Guide de l'OIV pour l'identification des dangers, des points critiques et de leur maitrise dans la filière vin
RÉSOLUTION OIV-OENO 630-2020
GUIDE DE L’OIV POUR L’IDENTIFICATION DES DANGERS, DES POINTS CRITIQUES ET DE LEUR MAÎTRISE DANS LA FILIÈRE VIN
L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,
CONSIDÉRANT que la sécurité des denrées alimentaires constitue l'une des exigences fondamentales au sein de toutes les sociétés,
CONSIDÉRANT la nécessité d’harmoniser les actions en matière de pratiques de sécurité des vins dans les procédés d’élaboration des vins,
CONSIDÉRANT la nécessité de disposer de critères consensuels sur les risques potentiels susceptibles d'affecter la sécurité des vins lors du traitement et de la transformation des produits vitivinicoles,
CONSIDÉRANT la nécessité d’identifier les risques et les points critiques devant être considérés et révisés par les opérateurs, les organisations sectorielles et les administrations nationales ou régionales,
CONSIDÉRANT les travaux antérieurs menés conjointement par des représentants de divers groupes d’experts,
CONSIDÉRANT l’existence d’actions menées par l’OIV sur certains aspects relatifs à la sécurité des produits vitivinicoles, et en particulier au travers des résolutions suivantes : CST 1-2007, « Lignes directrices sur la traçabilité dans le secteur vitivinicole », VITI-OENO 1/2005, « Code de bonnes pratiques vitivinicoles en vue de limiter au maximum la présence d’ochratoxine A dans les produits issus de la vigne », OIV-CST 369-2011, « Code OIV de bonnes pratiques vitivinicoles en vue de limiter au maximum la présence d’amines biogènes dans les produits issus de la vigne », et OIV-COMEX 502-2012, « Révision des limites de détection et des limites de quantification concernant les résidus potentiellement allergéniques des protéines de collage dans le vin »,
DÉCIDE d’adopter le GUIDE DE L’OIV POUR L’IDENTIFICATION DES DANGERS ET DES POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE DANS LA FILIÈRE VIN suivant, et
DEMANDE que ce Guide soit périodiquement révisé et complété en l’appliquant au contexte d’autres produits issus de la vigne lorsque cela est jugé nécessaire.
GUIDE DE L’OIV POUR L’IDENTIFICATION DES DANGERS ET DES POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE DANS LA FILIÈRE VIN
1. INTRODUCTION
Les entreprises du secteur vitivinicole doivent planifier, mettre en œuvre, exploiter, maintenir et actualiser un plan de maîtrise sanitaire du vin (PMSV), en conformité avec les principes du système d’analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP) du Codex Alimentarius. Ce PMSV consiste en une série de procédures de gestion efficaces garantissant que les produits sont sûrs pour les consommateurs.
La mise en œuvre d’un système HACCP à la cave doit systématiquement s’accompagner d’une conformité avec :
- Un programme prérequis (PRP) contenant tous les éléments permettant de garantir la sécurité des vins ou la mise en place du système d’hygiène alimentaire dans une cave (voir annexe 1),
- Les processus de production des raisins conformes aux bonnes pratiques agricoles et vitivinicoles (BPAV) et aux critères de l’OIV,
- Les normes du Code international des pratiques œnologiques de l’OIV et du Codex Alimentarius.
L’analyse des dangers, fondée sur le système HACCP, peut permettre une évaluation des risques et, le cas échéant, la détermination des points critiques de maîtrise ainsi que des actions résultantes. Cela permet le développement d’un plan d’autocontrôle qui rend la production de vin sûre pour la consommation humaine.
Le PMSV doit être compatible et cohérent avec les règles de l’OIV, et en particulier avec le Code international des pratiques œnologiques. Il doit également être conforme à la réglementation nationale, aux orientations spécifiques de vinification et autres normes de qualité adoptées volontairement par la cave du pays d’origine.
Le processus de mise en œuvre du PMSV doit être ajusté au contexte et à la singularité de chaque cave. Le PMSV doit être mis en œuvre aussi bien par les entreprises produisant du vin que celles qui le commercialisent.
La mise en œuvre de procédures fondées sur le système HACCP dans les entreprises de production primaire s’avérant assez problématique, la disponibilité d’un guide des bonnes pratiques agricoles et viticoles (BPAV) pour les vignobles est à même de constituer l'outil idéal pour l'établissement d'un programme de production viticole adéquat et de spécifications sanitaires pour la récolte ainsi que pour l’ensemble du processus de production des vins.
Références normatives :
- SYSTÈME D’ANALYSE DES RISQUES - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE (HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION. Appendice au CAC/RCP 1-1969. Amendement 1999 et révisions de 1997 et 2003. Codex Alimentarius
- Communication de la Commission européenne relative à la mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire du secteur alimentaire applicable aux programmes prérequis (PRD) et aux procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité accordée à certaines entreprises, Journal officiel de l’UE 2016/C, 278/01
- ISO 22000:2018(E) : Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires ‑ Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire.
2. DÉFINITIONS
Les termes et définitions suivants sont applicables aux fins du présent document.
Point de maîtrise : toute étape à laquelle un danger biologique, chimique ou physique peut être maîtrisé.
Mesure corrective : action à entreprendre lorsque les résultats du suivi des CCP (points critiques de maîtrise) ou PRPO (programme prérequis opérationnel) indiquent une perte de maîtrise du processus ou qu'un paramètre excède la limite critique préétablie.
Point critique de maîtrise (CCP) : étape du processus à laquelle des mesures de maîtrise sont réalisées pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des vins ou éviter qu’il ne dépasse une limite critique, et des mesures permettant l’application de corrections.
Limite critique : valeur qui distingue l'acceptabilité de la non acceptabilité lors d'une phase donnée du processus. Les limites critiques sont établies en vue de déterminer si un CCP reste maîtrisé. Lorsqu’une limite critique est dépassée ou non atteinte, les produits concernés doivent être traités comme des produits potentiellement dangereux.
Arbre de décision : séquence logique de questions et de réponses permettant de prendre une décision objective sur une question donnée.
Diagramme des opérations : représentation schématique et méthodique de la séquence d’étapes de production et de commercialisation et de leurs interactions dans le processus.
Bonnes pratiques de fabrication (BPF) : pratiques professionnelles dans le secteur vitivinicole, y compris la conception d’un produit, l’utilisation d’ingrédients répondant aux normes établies, l’observation de codes de pratiques d’hygiène dans la transformation du produit et des systèmes de distribution adéquats garantissant que le produit parvienne au consommateur dans des conditions satisfaisantes.
Gravité/Sévérité/Effet néfaste : impact des conséquences potentielles du danger sur la santé du consommateur.
