RÉSOLUTION AG 4/83-OEN

DEMANDE DE COORDINATION DES TRAVAUX ET DES MÉTHODES RELATIVES AUX PHASES INITIALES DE VINIFICATION

L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE

AYANT PRIS connaissance des exposés concernant les mesures de la qualité des moûts autres que le sucre, l’action des enzymes lors de la phase préfermentaire de vinification et le rôle des souches de levures lors de la phase fermentaire,

CONSTATANT l’importance de ces phases initiales de la vinification pour l’obtention de vins de qualité, que ce soient des vins d’appellation d’origine ou des vins de consommation courante ;

ÉMET le vœu que les Gouvernements de tous les pays soutiennent et encouragent les travaux de recherche et d’expérimentation dans ces domaines, aussi bien en laboratoire que dans la grande pratique ;

SOUHAITE que l’on accorde une attention particulière et toutes aides nécessaires afin que les méthodes de marquage des levures puissent rapidement être réalisées et reconnues ;

SOUHAITE qu’un effort particulier soit mis en œuvre afin que les méthodes d’évalua­ tion des caractères œnologiques des souches de levures sélectionnées soient norma­ lisées ;

DEMANDE À L’O.I.V. :

• D’établir des liens entre les organismes conduisant les travaux ci-dessus sur les phases préfermentaire et fermentaire de la vinification, en vue d’une meilleure efficacité de la recherche ;
• De collectionner et diffuser les techniques et méthodes nouvelles mises au point par les spécialistes, en donnant toutes précisions sur les définitions, la méthodologie et les modes d’expression des résultats, afin de faciliter la coordination des travaux.

Rapport sur les activités de la Sous-Commission des Méthodes d’Analyse et d’Appréciation des vins par Mmele Professeur S. Brun, Président

La Sous-Commission Conventionnelle d’Unification des méthodes d’analyse et d’appréciation des vins a tenu sa 23e réunion les 20 et 21 avril 1983 à Paris. Ce compte rendu succinct est destiné à mettre en évidence les objectifs poursuivis et les résultats obtenus.

La Sous-Commission a continué les analyses collaboratives, pour tester cette année les méthodes chimique et enzymatique de dosage de l’acide citrique, acide dont le dosage présente un grand intérêt étant donné son addition autorisée au vin mais avec limitation de la quantité ajoutée. C’est MmeJunge, Secrétaire général, qui a eu la charge de l’organisation matérielle et du dépouillement des résultats de cette analyse internationale à laquelle 15 laboratoires ont participé. Les résultats obtenus ont montré une dispersion importante qui a amené la Sous-Commission à reprendre au cours de cette année des essais complémentaires. L ’analyse collaborative de cette année portera en outre sur le dosage de l’acide lactique et de l’acide malique (méthodes chimique et enzymatique), sur le dosage des éléments Na, K, Ca, Mg et des chlorures. Ce vaste programme n’a pas effrayé les participants qui se sont inscrits en nombre élevé.

L’analyse collaborative sur les méthodes du Recueil doit nous conduire à fixer leur reproductibilité à inscrire dans le Recueil. L’objectif est de la déterminer, au moins d’une façon provisoire, pour les principales déterminations d’une analyse de vin. Or vu les ventes annuelles d’exemplaires de cet ouvrage, le stock de la dernière édition sera épuisé dans deux ans. Il est donc urgent de prévoir la réédition du Recueil qui, dans sa présentation, suivra les recommandations ISO et IUPAC.

La 23e réunion de la Sous-Commission a été marquée par la présentation par le Professeur M artin, de l’Université de Nantes, de la méthode de détection de la chapta­ lisation des vins, basée sur la détermination par RMN du fractionnement isotopique spécifique naturel du deutérium. Cet exposé qui a abordé tout d’abord les aspects théoriques du problème a été suivi avec un grand intérêt par les experts dont certains, de continents différents ou de pays lointains, avaient été sollicités pour fournir des échantillons de vins authentiques de cépages déterminés, en vue de rechercher les variations naturelles éventuelles du taux de deutérium en fonction de l’origine géographique.

