Code des pratiques oenologiques: Traitement au silicium, mutage à l'alcool, stabilisation biologique

État: En vigueur

Code des pratiques oenologiques: Traitement au silicium, mutage à l'alcool, stabilisation biologique

RÉSOLUTION OENO 1/91

CODE INTERNATIONAL DES PRATIQUES ŒNOLOGIQUES

L ’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

AYANT PRIS CONNAISSANCE des travaux du groupe d’experts «Code international des pratiques oenologiques »,

DÉCIDE :

SUR PROPOSITION de la Commission II :Œnologie, d’introduire dans le dit «Code interna­ tional », les définitions suivantes :

Partie II - Chapitre B - Moûts

Traitement au dioxyde de silicium

Collage

1.      Définition :

Addition au moût du dioxyde de silicium sous forme de solution colloïdale (gel) jumelée avec de la gélatine.

2.      Objectif :

Réaliser la floculation de la gélatine, en vue de la clarification.

3.      Prescriptions :

  1. Le produit est ajouté au moût
  2. Des essais préalables sont nécessaires pour déterminer les doses optimales de solutions colloïdales de dioxyde de silicium et de gélatine.
  3. Les produits employés doivent répondre aux prescriptions du « Codex œnolo­ gique international ».

Recommandation de l’O.I.V.

Traitement admis.

Partie II - Chapitre C - Vins

Collage

1.      Définition :

Traitement au dioxyde de silicium

Addition au vin du dioxyde de silicium sous forme de solution colloïdale (gel) jumelée avec de la gélatine ou, éventuellement, avec d’autres colles pro­ téiques.

2.      Objectif:

Réaliser la floculation de la gélatine et, éventuellement, d’autres colles pro­

téiques, en vue de la clarification.

3.      Prescriptions :

  1. Le produit est ajouté aux vins jeunes blancs ou rosés et occasionnellement aux vins rouges.
  2. Des essais préalables sont nécessaires pour déterminer les doses optimales de solutions colloïdales de dioxyde de silicium et de gélatine ou, éventuellement, d’autres colles protéiques.
  3. Les produits employés doivent répondre aux prescriptions du «Codex œnolo­ gique international ».

Recommandation de l’O.I.V.

Traitement admis.

Partie II - Chapitre B - Moûts

1.      Définition :

Mutage à l’alcool

Addition d’alcool rectifié d’origine viticole ou agricole, de distillât d’origine viticole ou d’eaux-de-vie d’origine viticole à du moût avant ou pendant la fermentation alcoolique.

2.      Objectifs :

  1. Empêcher la fermentation alcoolique d’un moût en vue d’élaborer soit une mistelle (voir Partie I, Chap. E « Mistelles ») soit un moût muté à l’alcool.
  2. Arrêter la fermentation alcoolique en vue d’obtenir un vin de liqueur (voir Partie I, Chap. D « Vins de liqueur »).

3.      Prescriptions :

  1. Les alcools d’origine viticole ou agricole doivent être conformes aux prescrip­ tions du « Codex oenologique international » et répondre aux conditions d’éla­ boration fixées pour ces produits par le présent Code.
  2. La nature des alcools, du distillât et eaux-de-vie utilisés dépend du produit final à élaborer (voir les fiches correspondant aux différents produits).

Recommandation de l’O.I.V. :

Traitement indispensable pour la réalisation des objectifs.

Partie II - Chapitre C - Vins

Stabilisation biologique

1.      Définition :

Traitements destinés à éliminer les microorganismes ou à en inhiber le développement.

2.      Objectif:

Obtenir la stabilité biologique du vin.

3.      Prescriptions :

  1. Traitements par la chaleur :
  • Pasteurisation
  • Embouteillage à chaud.
    1. Filtration stérilisante.
    2. Emploi d’inhibiteurs des microorganismes « sulfitage », « traitement à l’acide sorbique », «traitement au pyrocarbonate d’éthyle et de méthyle»...
    3. Appauvrissement du moût en germes (filtration, centrifugation) et en élé­ ments nutritifs par développement de générations successives de microorga­ nismes suivi de leur élimination.

Recommandation de l’O.I.V. :

Voir les fiches correspondant aux différents traitements.