Analyse des dangers : processus consistant à collecter et évaluer des informations sur les dangers et les conditions conduisant à leur existence, de manière à pouvoir décider lesquels sont significatifs pour la sécurité des vins et devant donc être traités dans le cadre du plan HACCP.
Système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP) : procédure permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs dans la chaîne de production vitivinicole.
Plan HACCP : document préparé conformément aux principes du système HACCP, en vue de garantir la maîtrise des dangers significatifs pour la sécurité des vins.
Lot : quantité définie d’un produit fabriquée et/ou transformée et/ou conditionnée dans des conditions sensiblement identiques. Le lot est déterminé par des paramètres établis au préalable par l’organisme et peut être défini par d’autres termes, par exemple batch.
Programme prérequis opérationnel (PRP opérationnel ou PRPO) : mesure de maîtrise ou combinaison de mesures de maîtrise appliquée pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des vins, et pour laquelle un critère d’action et une mesure ou une observation permettent une maîtrise efficace du processus et/ou du produit.
Programme prérequis (PRP) : conditions et activités de base nécessaires au sein de l’organisme et tout au long de la chaîne de production vitivinicole pour préserver la sécurité des vins. Les PRP nécessaires dépendent du segment de la chaîne de production vitivinicole dans lequel l’organisme intervient et du type d’organisme.
Mesure préventive : toute activité ou action destinée à prévenir un danger lié à la sécurité des vins ou à éviter que sa limite critique soit dépassée.
Probabilité/Fréquence : magnitude de la possibilité de survenue du danger dans le produit.
Risque : une fonction de la probabilité d’apparition d’un effet néfaste sur la santé et la sévérité de cet effet, consécutive à la présence d’un(de) danger(s) dans le vin.
Étape : point, procédure, opération ou stade de la chaîne vitivinicole, y compris les matières premières, depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale.
Traçabilité : capacité d'identifier et de suivre le mouvement d’un vin à travers tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution.
Chaîne de production vitivinicole : séquence des étapes dans la production, la transformation, la distribution, l'entreposage et la manutention d'un vin et de ses ingrédients, de la production primaire à la consommation.
Sécurité des vins : système garantissant que les vins n’auront pas d’effet néfaste sur la santé du consommateur lorsque préparés et/ou consommés conformément à l’utilisation à laquelle ils sont destinés.
Danger lié à la sécurité des vins / Danger : agent biologique, chimique ou physique présent dans un vin pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
Plan de maîtrise sanitaire des vins (PMSV) : la combinaison de mesures de maîtrise préventive ; la traçabilité, le rappel et la communication en tant que mesure de préparation et le plan HACCP définissant des CCP et/ou des PRPO en tant que mesures de maîtrise liées au processus de production. Le PMSV est également la combinaison de mesures de maîtrise et d'activités de surveillance et d'assurance. Ces dernières visent à démontrer que les mesures de maîtrise telles que la validation et la vérification, la documentation et la tenue de registres fonctionnent correctement.
3. CONTEXTE ET DOMAINE D’APPLICATION
Ce Guide est destiné à harmoniser l’analyse des dangers, et à proposer à titre d’exemple des niveaux de risque et des points critiques (en matière de prérequis de sécurité des vins et d’hygiène) susceptibles de survenir lors des étapes d'élaboration des vins. Cette harmonisation s'avère opportune pour les membres de l’OIV et les autres pays et institutions pour lesquels l’OIV constitue une référence.
Au niveau organisationnel, le présent document s’efforce de mettre en lumière et d'apporter des réponses à une partie fondamentale du PMSV. Le secteur vitivinicole de chaque pays doit l’appliquer selon la spécificité de sa production.
Enfin, ce Guide reste ouvert à l’incorporation de nouveaux éléments de risque lorsque des raisons scientifiques disponibles ou la protection des consommateurs les rendent nécessaire.
Tandis que le Codex Alimentarius structure le système HACCP en 7 principes de base et 5 phases préliminaires (voir annexe 2), le présent Guide se centre sur la détermination des points 6 et 7, correspondants au principe 1 : « Procéder à une analyse des dangers » et au principe 2 : « Déterminer les points critiques de maîtrise (CCP) ».
Ce Guide est destiné à faciliter, conformément au Codex Alimentarius, la détermination des mesures préventives, des limites critiques, des systèmes de surveillance, des mesures correctives et la vérification du système pour chaque CCP ou PRPO identifié.
4. OBJECTIFS
- Sensibiliser sur l’existence possible de dangers, risques et points critiques de maîtrise, ainsi que sur leur maîtrise en vue de l’élaboration de produits vitivinicoles sûrs pour la santé du consommateur,
- Sensibiliser les entreprises productrices et les administrations sur à la mise en œuvre des mesures requises pour garantir la sécurité des vins, en prenant en compte les caractéristiques du secteur,
- Exposer les priorités de l’OIV en vue de l’élaboration des codes spécifiques correspondants destinés à identifier les mesures de maîtrise des CCP ou PRPO.
5. MISE EN ŒUVRE
5.1. Détermination des dangers et risques potentiels dans la production vitivinicole
Les dangers potentiels peuvent survenir à chacune des étapes d'élaboration du vin. La présence de contaminants, de résidus excessifs, de dérivés indésirables de substances naturellement présentes, de matériaux et composés chimiques sont susceptibles de compromettre la sécurité sanitaire des produits vitivinicoles. Les dangers potentiels établis à l’heure actuelle sont listés dans le tableau 1.
Une fois les dangers identifiés, il est nécessaire d’évaluer les risques associés à chacun d’eux dans le contexte de la production. Cette évaluation est réalisée en fonction d’une matrice des risques à trois niveaux pour deux facteurs : la gravité estimée et la probabilité de survenue. La confluence de ces deux facteurs fournit le niveau de risque (significatif ou non significatif) existant (voir la figure ci-après).
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5.2. Niveaux d’appréciation
L’évaluation des risques est réalisée au moyen d'une méthode qualitative et comporte des incertitudes liées au classement de la probabilité de survenue et de la gravité liées à chaque danger (appréciation).
