RESOLUTION OENO 8/2001

ELEVAGE EN RECIPIENTS EN BOIS DE FAIBLE CAPACITE

L’ASSEMBLEE GENERALE,

AYANT PRIS CONNAISSANCE des travaux du groupe d’experts « Technologie du vin »,

DECIDE,

SUR PROPOSITION de la Commission II « Oenologie », d’introduire dans le « Code international des pratiques oenologiques » les pratiques et traitements oenologiques suivants:

PARTIE II

Chapitre Vins

Elevage en récipients en bois de faible capacité

Définition:

Elevage du vin en récipients en bois de faible capacité, pendant une période de temps déterminée, d’un vin apte à suivre un processus d’évolution naturelle, selon les pratiques en usage dans chaque région viticole.

Objectifs :

1. Obtenir un processus évolutif naturel du vin, avec épanouissement de ses caractéristiques sensorielles par voie oxydative et/ou biologique ou par diffusion, selon les pratiques usuelles pour chaque vin;
2. Favoriser les mécanismes physiques et chimiques naturels par oxygénation ménagée et continue et l’apport progressif de substances cédées par le bois;
3. Obtenir une stabilisation physico-chimique totale ou partielle du vin.

Prescriptions:

4. Il est recommandé, pour que l’élevage soit efficace, que le volume du récipient soit d'une capacité maximale de 600 litres.
5. Les espèces botaniques les plus utilisées sont : Quercus petrea (chêne rouvre), Quercus robur (chêne pédonculé) et leurs hybrides et Quercus alba (chêne blanc américain). Localement, d’autres genres botaniques autres que le chêne peuvent être utilisées. La traçabilité de l'origine du bois est recommandée.
6. Pour la construction du récipient, seront utilisés uniquement des bois qui conservent leur structure naturelle. Les techniques de tonnellerie définies pour la construction des fûts neufs auront été utilisées pour optimiser les objectifs. La traçabilité du bois est recommandée et, a minima, la date de fabrication devra être gravée dans un endroit bien visible.
7. La surface intérieure des récipients pourra être régénérée par des techniques classiques de tonnellerie. Dans ce cas, la date de réalisation devra être gravée de manière bien visible.
8. Les conditions d’ambiance (température, humidité, isolation), permettent de moduler l’apport d’oxygène au vin.
9. Pendant le processus d’élevage, la surveillance continue de l’état des fûts, leur niveau de remplissage et le degré de modification des caractéristiques sensorielles produites sont recommandés. Les fûts seront entretenus en respectant les règles d’hygiène et éliminés au bout de quelques années.

Recommandation de l’O.I.V.:

Admis.