Utilisation des enzymes pour révéler les aromes des mouts a partir de leurs précurseurs glycosyles
RÉSOLUTION OENO 16/2004
MOUTS - UTILISATION D’ENZYMES POUR LA LIBERATION DE SUBSTANCES AROMATIQUES
L'ASSEMBLEE GENERALE
VU l'article 2 paragraphe 2 ii de l'accord du 3 avril 2001 portant création de l'organisation internationale de la vigne et du vin
COMPTE TENU des travaux du groupe d'experts "Technologie du vin" sur les enzymes utilisées en œnologie
DECIDE sur proposition de la Commission II "Œnologie", d'introduire dans le Code international des pratiques œnologiques les pratiques et traitements suivants:
PARTIE II
Chapitre 2 : Moûts
Utilisation d’enzymes pour la libération de substances aromatiques
Définition :
Addition au moût de préparations enzymatiques ayant notamment des activités glycosidases.
Objectif :
Contribuer à révéler le potentiel aromatique du raisin à partir des substances aromatiques glycosylées qu'il contient
Prescription :
Les enzymes utilisées doivent répondre aux prescriptions du Codex oenologique international.
Recommandation de l’OIV :
Admis