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Gravité/Sévérité/Effet néfaste |
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|
Appréciation |
Critères (*) |
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Faible |
Risque minimal pour le consommateur lié à la sécurité des vins (nature du danger, par ex., papier, plastique souple, corps étrangers de grande taille, substances chimiques ou microbes ne constituant pas une préoccupation pour la santé). |
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Modérée |
Ni blessure ni symptôme sérieux ou uniquement en cas d’exposition à une concentration extrêmement élevée pendant une longue période de temps. Un effet temporaire mais clair sur la santé (par ex., petites pièces). |
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Élevée |
Un effet clair sur la santé avec des symptômes à court ou long terme, entraînant rarement une mortalité (par ex., une gastroentérite). Le danger a un effet à long terme ; la dose maximale n’est pas connue (par ex., dioxines, résidus de pesticides et mycotoxines). Les incidents mortels causés par un défaut de maîtrise et un risque élevé sont rares. |
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Probabilité/Fréquence |
|
|
Appréciation |
Critères (*) |
|
Faible |
La probabilité que le danger survienne dans le produit final à disposition du consommateur est très limitée. Les mesures de maîtrise du danger sont de nature générale (PRP) et sont prises en compte dans le PRP. |
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Modérée |
L’échec ou le manque de mesure de maîtrise spécifique ne débouche pas systématiquement sur la présence du danger dans le produit fini, mais le danger peut être présent dans un certain pourcentage du produit fini dans le lot associé. |
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Élevée |
L’échec ou le manque de mesure de maîtrise spécifique entraînera une anomalie systématique ; il existe une probabilité élevée que le danger soit présent dans tous les produits finis du lot associé. |
(*) Adaptation du Journal officiel de l'Union européenne EU-2016/C, 278/01 (voir références normatives)
Chaque État ou organisation peut, en fonction de ses procédés propres et de l’historique de ses données relatives à un danger spécifique, modifier le niveau d’appréciation des probabilités et la considération des risques associés. Le tableau 1 ci-après peut être considéré comme un exemple ou une indication en l’absence d’éléments pour l’ensemble des dangers.
Mutualisation et simplification
Pour simplifier la tâche des opérateurs ayant des procédés similaires ou répondant à des réglementations identiques, les organisations sectorielles ou les administrations compétentes sont encouragées à mener des travaux pour mutualiser les étapes d’analyse du risque, déterminer les composés pour lesquels des mesures spécifiques doivent être mises en œuvre et détailler les mesures efficaces.
Tableau 1. LISTE DES DANGERS POTENTIELS IDENTIFIÉS DANS LES PROCESSUS D’ÉLABORATION DES VINS. VINS TRANQUILLES ET EFFERVESCENTS (annexe 4)
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N° DANGER |
ÉTAPE DE SURVENUE |
GRAVITÉ |
PROBABILITÉ |
RISQUE |
COMMENTAIRES |
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1. Présence de microorganismes indésirables non pathogènes dans les équipements et intrants utilisables |
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Faible |
Modérée |
Non significatif |
Contamination au sein des conteneurs, systèmes de transport, équipement de cave et intrants utilisables |
|
2. Résidus issus du vignoble : produits de protection des plantes et herbicides |
|
Élevée |
Modérée |
Significatif |
|
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3. Résidus de matières grasses, huiles, etc. |
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Faible |
Modérée |
Non significatif |
Utilisation de lubrifiants (qualité alimentaire uniquement) pour les mécanismes mobiles de réception, récolte, foulage, pressurage et mise en bouteilles |
|
4. Mycotoxines (type OTA) issues de raisins contaminés par des champignons |
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Élevée |
Faible |
Significatif |
Significatif dans les régions propices au développement de champignons producteurs d’ochratoxines |
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5. Concentrations excessives de métaux ou d’éléments traces métalliques fortement toxiques (plomb, etc.) |
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Élevée |
Faible |
Significatif |
Une contamination survenue lors des étapes préfermentaires peut disparaître dans certaines circonstances au cours de la fermentation alcoolique Cette contamination peut survenir à n’importe quelle étape du processus de transformation, principalement du fait de l’utilisation d’équipements obsolètes et en mauvaises conditions ou non adaptés au moût ou au vin |
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6. Présence de métaux peu ou non toxiques |
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Faible |
Modérée |
Non significatif |
Peut produire un enrichissement en métaux tels que cuivre, fer, calcium Peut être également causé par des équipements dotés d’accessoires à usage non alimentaire ou non adaptés au moût ou au vin Attention aux additifs et auxiliaires technologiques œnologiques |
|
7. Contamination par des produits de nettoyage et désinfection |
Tous les stades de la production :
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Modérée |
Modérée |
Significatif |
N’utiliser que des produits destinés à l’industrie vitivinicole Peut survenir à n’importe quelle étape du processus L’accès au lieu de stockage des produits de nettoyage doit être contrôlé |
|
8. Présence de corps étrangers |
|
Modérée |
Modérée |
Significatif |
Par ex. : bois, métaux, verres, pierres, etc. |
|
9. Contamination par du bisphénol A et d’éther diglycidylique du bisphénol |
|
|
Faible |
Significatif |
Les équipements à revêtement en résines époxy-phénoliques détériorées, mal durcies ou non adaptés au moût ou au vin peuvent céder leurs composés |
|
10. Résidus de fluides réfrigérants tels que l’éthylène glycol (ou éthane-1,2-diol) ou le diéthylène glycol [ou éther bis (2-hydroxyéthylique)] |
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Élevée |
Modérée |
Significatif |
Circuits de réfrigération des moûts ou des vins détériorés Favoriser l’utilisation de substances non toxiques telles que le propylène glycol, le polyéthylène glycol ou l’alcool anhydre |
|
11. Résidus de propylène glycol (ou propane-1,2-diol) et saumures calciques ou sodiques |
|
Faible |
Modérée |
Non significatif |
Circuits de réfrigération des moûts ou des vins détériorés |
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12. Présence de carbamate d’éthyle |
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Élevée |
Faible |
Significatif |
Se produit lors des processus de fermentation (essentiellement accompagnés de traitements thermiques) et des élevages prolongés |
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13. Présence d’amines biogènes |
|
Modérée |
Modérée |
Significatif |
Se produit lors des processus de fermentation et d’élevage (par ex., histamine) La gravité est limitée aux personnes présentant une intolérance alimentaire aux amines biogènes |
|
14. Présence de dérivés cyanés |
|
Élevée |
Faible |
Significatif |
Se produit suite à un traitement au ferrocyanure Traitement non habituel |
|
15. Présence d’hydrocarbures aromatiques polycycliques |
|
Élevée |
Faible |
Significatif |
Provient d’une chauffe excessive du bois de chêne amené à entrer en contact avec le vin Un certain degré de surchauffe, obtenu par exposition à une flamme directe, pourrait augmenter la fréquence Cette contamination peut également provenir de l’existence d’un feu de forêt à proximité du vignoble ou de la cave |
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16. Présence de composés phtalates ou nonylphénols |
|
Élevée |
Faible |
Significatif |
Provient de :
(*) non adaptés au moût ou au vin |
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17. Composés organiques persistants : biphényles polychlorés, dioxines, furanes |
|
Élevée |
Faible |
Significatif |
Ces composés provenant de l’atmosphère sont susceptibles d’être incorporés au bois de chêne et au liège destinés à entrer en contact avec le vin Ils appartiennent au groupe des contaminants atmosphériques |
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18. Présence d’éclats de verre |
|
Élevée |
Modérée |
Significatif |
Provient des bouteilles et du processus de mise en bouteilles Suite au bris de matériels d’éclairage, de thermomètres utilisés pour le contrôle de la fermentation, etc. (très occasionnel) |
|
19. Explosion de bouteilles et expulsion incontrôlée ou intempestive de bouchons |
|
Modérée |
Modérée |
Significatif |
Problèmes dus à un remplissage excessif des bouteilles et à des variations de température lors de l’entreposage et du transport |
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20. Excès de dioxyde de soufre |
|
Élevée |
Faible |
Significatif |
Erreur de dosage du SO2 au cours de la vinification et de la mise en bouteilles Fermentation alcoolique retardée ou qui ne démarre pas lors de la vinification de vins effervescents |
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21. Présence de substances allergènes |
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Élevée |
Modérée |
Significatif |
Réactions graves chez les personnes allergiques en présence de :
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5.3. Détermination des points critiques DE maÎtrise (CCP)
Après avoir mis en œuvre les mesures de maîtrise destinées à limiter le risque lié à chaque danger, il convient de procéder à l’identification des CCP en appliquant l'arbre de décision du Codex Alimentarius, modifié par les critères de la norme ISO 22000:2018(E). Cette démarche permet de savoir si les dangers doivent être maîtrisés individuellement selon des PRPO ou si pour maîtriser les limites critiques des CCP ces programmes opérationnels à mesures définies sont requis (voir annexe 3).