Un autre point important a été abordé et résolu grâce au travail remarquable effectué par MM. Tusseau et Moulin du Centre interprofessionnel du vin de Champagne. Les conditions de la méthode par titrimétrie proposée en 1981 par S. Brun et Y. Tep pour le dosage du dans les vins tranquilles d’une part et les pétillants et les mousseux d’autre part, ont été confirmées ou précisées. Par ailleurs, cette méthode a été comparée pour les vins mousseux à la méthode directe manométrique utilisant l’aphromètre. Les caractéristiques de l’appareil, son contrôle, sa mise en oeuvre ont été étudiées et précisées et la Sous-Commission, devant l ’ excellence des résul­ tats, propose le projet de résolution, ci-joint.

Déjà en 1972 la Sous-Commission s’était préoccupée de la présence dans les vins d’amines biogènes et d’histamine en particulier. Une méthode de dosage avait été étudiée sans être toutefois inscrite au Recueil.

Les teneurs trouvées, estimées faibles à l ’ époque avaient conduit la Sous- Commission à ne pas poursuivre cette étude. Pourtant l’histamine continue à être accusée d’être à l’origine de malaises à la suite de la consommation de certains vins. Une étude approfondie s’impose donc sur les teneurs trouvées en fonction de la qualité du vin, de son origine, de son mode d’élaboration. Pour mener à bien une telle étude, il faut disposer d’une méthode faible. Parmi les méthodes étudiées cette année, la HPLC devrait apporter la solution attendue.

Le Codex Œnologique et en particulier la monographie «Préparations enzymatiques » a constitué un point important de l’ordre du jour. La discussion a porté essentiellement sur leur présentation éventuelle sous forme liquide, la présentation sous forme de poudres posant des problèmes d’hygiène du travail. Les préparations liquides nécessitent l’addition de conservateurs, leur présence dans ces préparations et dans le vin obtenu pose problème au niveau de la recherche de la fraude par addition de conservateurs au vin et au niveau de l’étiquetage du vin, qui devrait comporter la liste des substances ajoutées au vin en quantités décelables.

La Sous-Commission estimant qu’il n’est pas de sa compétence de conclure sur ce point a saisi le groupe d’Experts « Technologie » pour qu’il donne son avis sur l’utilité d’une préparation liquide. A la demande de ce groupe d’ailleurs, une monographie sur les glucanases sera élaborée.

D’autres sujets figuraient à l’ordre du jour ; dosage du silicium, de l’arsenic, du bore, de l’acide ascorbique.

Plusieurs experts ont, dans les questions diverses, apporté leur point de vue sur

des méthodes du Recueil ou à l’étude. Leurs observations sont la preuve de la collaboration constante des experts aux travaux de l’O.I.V.

La différenciation des vins blancs rosés et rouges constitue toujours un des thèmes importants à l’étude à la Sous-Commission. Les travaux sont poursuivis activement et leur état d’avancement fera l’objet d’un rapport l’an prochain.

Enfin la Sous-Commission a décidé, à la demande du groupe « Réglementation du vin et contrôle de la qualité » d’étudier l’analyse et le contrôle des « vins légers » (« light wines aux U.S.A. ») dont l’élaboration se développe dans plusieurs pays.

Comme à l’habitude la Sous-Commission a terminé ses travaux en établissant le projet d’ordre du jour pour sa prochaine session. Ce projet a été publié en annexe au compte rendu qui a paru dans le Bulletin n° 631-632 de septembre-octobre 1983.

La Sous-Commission a clos sa 23eréunion en procédant au renouvellement de son bureau. MmeBrun et MmeJunge ont été réélues Président et Secrétaire Général.

M. Asvany a été élu vice-président sur le poste laissé vacant par le départ à la retraite du Dr Schneyder.