Définition vins mousseux: Acidifcation et désacidification

État: En vigueur

Définition vins mousseux: Acidifcation et désacidification

RÉSOLUTION AG 6/79-OEN

DÉFINITION VINS MOUSSEUX, ACIDIFICATION ET DÉSACIDIFICATION

L'ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

SUR LES PROPOSITIONS du Groupe d’Experts du Code International des pratiques oenologiques,

DÉCIDE d’introduire dans le « Code International des pratiques oenologiques » les défini­ tions suivantes :

Partie I : D éfinitions

Chapitre D : Vins spéciaux. 1.3. Vins mousseux

(Complément à la définition des vins mousseux) :

« Le vin est réputé :

  • Brut lorsqu’il contient au plus 12 g /I de matières réductrices exprimées en sucre interverti, avec une tolérance de - 3 g /l;
  • Extra-sec lorsqu’il contient au moins 12 g /I et au plus 17 g /I avec une tolérance de + 3 gII;
  • Sec lorsqu’il en contient au moins 17 g /I et au plus 32 g /I avec une tolérance det 3gII;
  • Doux lorsqu’il en contient plus de 50 g /1.

Partie II : Pratiques et traitements ŒNOLOGIQUES

Chapitre B : Moût

1.      Désacidification

Définition :

Diminution de l’acidité de titration et de l’acidité réelle (augmentation du pH).

Objectifs :

Élaborer des vins équilibrés au point de vue des sensations gustatives.

Prescriptions :

L’objectif peut être atteint :

  1. Spontanément par précipitation de l’acide tartrique sous forme de tartrate acide de potassium (voir « Désacidification physique »);
  2. Par mélange avec des moûts moins acides (voir « Coupage »);
  3. Par l’emploi de procédés physiques (voir « Désacidification physique » et « Traitement au froid artificiel »);
  4. Par dégradation microbiologique de l’acide malique (voir « Désacidification microbiologique par levures » et « Désacidification microbiologique par bactéries lac­ tiques »);
  5. Par l’emploi de procédés chimiques (voir « Désacidification chimique »);
  6. à l’aide des échangeurs d’anions (voir « Traitement aux échangeurs d’ions »).

Recommandation de l'O.I. V. :

Se reporter aux pratiques et traitements mentionnés sous prescriptions ci-dessus.

2.      Désacidification physique

Définition :

Diminution de l’acidité de titration par emploi de procédés physiques.

Objectifs :

Élaborer des vins :

  1. Equilibrés au point de vue des sensations gustatives;
  2. Aussi stables que possible vis-à-vis des précipitations de tartrate acide de potassium et de tartrate de calcium en excès.

Prescriptions :

La précipitation de tartrate acide de potassium et de tartrate de calcium se réalise :

  1. Soit spontanément lors du stockage du moût à basse température;
  2. Soit à la suite d’un traitement du moût par le froid artificiel.

Recommandation de l'O .l.V . :

La technique qui figure aux perspectives sous a) est recommandée; quant à celle

sous b) se reporter au texte concernant ce traitement.

3.      Désacidification chimique

Définition :

Diminution de l’acidité de titration et de l’acidité réelle (augmentation du pH) par addition de tartrate neutre de potassium, de carbonate acide de potassium ou de carbonate de calcium contenant éventuellement de petites quantités de sel double de calcium des acides L (+) tartrique et L (—) malique.

Objectif :

Élaborer des vins équilibrés au point de vue des sensations gustatives.

Prescriptions :

  1. Les produits utilisés doivent répondre aux prescriptions du « Codex œnologique international »;
  2. Le vin issu d’un moût désacidifié doit contenir au moins I g /I d’acide tartrique;
  3. Le procédé de la formation de sel double (sel neutre de calcium des acides mali- que et tartrique) doit être appliqué dans le cas des moûts très riches en acide malique pour lesquels la précipitation du seul acide tartrique ne provoque pas une diminution satisfaisante de l’acidité de titration;
  4. La désacidification ne doit pas viser à masquer une fraude.