Le tableau 2 présente, à titre d’exemple ou d’indication en l’absence d’éléments, la manière dont devrait être traité un danger présentant un risque significatif : (comme PRPO) et quelles sont les mesures préventives à mettre en œuvre (PRP ou CCP et gestion possible au travers d’un plan de prévention).
Dans de nombreux cas de risque significatif, une mise en œuvre adéquate des PRP ou la modification du procédé ou de ses conditions s’avère suffisante pour éviter son traitement comme CCP, sans avoir à modifier les normes de qualité du produit.
Après avoir déterminé si les dangers doivent être maîtrisés par des PRPO ou des CCP, il convient de déterminer quel type de mesures préventives ou correctives doivent être prises pour éliminer le risque ou le ramener sous la limite critique, ainsi que pour établir les critères de surveillance, les conditions d’acceptabilité, les procédures de suivi, les mesures de vérification, les responsabilités et la tenue de registres, conformément aux directives du Codex Alimentarius concernant le système HACCP.
Tableau 2. SUGGESTION DE GESTION DES DANGERS DANS LE PROCESSUS D'ÉLABORATION DES VINS (VINS TRANQUILLES ET EFFERVESCENTS)
Remarque : Les « Bonnes pratiques de fabrication », le « Programme de formation des opérateurs » et le « Plan de traçabilité » constituent des mesures prÉventives gÉnÉrales À appliquer à tous les dangers identifiés.
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DANGER |
MESURES PRÉVENTIVES |
Traitement du danger |
|
|
PRPO |
CCP |
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|
2. Résidus issus du vignoble : produits de protection des plantes et herbicides |
|
PRPO |
-- |
|
4. Mycotoxines (de type OTA) issues de raisins contaminés par des champignons |
|
PRPO |
-- |
|
5. Contamination par des concentrations excessives de métaux lourds ou légers ou d’éléments traces métalliques |
|
PRPO |
-- |
|
7. Contamination par des produits de nettoyage et désinfection |
|
PRPO |
CCP |
|
8. Présence de corps étrangers |
|
PRPO |
CCP |
|
9. Contamination par du bisphénol A et d’éther diglycidylique du bisphénol |
|
PRPO |
-- |
|
10. Résidus de fluides réfrigérants tels que l’éthylène glycol ou le diéthylène glycol |
|
PRPO |
-- |
|
12. Présence de carbamate d’éthyle |
|
PRPO |
-- |
|
13. Présence d’amines biogènes |
|
PRPO |
-- |
|
14. Présence de dérivés cyanés |
|
PRPO |
CCP |
|
15. Présence d’hydrocarbures aromatiques polycycliques |
|
PRPO |
CCP |
|
16. Présence de composés phtalates ou nonylphénols |
|
PRPO |
-- |
|
17. Composés organiques persistants : biphényles polychlorés, dioxines, furanes |
|
PRPO |
-- |
|
18. Présence d’éclats de verre issus de bouteille |
|
PRPO |
CCP |
|
19. Explosion de bouteilles et expulsion incontrôlée de bouchons |
|
PRPO |
CCP |
|
20. Excès de dioxyde de soufre/sulfites |
|
PRPO |
CCP |
|
21. Présence de substances allergènes (protéines de clarification et de stabilisation à base d’œuf, de lait et de blé, dioxyde de soufre, etc.) |
|
PRPO |
CCP |
La responsabilité de la conception des fiches de gestion incombe aux entreprises, mais également aux organisations sectorielles ou aux administrations compétentes du pays en question. Elles sont en effet les mieux à même de connaître la singularité de la production et les dangers susceptibles de survenir.
6. ANNEXES
Annexe 1. Programme prérequis (PRP)
Le système d’hygiène de la cave est configuré par les éléments suivants :
- Conception hygiénique des bâtiments, installations et équipements,
- Programme de formation des opérateurs,
- Bonnes pratiques de fabrication,
- Plan de maintenance des bâtiments, installations et équipements,
- Plan de nettoyage et désinfection,
- Plan d’hygiène du personnel,
- Plan de maîtrise des déchets,
- Plan de lutte contre les ravageurs,
- Plan de maîtrise de l’alimentation en eau,
- Plan de stockage et de transport,
- Plan de gestion des réclamations et rappels,
- Plan de maîtrise des produits chimiques,
- Plan d’étiquetage des produits,
- Plan de traçabilité,
- Plan de contrôle des fournisseurs,
- Plan de maîtrise des allergènes.
Annexe 2. Structure du système HACCP
Le Codex Alimentarius structure le système HACCP en 7 principes de base et 5 phases préalables. Tous s’avèrent obligatoires pour une application correcte du système.
Il s’agit des phases et principes suivants :Constituer l'équipe HACCP
- Décrire les activités et les produits
- Déterminer l’utilisation prévue des produits
- Établir un diagramme des opérations
- Confirmer le diagramme des opérations
- Analyse des dangers et détermination de mesures préventives (principe 1)
- Déterminer des points critiques de maîtrise (CCP) (principe 2)
- Fixer des limites critiques pour chaque CCP (principe 3)
- Établir des procédures de surveillance pour chaque CCP (principe 4)
- Adopter des mesures correctives (principe 5)
- Procéder à la vérification du système (principe 6)
- Établir un système de documentation et de tenue de registres (principe 7)
Annexe 3. Arbre de décision en vue de l’identification d’un PRP, PRPO ou CCP
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* Passer au prochain danger identifié dans le processus d’élaboration des vins
Annexe 4. Diagrammes des opérations
Ces diagrammes simplifiés sont fournis à titre d’illustration. Il est possible que certaines étapes n’aient pas à être menées, nécessitent être modifiées ou ne soient pas adaptées aux spécificités d’une cave donnée.
