4.2	Efficience Indicateurs recommandés : EFFICIENCE ÉCONOMIQUE % de rentabilité des capitaux propres (RCP), BAIIA (bénéfices avant intérêts, impôts et amortissements). EFFICIENCE OPÉRATIONNELLE % de rentabilité des actifs (ROA), efficience de la production : valeur totale des intrants par unité produite, part de déchets recyclés intégrée dans le flux d’intrants. EFFICIENCE SOCIALE santé des employés (somme des jours en congé maladie/jours de travail annuels totaux), productivité de la main d’œuvre (total d’heures travaillées/volume de production total).
Action proposée 4.2.1	Évaluation de la valeur créée par l'organisation et de la manière dont elle est capturée
Recommandations	Les valeurs tangibles et intangibles devraient être identifiées et évaluées. Privilégier les investissements ayant un effet positif (social, environnemental et/ou économique) sur la communauté locale au sein de laquelle l’organisation opère.
Action proposée 4.2.2	Application de programmes de contrôle de l’effectivité des coûts pour les opérations réalisées dans le vignoble, à la cave et dans les autres infrastructures vitivinicoles
Recommandations	Appliquer des procédures structurées de gestion des coûts par activités (ABC) : identifier les coûts standards pour la production de raisins destinés à la consommation en frais, au séchage ou autres (par unité de surface et unité de production), potentiellement au travers d’études et de projets d'évaluation comparative, identifier les coûts standards pour la production de vin (par unité de production, e.g. par bouteille ou autre conteneur), potentiellement au travers d’études et de projets d'évaluation comparative, identifier les coûts standards pour la production de raisins secs, la conservation des raisins de table, la production de nectars et/ou de jus ou d’autres produits vitivinicoles (par unité de production), potentiellement au travers d’études et de projets d'évaluation comparative, calculer les coûts réels en rassemblant des données appropriées sur l’allocation de la main d’œuvre, des équipements, des produits phytosanitaires et des produits œnologiques aux différents vignobles, et lignes de production de la cave, calculer et étudier les différences entre coûts réels et coûts standards, définir des améliorations possibles des processus.
Action proposée 4.2.3	Appui aux procédures de contrôle des coûts avec des actions appropriées
Recommandations	Offrir des formations techniques et économiques au personnel. Adopter des outils de TI, progiciels de planification des ressources d’entreprise (ERP) par exemple. Mettre en place au sein du système d’information une procédure d’enregistrement des données relatives à l’allocation des intrants aux différentes activités du vignoble, de la cave ou d’autres infrastructures vitivinicoles. Orienter l’organisation vers des principes de production allégée, en introduisant l’approche de Kaizen [11] et l’utilisation de formations croisées. Détecter et éliminer (et/ou valoriser) systématiquement les inefficiences typiquement produites par : une surproduction, les temps d’attente, le transport, la transformation, l’inventaire, les mouvements, des défauts.

Principe 5 : les démarches de durabilité requièrent planification et évaluation

La production durable est un processus qui intègre divers aspects et implique l’organisation dans son ensemble. Une coordination solide de la stratégie globale est requise pour garantir que tous les principes de durabilité soient pris en compte et traités avec la même énergie.

Principaux défis pour les organisations vitivinicoles au titre du principe 5 :

les politiques organisationnelles relatives aux principes de durabilité pertinents donnent des orientations sensées aux membres de l’organisation et à ceux qui y sont étroitement liés (approche descendante),
mise en place d’indicateurs clés de performance sur la manière dont les activités existantes et proposées peuvent affecter les objectifs stratégiques, en particulier concernant l’intégration des principes de durabilité à l’ensemble de l’organisation et le suivi de la performance dans le temps,
programmation et mise en œuvre d’actions appropriées afin de traiter les impacts négatifs des décisions et activités de l'organisation (cycle PDCA : planifier, agir, contrôler, ajuster),
toute la documentation fournie par l'organisation sur la durabilité doit être complète, compréhensible, réactive, fidèle, équilibrée, pertinente et accessible (principe de transparence).

Rôle des organismes sectoriels

Les organisations collectives du secteur devraient faciliter l’acquisition des compétences organisationnelles requises par la majorité des organisations concernées. Dans cette optique, les organisations collectives du secteur pourraient fournir des formations spécifiquement conçues pour les petites et moyennes organisations au sein desquelles de telles compétences sont habituellement rares.

Propositions d’actions pouvant être menées par l’organisation pour la mise en œuvre du principe 5

Domaine d’action 5.1	Planification Évaluation/auto-évaluation Suivi et développement des connaissances
Action proposée 5.1.1	Identification et évaluation des parties prenantes pertinentes et délimitation de la sphère d’influence directe de l’organisation Indicateurs recommandés : parties prenantes identifiées (oui/non), procédures de suivi et de rapports établies (oui/non).
Recommandations	Les parties prenantes de l’organisation sont identifiées selon une méthodologie établie (exemple proposé dans la partie 2). Un dialogue régulier est établi avec les parties prenantes les plus significatives. Une procédure d’évaluation régulière des parties prenantes est établie.
Action proposée 5.1.2	La mise en œuvre d’une approche de production durable est opérationnelle au sein de l’organisation Indicateurs recommandés : analyse de l’approche de durabilité conduite (en interne ou par des évaluateurs externes).
Recommandations	Il convient de suivre les étapes suivantes : développement d’une stratégie globale, définition des responsabilités, établissement des procédures de rapports et de suivi, établissement des mécanismes d'évaluation et d'amélioration (mise à jour régulière des objectifs, suivi des meilleures pratiques, comparaison avec les mécanismes d'organisations similaires).
Action proposée 5.2	Communication responsable et transparente Indicateurs recommandés : stratégie développée: oui/non, dépense engagée, canaux de communication utilisés, impact de la communication : public concerné (nombre de followers et d'abonnés), nombre de « likes » et de « cœurs ».
Recommandations	Instaurer des procédures de gestion permettant de garantir : une communication responsable et transparente sur les aspects environnementaux et sociaux de l’organisation, une communication avec les consommateurs et les fournisseurs sur les questions environnementales clés et les actions de nature sociale, une communication responsable et transparente au sujet de la qualité des produits, une amélioration de la perception des consommateurs vis-à-vis du rôle des différents acteurs du secteur vitivinicole dans la gestion durable de l’environnement et des zones rurales en général.