Recommandations de l'O .l.V . :

Traitement admissible, qui doit être appliqué avec grande prudence sous réserve que la désacidification chimique exclut une acidification chimique ultérieure, tant du moût que du vin.

4.      Désacidification microbiolocique par levures

Définition :

Diminution de l'acidité de titration et de l'acidité réelle (augmentation du pH) par emploi des levures du genre Schizosaccharomyces.

Objectif :

Élaborer des vins équilibrés au point de vue des sensations gustatives.

Prescriptions :

La désacidification microbiologique du moût consiste en la dégradation de l'acide malique en éthanol et gaz carbonique sous l'action des levures du genre Schizosaccha­ romyces.Ces levures étant très résistantes à l’anhydride sulfureux, le levain peut être ajouté sur un moût sulfité, mais l’ensemencement d’un moût pasteurisé est préférable.

La dégradation de l'acide malique est rapide et totale et se termine le plus souvent avant la fermentation alcoolique, lorsque les Schizosaccharomycaessurent seuls la fermentation alcoolique, ce qui est le cas lorsque le moût a été préalablement pasteur Mais dans la pratique, la fermentation se fait plutôt sous l’action de cultuies mélangées de Saccharomyceset de Schizosaccharomyces.

Dans ce cas, la dégradation de l'acide malique est presque toujours partielle, car la population de Saccharomyceesst rapidement plus importante que celle des Schi- zosaccharomycqeusi, étant thermophiles, croissent mieux à 30 °C qu’à 25 °C, se déve­ loppent beaucoup moins bien à des températures plus basses et présentent un taux de croissance plus faible que les Saccharomyces.

Recommandations de l’O.I.V. :

Traitement qu’il paraît intéressant d’utiliser dans certains cas particuliers d’éla­ boration des vins mais dont le jugement est prématuré, car il reste beaucoup à faire encore, notamment dans la sélection des souches de Schizosaccharomycàescroissance plus rapide à température plus basse, ne donnant aucun goût désagréable au vin, etc.

5.      Acidification

Définition :

Augmentation de l’acidité de titration et de l’acidité réelle (diminution du pH).

Objectif :

Élaborer des vins équilibrés au point de vue des sensations gustatives.

Prescriptions :

L'objectif paut être atteint :

  1. Par mélange avec des moûts d'une acidité élevée (voir « Coupage des moûts »);
  2. Par l’emploi de procédés chimiques (voir « Acidification chimique »);
  3. A l’aide d’échangeurs fortement cationiques sous forme libre (voir « Traitement aux échangeurs d’ions »).

Recommandations de l'O.I. V. :

Se reporter aux pratiques et traitements mentionnés sous «Prescriptions »ci-dessus.

6.      Acidification chimique

Définition :

Augmentation de l’acidité de titration et de l’acidité réelle (diminution du pH) par addition d’acides organiques.

Objectif

Élaborer des vins équilibrés au point de vue des sensations gustatives.

Prescriptions :

  1. Des constituants acides du moût, seul est employé l'acide tartrique;
  2. L'acide tartrique utilisé doit répondre aux prescriptions du « Codex œnologique international »;
  3. L’addition d’acide tartrique ne doit pas viser à masquer une fraude;
  4. L’addition d'acides minéraux est formellement interdite.

Recommandation de l'O.I. V. :

Traitement admissible.

Chapitre C : Vin

7.      Désacidification

Définition :

Diminution de l’acidité de titration et de l'acidité réelle (augmentation du pH);

Objectif :

Rendre les vins mieux équilibrés au point de vue des sensations gustatives.

Prescriptions :

L’objectif peut être atteint :

  1. Spontanément, soit par précipitation de l’acide tartrique sous forme de tartrate acide de potassium (voir « Désacidification physique »), soit par dégradation de l’acide malique (voir « Désacidification microbiologique par bactéries lactiques »);
  2. Par mélange avec des vins moins acides (voir « Coupage des vins »);
  3. Par l’emploi de procédés physiques (voir « Désacidification chimique » tement au froid artificiel »);
  4. Par l’emploi de procédés chimiques (voir « Désacidification chimique e) à l’aide d’échangeurs d’anions (voir « Traitement aux échangeurs d’ions »)

Recommandation de l'O.I.V. :

Se reporter aux pratiques et traitements mentionnés sous «Prescriptions »ci-dessus.