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RÉSOLUTION OIV-OENO 630-2020
GUIDE DE L’OIV POUR L’IDENTIFICATION DES DANGERS, DES POINTS CRITIQUES ET DE LEUR MAÎTRISE DANS LA FILIÈRE VIN
L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,
CONSIDÉRANT que la sécurité des denrées alimentaires constitue l'une des exigences fondamentales au sein de toutes les sociétés,
CONSIDÉRANT la nécessité d’harmoniser les actions en matière de pratiques de sécurité des vins dans les procédés d’élaboration des vins,
CONSIDÉRANT la nécessité de disposer de critères consensuels sur les risques potentiels susceptibles d'affecter la sécurité des vins lors du traitement et de la transformation des produits vitivinicoles,
CONSIDÉRANT la nécessité d’identifier les risques et les points critiques devant être considérés et révisés par les opérateurs, les organisations sectorielles et les administrations nationales ou régionales,
CONSIDÉRANT les travaux antérieurs menés conjointement par des représentants de divers groupes d’experts,
CONSIDÉRANT l’existence d’actions menées par l’OIV sur certains aspects relatifs à la sécurité des produits vitivinicoles, et en particulier au travers des résolutions suivantes : CST 1-2007, « Lignes directrices sur la traçabilité dans le secteur vitivinicole », VITI-OENO 1/2005, « Code de bonnes pratiques vitivinicoles en vue de limiter au maximum la présence d’ochratoxine A dans les produits issus de la vigne », OIV-CST 369-2011, « Code OIV de bonnes pratiques vitivinicoles en vue de limiter au maximum la présence d’amines biogènes dans les produits issus de la vigne », et OIV-COMEX 502-2012, « Révision des limites de détection et des limites de quantification concernant les résidus potentiellement allergéniques des protéines de collage dans le vin »,
DÉCIDE d’adopter le GUIDE DE L’OIV POUR L’IDENTIFICATION DES DANGERS ET DES POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE DANS LA FILIÈRE VIN suivant, et
DEMANDE que ce Guide soit périodiquement révisé et complété en l’appliquant au contexte d’autres produits issus de la vigne lorsque cela est jugé nécessaire.
GUIDE DE L’OIV POUR L’IDENTIFICATION DES DANGERS ET DES POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE DANS LA FILIÈRE VIN
1. INTRODUCTION
Les entreprises du secteur vitivinicole doivent planifier, mettre en œuvre, exploiter, maintenir et actualiser un plan de maîtrise sanitaire du vin (PMSV), en conformité avec les principes du système d’analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP) du Codex Alimentarius. Ce PMSV consiste en une série de procédures de gestion efficaces garantissant que les produits sont sûrs pour les consommateurs.
La mise en œuvre d’un système HACCP à la cave doit systématiquement s’accompagner d’une conformité avec :
- Un programme prérequis (PRP) contenant tous les éléments permettant de garantir la sécurité des vins ou la mise en place du système d’hygiène alimentaire dans une cave (voir annexe 1),
- Les processus de production des raisins conformes aux bonnes pratiques agricoles et vitivinicoles (BPAV) et aux critères de l’OIV,
- Les normes du Code international des pratiques œnologiques de l’OIV et du Codex Alimentarius.
L’analyse des dangers, fondée sur le système HACCP, peut permettre une évaluation des risques et, le cas échéant, la détermination des points critiques de maîtrise ainsi que des actions résultantes. Cela permet le développement d’un plan d’autocontrôle qui rend la production de vin sûre pour la consommation humaine.
Le PMSV doit être compatible et cohérent avec les règles de l’OIV, et en particulier avec le Code international des pratiques œnologiques. Il doit également être conforme à la réglementation nationale, aux orientations spécifiques de vinification et autres normes de qualité adoptées volontairement par la cave du pays d’origine.
Le processus de mise en œuvre du PMSV doit être ajusté au contexte et à la singularité de chaque cave. Le PMSV doit être mis en œuvre aussi bien par les entreprises produisant du vin que celles qui le commercialisent.
La mise en œuvre de procédures fondées sur le système HACCP dans les entreprises de production primaire s’avérant assez problématique, la disponibilité d’un guide des bonnes pratiques agricoles et viticoles (BPAV) pour les vignobles est à même de constituer l'outil idéal pour l'établissement d'un programme de production viticole adéquat et de spécifications sanitaires pour la récolte ainsi que pour l’ensemble du processus de production des vins.
Références normatives :
- SYSTÈME D’ANALYSE DES RISQUES - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE (HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION. Appendice au CAC/RCP 1-1969. Amendement 1999 et révisions de 1997 et 2003. Codex Alimentarius
- Communication de la Commission européenne relative à la mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire du secteur alimentaire applicable aux programmes prérequis (PRD) et aux procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité accordée à certaines entreprises, Journal officiel de l’UE 2016/C, 278/01
- ISO 22000:2018(E) : Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires ‑ Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire.
2. DÉFINITIONS
Les termes et définitions suivants sont applicables aux fins du présent document.
Point de maîtrise : toute étape à laquelle un danger biologique, chimique ou physique peut être maîtrisé.
Mesure corrective : action à entreprendre lorsque les résultats du suivi des CCP (points critiques de maîtrise) ou PRPO (programme prérequis opérationnel) indiquent une perte de maîtrise du processus ou qu'un paramètre excède la limite critique préétablie.
Point critique de maîtrise (CCP) : étape du processus à laquelle des mesures de maîtrise sont réalisées pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des vins ou éviter qu’il ne dépasse une limite critique, et des mesures permettant l’application de corrections.
Limite critique : valeur qui distingue l'acceptabilité de la non acceptabilité lors d'une phase donnée du processus. Les limites critiques sont établies en vue de déterminer si un CCP reste maîtrisé. Lorsqu’une limite critique est dépassée ou non atteinte, les produits concernés doivent être traités comme des produits potentiellement dangereux.
Arbre de décision : séquence logique de questions et de réponses permettant de prendre une décision objective sur une question donnée.
Diagramme des opérations : représentation schématique et méthodique de la séquence d’étapes de production et de commercialisation et de leurs interactions dans le processus.
Bonnes pratiques de fabrication (BPF) : pratiques professionnelles dans le secteur vitivinicole, y compris la conception d’un produit, l’utilisation d’ingrédients répondant aux normes établies, l’observation de codes de pratiques d’hygiène dans la transformation du produit et des systèmes de distribution adéquats garantissant que le produit parvienne au consommateur dans des conditions satisfaisantes.
Gravité/Sévérité/Effet néfaste : impact des conséquences potentielles du danger sur la santé du consommateur.
Analyse des dangers : processus consistant à collecter et évaluer des informations sur les dangers et les conditions conduisant à leur existence, de manière à pouvoir décider lesquels sont significatifs pour la sécurité des vins et devant donc être traités dans le cadre du plan HACCP.