^[1] Individu ou groupe ayant un intérêt dans les décisions ou activités d’une organisation (ISO 26000:2010)

^[2] Individus ou groupe ayant un intérêt dans une décision ou activité quelconque d’une organisation (ISO 26000:2010)

^[3]Toutes les variables et indices agroclimatiques mentionnés dans la résolution OIV-VITI 517-2015.

^[4]Voir la résolution OIV-VITI 592-2018.

^[5]Voir le document d’expertise collective de l’OIV intitulé : « La biodiversité fonctionnelle dans le vignoble »

^[6] Voir par exemple les recommandations de l’OIV contenues dans la résolution OIV-VITI 592-2018, « Bonnes pratiques de l’OIV pour la minimisation des impacts associés à l’application des produits de protection des plantes dans les vignobles ».

^[7]On entend par « validés » le fait que l'efficacité des protocoles ait été vérifiée. Par exemple, dans le cas du nettoyage en place (NEP) ou d'opérations manuelles de nettoyage et d'assainissement, l'organisation doit avoir conduit des opérations de contrôle destinées à vérifier que les temps, la température et la concentration en produits chimiques employés, ainsi que tout autre paramètre pertinent, sont à même de garantir un nettoyage et un assainissement adéquats. L’organisation doit présenter une preuve objective indiquant que l'étude a bien été conduite, en prenant en compte le « pire scénario ».

^[8]« Gestion des effluents de cave et de distillerie » (OIV, 1990) et « Gestion des sous-produits d’origine vitivinicole » (OIV, 2018).

^[9] Les conventions de l’Organisation internationale du travail (OIT) sont des normes internationales du travail qui constituent des traités internationaux juridiquement contraignants qui peuvent être ratifiés par les États membres.

^[10]Utiliser par exemple OrgRes Tool : OrgRes Diagnostic est un outil en ligne gratuit permettant une évaluation rapide de la résilience d’une organisation.

^[11] Le Kaizen est une approche d’amélioration continue fondée sur l’idée que des changements positifs mineurs et constants peuvent aboutir à des améliorations majeures. Il est typiquement basé sur la coopération et l’engagement et se place en opposition aux approches faisant appel à des changements radicaux ou à des décisions descendantes imposées. Le Kaizen est au cœur du concept de « fabrication au plus juste » ou de The Toyota Way. Il est appliqué dans le secteur manufacturier afin de minimiser les défauts, éliminer les déchets, stimuler la productivité, encourager la détermination et la responsabilité des employés et promouvoir l’innovation.

Guide de l'OIV pour la mise en oeuvre des principes de la vitiviniculture durable

Guide de l'OIV pour la mise en oeuvre des principes de la vitiviniculture durable

1. Partie 1 : considérations générales

1.1. Introduction

1.2. Des principes généraux de durabilité à leur adoption et mise en œuvre par le secteur vitivinicole

1.3. Le rôle des organismes sectoriels dans la durabilité du secteur vitivinicole

2. Partie 2 : Intégration de la durabilité dans l'ensemble d'une organisation

2.1. Identification et hiérarchisation des parties prenantes pertinentes[1]

2.1.1. Pourquoi identifier les parties prenantes ?

2.1.2. Sphères d’identification des parties prenantes

2.1.3. Parties prenantes potentielles

2.1.4. Méthodologie de priorisation des parties prenantes

2.2. Identification et priorisation des domaines d’action pertinents

3. Partie 3 : Mise en œuvre d'une approche de durabilité par une organisation du secteur vitivinicole

3.1. Principes généraux de durabilité adoptés dans la résolution OIV-CST 518-2016 et domaines d’action associés

3.2. Développement d’une stratégie de durabilité au sein d’une organisation

3.2.1. Comprendre le concept de durabilité et le présent guide

3.2.2. Réaliser une évaluation initiale de la situation en termes de durabilité au sein de l’organisation et, dans la mesure du possible, procéder à des analyses comparatives avec d’autres organisations similaires

3.2.3. Identifier et hiérarchiser les parties prenantes

3.2.4. Identifier et hiérarchiser les domaines d’action

3.2.5. Identifier des objectifs mesurables et des indicateurs appropriés pour les domaines d’action choisis

3.2.6. Relier les domaines d’action aux parties prenantes concernées

3.2.7. Rapport d’évaluation

3.2.8. Planifier, agir, contrôler, ajuster

3.2.9. Rapport sur la durabilité

3.3. Domaines d’action et recommandations pour l’application des cinq principes de la durabilité en vitiviniculture

2.1. Identification et hiérarchisation des parties prenantes pertinentes ^[1]