8.      Désacidification physique

Définition :

Diminution de l’acidité de titration par emploi de procédés physiques.

Objectif:

Rendre les vins :

  1. Mieux équilibrés au point de vue des sensations gustatives;
  2. Plus stables vis-à-vis des précipitations de tartrate acide de potassium et de tartrate de calcium en excès.

Prescriptions :

La précipitation de tartrate acide de potassium et de tartrate de calcium se réalise :

  1. Soit spontanément lors du stockage du vin à basse température,
  2. Soit à la suite d’un traitement du vin par le froid artificiel.

Recommandation de l’O.I.V. :

La technique qui figure aux « Prescriptions » sous a) est recommandée. Quand à celle sous b), se reporter au texte concernant ce traitement.

9.      Désacidification chimique

Définition :

Diminution de l’acidité de titration et de l’acidité réelle (augmentation du PH) par addition de tartrate neutre de potassium, de carbonate acide de potassium ou de carbonate de calcium contenant éventuellement de petites quantités de sel double de calcium des acides L (+) tartrique et L (—) malique.

Objectif :

Rendre les vins mieux équilibrés au point de vue des sensations gustatives.

Prescriptions :

  1. Les produits utilisés doivent répondre aux prescriptions du « Codex œnologique international »;
  2. Le vin désacidifié doit contenir au moins 1 g /I d’acide tartrique;
  3. Le procédé de la formation de sel double (sel neutre de calcium des acides tartrique et malique) vise à une diminution plus poussée de l’acidité de titration lorsque le vin est très riche en acide malique et que la précipitation du seul acide tartrique ne s’avère pas suffisante;
  4. La désacidification chimique doit être conduite de manière telle que les vins obtenus ne manquent pas d’acidité, compte tenu d’une fermentation malolactique ultérieure éventuelle;
  5. La désacidification chimique ne doit pas viser à masquer une fraude;
  6. L’élimination éventuelle du gaz carbonique en excès peut être effectuée par barbotage d’azote.

Recommandations de l'O.I. V. ;

Traitement admissible, qui doit être appliqué avec grande prudence sous réserve que la désacidification chimique exclue une acidification chimique ultérieure du vin.

10.    Acidification

Définition :

Augmentation de l’acidité de titration et de l’acidité réelle (diminution du pH).

Objectif :

Rendre les vins mieux équilibrés au point de vue des sensations gustatives.

Prescriptions :

L ’objectif peut être atteint :

  1. Par mélange avec des vins d’une acidité élevée (voir « Coupage des vins »);
  2. Par l’emploi de procédés chimiques (voir « Acidification chimique »);
  3. A l’aide d’échangeurs fortement cationiques sous forme libre (voir «Traitement aux échangeurs d’ions »).

Recommandation de l'O.I.V. :

Se reporter aux pratiques et traitements mentionnés sous «Prescriptions »ci-dessus.

11.    Acidification chimique

Définition :

Augmentation de l’acidité de titration et de l’acidité réelle (diminution du pH) par addition d’acides organiques.

Objectif :

Rendre les vins mieux équilibrés au point de vue des sensations gustatives.

Prescriptions :

  1. Des constituants acides du vin, seuls sont employés les acides tartrique et citrique;
  2. Les acides utilisés doivent répondre aux prescriptions du « Codex œnologique international »;
  3. La teneur du vin en acide citrique après ce traitement ne doit pas dépasser la valeur limite fixée à l’Annexe C de la « Convention internationale pour l’unification des méthodes d’analyse et d'appréciation des vins »;
  4. L’addition des acides tartrique et citrique ne doit pas avoir pour but de masquer une fraude;
  5. L’addition d’acides minéraux est formellement interdite.

Recommandation de l’O .I.V . :

Traitement admissible.