Système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP) : procédure permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs dans la chaîne de production vitivinicole.
Plan HACCP : document préparé conformément aux principes du système HACCP, en vue de garantir la maîtrise des dangers significatifs pour la sécurité des vins.
Lot : quantité définie d’un produit fabriquée et/ou transformée et/ou conditionnée dans des conditions sensiblement identiques. Le lot est déterminé par des paramètres établis au préalable par l’organisme et peut être défini par d’autres termes, par exemple batch.
Programme prérequis opérationnel (PRP opérationnel ou PRPO) : mesure de maîtrise ou combinaison de mesures de maîtrise appliquée pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des vins, et pour laquelle un critère d’action et une mesure ou une observation permettent une maîtrise efficace du processus et/ou du produit.
Programme prérequis (PRP) : conditions et activités de base nécessaires au sein de l’organisme et tout au long de la chaîne de production vitivinicole pour préserver la sécurité des vins. Les PRP nécessaires dépendent du segment de la chaîne de production vitivinicole dans lequel l’organisme intervient et du type d’organisme.
Mesure préventive : toute activité ou action destinée à prévenir un danger lié à la sécurité des vins ou à éviter que sa limite critique soit dépassée.
Probabilité/Fréquence : magnitude de la possibilité de survenue du danger dans le produit.
Risque : une fonction de la probabilité d’apparition d’un effet néfaste sur la santé et la sévérité de cet effet, consécutive à la présence d’un(de) danger(s) dans le vin.
Étape : point, procédure, opération ou stade de la chaîne vitivinicole, y compris les matières premières, depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale.
Traçabilité : capacité d'identifier et de suivre le mouvement d’un vin à travers tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution.
Chaîne de production vitivinicole : séquence des étapes dans la production, la transformation, la distribution, l'entreposage et la manutention d'un vin et de ses ingrédients, de la production primaire à la consommation.
Sécurité des vins : système garantissant que les vins n’auront pas d’effet néfaste sur la santé du consommateur lorsque préparés et/ou consommés conformément à l’utilisation à laquelle ils sont destinés.
Danger lié à la sécurité des vins / Danger : agent biologique, chimique ou physique présent dans un vin pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
Plan de maîtrise sanitaire des vins (PMSV) : la combinaison de mesures de maîtrise préventive ; la traçabilité, le rappel et la communication en tant que mesure de préparation et le plan HACCP définissant des CCP et/ou des PRPO en tant que mesures de maîtrise liées au processus de production. Le PMSV est également la combinaison de mesures de maîtrise et d'activités de surveillance et d'assurance. Ces dernières visent à démontrer que les mesures de maîtrise telles que la validation et la vérification, la documentation et la tenue de registres fonctionnent correctement.
3. CONTEXTE ET DOMAINE D’APPLICATION
Ce Guide est destiné à harmoniser l’analyse des dangers, et à proposer à titre d’exemple des niveaux de risque et des points critiques (en matière de prérequis de sécurité des vins et d’hygiène) susceptibles de survenir lors des étapes d'élaboration des vins. Cette harmonisation s'avère opportune pour les membres de l’OIV et les autres pays et institutions pour lesquels l’OIV constitue une référence.
Au niveau organisationnel, le présent document s’efforce de mettre en lumière et d'apporter des réponses à une partie fondamentale du PMSV. Le secteur vitivinicole de chaque pays doit l’appliquer selon la spécificité de sa production.
Enfin, ce Guide reste ouvert à l’incorporation de nouveaux éléments de risque lorsque des raisons scientifiques disponibles ou la protection des consommateurs les rendent nécessaire.
Tandis que le Codex Alimentarius structure le système HACCP en 7 principes de base et 5 phases préliminaires (voir annexe 2), le présent Guide se centre sur la détermination des points 6 et 7, correspondants au principe 1 : « Procéder à une analyse des dangers » et au principe 2 : « Déterminer les points critiques de maîtrise (CCP) ».
Ce Guide est destiné à faciliter, conformément au Codex Alimentarius, la détermination des mesures préventives, des limites critiques, des systèmes de surveillance, des mesures correctives et la vérification du système pour chaque CCP ou PRPO identifié.
4. OBJECTIFS
- Sensibiliser sur l’existence possible de dangers, risques et points critiques de maîtrise, ainsi que sur leur maîtrise en vue de l’élaboration de produits vitivinicoles sûrs pour la santé du consommateur,
- Sensibiliser les entreprises productrices et les administrations sur à la mise en œuvre des mesures requises pour garantir la sécurité des vins, en prenant en compte les caractéristiques du secteur,
- Exposer les priorités de l’OIV en vue de l’élaboration des codes spécifiques correspondants destinés à identifier les mesures de maîtrise des CCP ou PRPO.
5. MISE EN ŒUVRE
5.1. Détermination des dangers et risques potentiels dans la production vitivinicole
Les dangers potentiels peuvent survenir à chacune des étapes d'élaboration du vin. La présence de contaminants, de résidus excessifs, de dérivés indésirables de substances naturellement présentes, de matériaux et composés chimiques sont susceptibles de compromettre la sécurité sanitaire des produits vitivinicoles. Les dangers potentiels établis à l’heure actuelle sont listés dans le tableau 1.
Une fois les dangers identifiés, il est nécessaire d’évaluer les risques associés à chacun d’eux dans le contexte de la production. Cette évaluation est réalisée en fonction d’une matrice des risques à trois niveaux pour deux facteurs : la gravité estimée et la probabilité de survenue. La confluence de ces deux facteurs fournit le niveau de risque (significatif ou non significatif) existant (voir la figure ci-après).
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5.2. Niveaux d’appréciation
L’évaluation des risques est réalisée au moyen d'une méthode qualitative et comporte des incertitudes liées au classement de la probabilité de survenue et de la gravité liées à chaque danger (appréciation).
