RÉSOLUTION OENO 5/88

CODE DES PRATIQUES OENOLOGIQUES

L ’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

AYANT PRIS CONNAISSANCE des Travaux du Groupe d’Experts « Code International des Pratiques Œnologiques »,

DÉCIDE :

SUR PROPOSITION de la Commission II Œnologie, d’introduire dans le dit «Code Interna­ tional » les définitions suivantes :

PARTIE II

Chapitre B : Moûts

Pasteurisation

Définition :

Chauffage du moût à une température et pendant une durée déterminée.

Objectifs :

1. Empêcher l’activité des microorganismes présents dans le moût au moment du traitement.
2. Inactiver les enzymes présentes dans le moût.

Prescriptions :

1. La pasteurisation se fait en vrac par passage du moût dans un échangeur de chaleur suivi d’un refroidissement rapide.
2. L’augmentation de température et les techniques employées ne doivent provoquer aucune altération d’aspect, de couleur, d’odeur ou de goût dans le moût.

Recommandation de l’O.I.V. :

Traitement admis.

PARTIE II

Chapitre B : MOÛTS

Mutage à l’acide sorbique

Définition :

Addition d’acide sorbique ou de sorbate de potassium au moût.

Objectif :

Empêcher la fermentation alcoolique du moût.

Prescriptions :

L’acide sorbique et le sorbate de potassium doivent répondre aux prescriptions du « Codex oenologique international ».

Recommandation de l’O.I.V. :

Procédé déconseillé.

PARTIE II

Chapitre B : Moûts

Fermentation alcoolique

Définition :

Transformation des sucres du raisin en éthanol, en dioxyde de carbone et en pro­ duits secondaires.

Objectif :

Elaboration du vin.

Prescriptions :

1. La fermentation peut s’effectuer :

• spontanément au moyen de levures naturellement présentes sur les pellicules du raisin, dans les moûts et dans les caves ;
• par levurage au moyen de levures sélectionnées ajoutées au moût avant et pendant sa fermentation (voir « levurage »).
  2. Le déroulement de la fermentation alcoolique peut être influencé :
• par addition de substances activatrices (voir «activation de la fermentation alcoolique » et « traitement aux écorces de levures ») ;
• par aération du raisin foulé ou du moût en fermentation (voir « aération ») ;
• par maîtrise de la température de fermentation en fonction des types de vins désirés (voir «interruption de la fermentation alcoolique par procédés phy­ siques ») ;
• par tout autre intervention admise visant à la favoriser, à la ralentir ou à l’ar­ rêter.

Recommandation de l’O.I.V. :

Procédé indispensable à la réalisation de l’objectif.

PARTIE II

Interruption de la fermentation alcoolique par procédés physiques

Chapitre B : Moûts

Définition :

Arrêt de la fermentation alcoolique.

Objectif :

Obtenir un produit contenant du sucre endogène.

Prescriptions :

1. Seules les techniques physiques : chaleur, froid, filtration, centrifugation peuvent être utilisées.
2. Le produit obtenu doit rester fermentescible.

Recommandation de l’O.I.V. :

Procédé admis en vue de réaliser l’objectif.

PARTIE II

Chapitre B : MOÛTS

Traitement aux écorces de levures

Définition :

Traitement aux écorces de levures

Addition au moût, au moût en fermentation ou au vin de préparation d’«écorces de levures ».

Objectifs :

1. Prévenir les arrêts de fermentation alcoolique. b) Faciliter l’achèvement des fermentations lentes. c) Traiter les arrêts de fermentation.

Prescriptions :

1. Les « écorces » de levures doivent répondre aux prescriptions du « Codex œnologique international ».
2. Les « écorces » de levures sont ajoutées avant ou en début de fermentation pour l’objectif sous a) ; vers la fin de la fermentation pour l’objectif sous b) ; avant le levurage pour l’objectif sous c).
3. Les doses d’emploi ne doivent pas être supérieures à 40 g/hl.

Recommandation de l’O.I.V. :

Traitement admissible.

PARTIE II

Chapitre C : VINS

Ouillage

Définition :

Opération consistant à ajouter du vin dans un récipient vinaire afin de compenser les pertes normales pendant la conservation, de façon à le maintenir toujours plein.

Objectif :

Eviter tout contact du vin avec l’air pouvant entraîner une oxydation ou un dévelop­ pement microbien aérobie.