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Gravité/Sévérité/Effet néfaste |
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|
Appréciation |
Critères (*) |
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Faible |
Risque minimal pour le consommateur lié à la sécurité des vins (nature du danger, par ex., papier, plastique souple, corps étrangers de grande taille, substances chimiques ou microbes ne constituant pas une préoccupation pour la santé). |
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Modérée |
Ni blessure ni symptôme sérieux ou uniquement en cas d’exposition à une concentration extrêmement élevée pendant une longue période de temps. Un effet temporaire mais clair sur la santé (par ex., petites pièces). |
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Élevée |
Un effet clair sur la santé avec des symptômes à court ou long terme, entraînant rarement une mortalité (par ex., une gastroentérite). Le danger a un effet à long terme ; la dose maximale n’est pas connue (par ex., dioxines, résidus de pesticides et mycotoxines). Les incidents mortels causés par un défaut de maîtrise et un risque élevé sont rares. |
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Probabilité/Fréquence |
|
|
Appréciation |
Critères (*) |
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Faible |
La probabilité que le danger survienne dans le produit final à disposition du consommateur est très limitée. Les mesures de maîtrise du danger sont de nature générale (PRP) et sont prises en compte dans le PRP. |
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Modérée |
L’échec ou le manque de mesure de maîtrise spécifique ne débouche pas systématiquement sur la présence du danger dans le produit fini, mais le danger peut être présent dans un certain pourcentage du produit fini dans le lot associé. |
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Élevée |
L’échec ou le manque de mesure de maîtrise spécifique entraînera une anomalie systématique ; il existe une probabilité élevée que le danger soit présent dans tous les produits finis du lot associé. |
(*) Adaptation du Journal officiel de l'Union européenne EU-2016/C, 278/01 (voir références normatives)
Chaque État ou organisation peut, en fonction de ses procédés propres et de l’historique de ses données relatives à un danger spécifique, modifier le niveau d’appréciation des probabilités et la considération des risques associés. Le tableau 1 ci-après peut être considéré comme un exemple ou une indication en l’absence d’éléments pour l’ensemble des dangers.
Mutualisation et simplification
Pour simplifier la tâche des opérateurs ayant des procédés similaires ou répondant à des réglementations identiques, les organisations sectorielles ou les administrations compétentes sont encouragées à mener des travaux pour mutualiser les étapes d’analyse du risque, déterminer les composés pour lesquels des mesures spécifiques doivent être mises en œuvre et détailler les mesures efficaces.
Tableau 1. LISTE DES DANGERS POTENTIELS IDENTIFIÉS DANS LES PROCESSUS D’ÉLABORATION DES VINS. VINS TRANQUILLES ET EFFERVESCENTS (annexe 4)
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N° DANGER |
ÉTAPE DE SURVENUE |
GRAVITÉ |
PROBABILITÉ |
RISQUE |
COMMENTAIRES |
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1. Présence de microorganismes indésirables non pathogènes dans les équipements et intrants utilisables |
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Faible |
Modérée |
Non significatif |
Contamination au sein des conteneurs, systèmes de transport, équipement de cave et intrants utilisables |
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2. Résidus issus du vignoble : produits de protection des plantes et herbicides |
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Élevée |
Modérée |
Significatif |
|
|
3. Résidus de matières grasses, huiles, etc. |
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Faible |
Modérée |
Non significatif |
Utilisation de lubrifiants (qualité alimentaire uniquement) pour les mécanismes mobiles de réception, récolte, foulage, pressurage et mise en bouteilles |
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4. Mycotoxines (type OTA) issues de raisins contaminés par des champignons |
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Élevée |
Faible |
Significatif |
Significatif dans les régions propices au développement de champignons producteurs d’ochratoxines |
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5. Concentrations excessives de métaux ou d’éléments traces métalliques fortement toxiques (plomb, etc.) |
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Élevée |
Faible |
Significatif |
Une contamination survenue lors des étapes préfermentaires peut disparaître dans certaines circonstances au cours de la fermentation alcoolique Cette contamination peut survenir à n’importe quelle étape du processus de transformation, principalement du fait de l’utilisation d’équipements obsolètes et en mauvaises conditions ou non adaptés au moût ou au vin |
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6. Présence de métaux peu ou non toxiques |
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Faible |
Modérée |
Non significatif |
Peut produire un enrichissement en métaux tels que cuivre, fer, calcium Peut être également causé par des équipements dotés d’accessoires à usage non alimentaire ou non adaptés au moût ou au vin Attention aux additifs et auxiliaires technologiques œnologiques |
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7. Contamination par des produits de nettoyage et désinfection |
Tous les stades de la production :
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Modérée |
Modérée |
Significatif |
N’utiliser que des produits destinés à l’industrie vitivinicole Peut survenir à n’importe quelle étape du processus L’accès au lieu de stockage des produits de nettoyage doit être contrôlé |
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8. Présence de corps étrangers |
|
Modérée |
Modérée |
Significatif |
Par ex. : bois, métaux, verres, pierres, etc. |
|
9. Contamination par du bisphénol A et d’éther diglycidylique du bisphénol |
|
|
Faible |
Significatif |
Les équipements à revêtement en résines époxy-phénoliques détériorées, mal durcies ou non adaptés au moût ou au vin peuvent céder leurs composés |
|
10. Résidus de fluides réfrigérants tels que l’éthylène glycol (ou éthane-1,2-diol) ou le diéthylène glycol [ou éther bis (2-hydroxyéthylique)] |
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Élevée |
Modérée |
Significatif |
Circuits de réfrigération des moûts ou des vins détériorés Favoriser l’utilisation de substances non toxiques telles que le propylène glycol, le polyéthylène glycol ou l’alcool anhydre |
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11. Résidus de propylène glycol (ou propane-1,2-diol) et saumures calciques ou sodiques |
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Faible |
Modérée |
Non significatif |
Circuits de réfrigération des moûts ou des vins détériorés |
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12. Présence de carbamate d’éthyle |
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Élevée |
Faible |
Significatif |
Se produit lors des processus de fermentation (essentiellement accompagnés de traitements thermiques) et des élevages prolongés |
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13. Présence d’amines biogènes |
|
Modérée |
Modérée |
Significatif |
Se produit lors des processus de fermentation et d’élevage (par ex., histamine) La gravité est limitée aux personnes présentant une intolérance alimentaire aux amines biogènes |
|
14. Présence de dérivés cyanés |
|
Élevée |
Faible |
Significatif |
Se produit suite à un traitement au ferrocyanure Traitement non habituel |
|
15. Présence d’hydrocarbures aromatiques polycycliques |
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Élevée |
Faible |
Significatif |
Provient d’une chauffe excessive du bois de chêne amené à entrer en contact avec le vin Un certain degré de surchauffe, obtenu par exposition à une flamme directe, pourrait augmenter la fréquence Cette contamination peut également provenir de l’existence d’un feu de forêt à proximité du vignoble ou de la cave |
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16. Présence de composés phtalates ou nonylphénols |
|
Élevée |
Faible |
Significatif |
Provient de :
(*) non adaptés au moût ou au vin |
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17. Composés organiques persistants : biphényles polychlorés, dioxines, furanes |
|
Élevée |
Faible |
Significatif |
Ces composés provenant de l’atmosphère sont susceptibles d’être incorporés au bois de chêne et au liège destinés à entrer en contact avec le vin Ils appartiennent au groupe des contaminants atmosphériques |
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18. Présence d’éclats de verre |
|
Élevée |
Modérée |
Significatif |
Provient des bouteilles et du processus de mise en bouteilles Suite au bris de matériels d’éclairage, de thermomètres utilisés pour le contrôle de la fermentation, etc. (très occasionnel) |
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19. Explosion de bouteilles et expulsion incontrôlée ou intempestive de bouchons |
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Modérée |
Modérée |
Significatif |
Problèmes dus à un remplissage excessif des bouteilles et à des variations de température lors de l’entreposage et du transport |
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20. Excès de dioxyde de soufre |
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Élevée |
Faible |
Significatif |
Erreur de dosage du SO2 au cours de la vinification et de la mise en bouteilles Fermentation alcoolique retardée ou qui ne démarre pas lors de la vinification de vins effervescents |
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21. Présence de substances allergènes |
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Élevée |
Modérée |
Significatif |
Réactions graves chez les personnes allergiques en présence de :
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5.3. Détermination des points critiques DE maÎtrise (CCP)
Après avoir mis en œuvre les mesures de maîtrise destinées à limiter le risque lié à chaque danger, il convient de procéder à l’identification des CCP en appliquant l'arbre de décision du Codex Alimentarius, modifié par les critères de la norme ISO 22000:2018(E). Cette démarche permet de savoir si les dangers doivent être maîtrisés individuellement selon des PRPO ou si pour maîtriser les limites critiques des CCP ces programmes opérationnels à mesures définies sont requis (voir annexe 3).
Le tableau 2 présente, à titre d’exemple ou d’indication en l’absence d’éléments, la manière dont devrait être traité un danger présentant un risque significatif : (comme PRPO) et quelles sont les mesures préventives à mettre en œuvre (PRP ou CCP et gestion possible au travers d’un plan de prévention).
Dans de nombreux cas de risque significatif, une mise en œuvre adéquate des PRP ou la modification du procédé ou de ses conditions s’avère suffisante pour éviter son traitement comme CCP, sans avoir à modifier les normes de qualité du produit.
Après avoir déterminé si les dangers doivent être maîtrisés par des PRPO ou des CCP, il convient de déterminer quel type de mesures préventives ou correctives doivent être prises pour éliminer le risque ou le ramener sous la limite critique, ainsi que pour établir les critères de surveillance, les conditions d’acceptabilité, les procédures de suivi, les mesures de vérification, les responsabilités et la tenue de registres, conformément aux directives du Codex Alimentarius concernant le système HACCP.
Tableau 2. SUGGESTION DE GESTION DES DANGERS DANS LE PROCESSUS D'ÉLABORATION DES VINS (VINS TRANQUILLES ET EFFERVESCENTS)
Remarque : Les « Bonnes pratiques de fabrication », le « Programme de formation des opérateurs » et le « Plan de traçabilité » constituent des mesures prÉventives gÉnÉrales À appliquer à tous les dangers identifiés.
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DANGER |
MESURES PRÉVENTIVES |
Traitement du danger |
|
|
PRPO |
CCP |
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|
2. Résidus issus du vignoble : produits de protection des plantes et herbicides |
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PRPO |
-- |
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4. Mycotoxines (de type OTA) issues de raisins contaminés par des champignons |
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PRPO |
-- |
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5. Contamination par des concentrations excessives de métaux lourds ou légers ou d’éléments traces métalliques |
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PRPO |
-- |
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7. Contamination par des produits de nettoyage et désinfection |
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PRPO |
CCP |
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8. Présence de corps étrangers |
|
PRPO |
CCP |
|
9. Contamination par du bisphénol A et d’éther diglycidylique du bisphénol |
|
PRPO |
-- |
|
10. Résidus de fluides réfrigérants tels que l’éthylène glycol ou le diéthylène glycol |
|
PRPO |
-- |
|
12. Présence de carbamate d’éthyle |
|
PRPO |
-- |
|
13. Présence d’amines biogènes |
|
PRPO |
-- |
|
14. Présence de dérivés cyanés |
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PRPO |
CCP |
|
15. Présence d’hydrocarbures aromatiques polycycliques |
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PRPO |
CCP |
|
16. Présence de composés phtalates ou nonylphénols |
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PRPO |
-- |
|
17. Composés organiques persistants : biphényles polychlorés, dioxines, furanes |
|
PRPO |
-- |
|
18. Présence d’éclats de verre issus de bouteille |
|
PRPO |
CCP |
|
19. Explosion de bouteilles et expulsion incontrôlée de bouchons |
|
PRPO |
CCP |
|
20. Excès de dioxyde de soufre/sulfites |
|
PRPO |
CCP |
|
21. Présence de substances allergènes (protéines de clarification et de stabilisation à base d’œuf, de lait et de blé, dioxyde de soufre, etc.) |
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PRPO |
CCP |
La responsabilité de la conception des fiches de gestion incombe aux entreprises, mais également aux organisations sectorielles ou aux administrations compétentes du pays en question. Elles sont en effet les mieux à même de connaître la singularité de la production et les dangers susceptibles de survenir.
6. ANNEXES
Annexe 1. Programme prérequis (PRP)
Le système d’hygiène de la cave est configuré par les éléments suivants :
- Conception hygiénique des bâtiments, installations et équipements,
- Programme de formation des opérateurs,
- Bonnes pratiques de fabrication,
- Plan de maintenance des bâtiments, installations et équipements,
- Plan de nettoyage et désinfection,
- Plan d’hygiène du personnel,
- Plan de maîtrise des déchets,
- Plan de lutte contre les ravageurs,
- Plan de maîtrise de l’alimentation en eau,
- Plan de stockage et de transport,
- Plan de gestion des réclamations et rappels,
- Plan de maîtrise des produits chimiques,
- Plan d’étiquetage des produits,
- Plan de traçabilité,
- Plan de contrôle des fournisseurs,
- Plan de maîtrise des allergènes.
Annexe 2. Structure du système HACCP
Le Codex Alimentarius structure le système HACCP en 7 principes de base et 5 phases préalables. Tous s’avèrent obligatoires pour une application correcte du système.
Il s’agit des phases et principes suivants :Constituer l'équipe HACCP
- Décrire les activités et les produits
- Déterminer l’utilisation prévue des produits
- Établir un diagramme des opérations
- Confirmer le diagramme des opérations
- Analyse des dangers et détermination de mesures préventives (principe 1)
- Déterminer des points critiques de maîtrise (CCP) (principe 2)
- Fixer des limites critiques pour chaque CCP (principe 3)
- Établir des procédures de surveillance pour chaque CCP (principe 4)
- Adopter des mesures correctives (principe 5)
- Procéder à la vérification du système (principe 6)
- Établir un système de documentation et de tenue de registres (principe 7)
Annexe 3. Arbre de décision en vue de l’identification d’un PRP, PRPO ou CCP
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* Passer au prochain danger identifié dans le processus d’élaboration des vins
Annexe 4. Diagrammes des opérations
Ces diagrammes simplifiés sont fournis à titre d’illustration. Il est possible que certaines étapes n’aient pas à être menées, nécessitent être modifiées ou ne soient pas adaptées aux spécificités d’une cave donnée.
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