Prescription :

Le vin utilisé pour Touillage doit être le même vin ou avoir des caractéristiques sem­ blables à celles du vin à ouiller afin de ne pas en modifier la qualité.

Recommandation de l’O.I.V. :

Opération recommandée.

PARTIE II

Chapitre C : VINS

Transvasage

Définition :

Opération consistant à transférer d’un récipient vinaire dans un autre :

• un vin tranquille à pression normale
• un vin mousseux de façon isobarométrique.

Objectifs :

1. Séparer les vins de leurs lies déposées au fond du récipient.
2. Procéder à des assemblages, des coupages ou des mélanges.
3. Procéder à des clarifications physiques par filtration, centrifugation, etc. d) Réaliser le transport du vin en vrac.

Prescriptions :

Le transvasage peut s ’opérer :

1. Soit à l’abri de l’air afin d’éviter toute oxydation.
2. Soit avec une aération, pour éliminer le sulfure d’hydrogène ou pour réduire le dioxyde de carbone ou pour créer une oxydation ménagée.

Recommandation de l’O.I.V. :

Opération admise.

PARTIE II

Chapitre C : VINS

Pasteurisation

Définition :

Chauffage du vin à une température et pendant une durée déterminées.

Objectifs :

1. Empêcher l’activité des micro-organismes présents dans le vin au moment du traitement.
2. Inactiver les enzymes présentes dans le vin.

Prescriptions :

1. La pasteurisation peut se faire :

• en vrac (voir « pasteurisation en vrac ») ;
• en bouteilles (voir « pasteurisation en bouteilles »).
  2. La pasteurisation peut faire appel à différentes techniques :
• par passage du vin dans un échangeur de chaleur suivi d’un refroidissement rapide ;
• embouteillage et bouchage du vin à chaud, suivi d’un refroidissement naturel ;
• par chauffage du vin en bouteilles, suivi d’un refroidissement.
  3. L’augmentation de température et les techniques employées ne doivent pro­ voquer aucune altération d’aspect, de couleur, d’odeur ou de goût dans le vin.

Recommandation de l’O.I.V. :

Traitement admis.

PARTIE II

Chapitre C : VINS

Traitement par le froid

Définition :

Opération qui consiste à refroidir le vin.

Objectifs :

1. Favoriser la cristallisation et la précipitation des tartrates de potassium et de calcium, l’insolubilisation des colloïdes et améliorer ainsi la stabilité du vin.
2. Obtenir une concentration partielle du vin (cryoconcentration).

Prescriptions :

1. Pour l’objectif a) le traitement se fait par l’action du froid hivernal ou artificiel, avec ou sans addition de cristaux de bitartrate de potassium suivi de la sépa­ ration par des moyens physiques des cristaux et des colloïdes précipités.
2. Pour l’objectif b ) le traitement se fait par la congélation partielle du vin avec éli­ mination par des moyens physiques de la glace formée.

Recommandations de l’O.I.V. :

Pour l’objectif a) Traitement admis.

Pour l’objectif b) Traitement toléré.

PARTIE II

Chapitre C : VINS

Traitement à l’acide sorbique

Définition :

Addition d’acide sorbique ou de sorbate de potassium.

Objectifs :

1. Empêcher la refermentation des vins contenant des sucres fermentescibles. b) Empêcher le développement des levures indésirables.

Prescriptions :

1. L’acide sorbique et le sorbate de potassium doivent répondre aux prescriptions du « Codex oenologique international ».
2. La dose à utiliser ne doit pas dépasser 200 mg/1 exprimée en acide sorbique.
3. L’addition ne doit s’effectuer que peu de temps avant la mise en bouteilles.

Recommandation de l’O.I.V. :

Procédé toléré. Toutefois l’O.I.V. rappelle qu’en cas de multiplication de bactéries lactiques, il y a le risque du développement d’une odeur de géranium.

PARTIE II

Chapitre C : Vins

Traitement aux huiles

Définition :

Emploi d’huiles minérales

Objectif :

Eliminer certains faux goûts accidentels du vin par mélange intime de l’huile et du vin.

Prescriptions :

1. L’huile minérale doit répondre aux prescriptions du «Codex oenologique international ».
2. L’huile utilisée doit être séparée complètement du vin après traitement.

Recommandation de l’O.I.V. :

Traitement «non admis».