RÉSOLUTION OENO 3/89

BACTÉRIES LACTIQUES EN OENOLOGIE (CODEX)

L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

VU l’article 5, alinéa 4 de la «Convention internationale d’unification des méthodes d’analyse et d’appréciation des vins » du 13 octobre 1954,

SUR LA PROPOSITION de la Sous-commission conventionnelle d’unification des méthodes d’analyse et d’appréciation des vins,

DÉCIDE de compléter le « Codex Œnologique International » par la monographie : « Bactéries lactiques en œnologie ».

Objectifs

Les bactéries lactiques sont utilisées en oenologie essentiellement pour effectuer la fermentation malolactique. Elles doivent appartenir aux genres Leuconostoc, Lactobacillus et Pediococcus. Une bactérie lactique utilisable en oenologie doit donc transformer l’acide malique du moût ou du vin en acide lactique et ne pas donner de faux goût.

Prescriptions

Les bactéries lactiques doivent avoir été isolées des raisins, des moûts, des vins ou de produits élaborés à partir de raisin. Le nom du genre et de l’espèce ainsi que la référence de la souche doivent être indiqués sur l’étiquette, de même que l’origine et le sélectionneur de la souche. Les bactéries lactiques modifiées par manipulation géné­ tique doivent avoir fait l’objet d’une autorisation préalable.

Formes

Elles sont utilisées, soit sous forme liquide, soit sous forme congelée, soit sous forme de poudre obtenue par lyophilisation, en culture pure ou en culture associée.

Les bactéries immobilisées

Le support d’une préparation de bactéries lactiques immobilisées doit être inerte et doit être admis pour son utilisation dans l’élaboration du vin.

Contrôles

• Chimique :

Mêmes exigences concernant les substances recherchées que dans les autres préparation oenologiques, en particulier les métaux lourds.

• Microbiologique :
  • La teneur en bactéries lactiques revivifiables doit être supérieure ou égale à 108/g ou 107/ml,
  • La teneur en bactéries lactiques d’une espèce différente de ou des souches indiquées doit être inférieure à 0,01 p. 100 des bactéries lactiques totales revivi­ fiables,
  • La teneur en bactéries aérobies doit être inférieure à 103 germes par gramme de poudre ou par millilitre,
  • La teneur en levures totale doit être inférieure à 103 par gramme de poudre ou par millilitre,
  • La teneur en moisissures doit être inférieure à 103 par gramme de poudre ou par millilitre.

Additifs

Les additifs intervenant dans la préparation de la culture de bactéries lactiques ou pour leur réactivation doivent être des substances acceptables pour leur utilisation dans les produits alimentaires et doivent figurer sur l’étiquette.

Date de production

La date de sortie de l’usine productrice doit être indiquée sur l’étiquette.

Utilisation

• Le taux d’ensemencement est laissé à l’appréciation de l’utilisateur ;
• Le mode d’emploi ou la méthode de réactivation doit être indiqué par le fabricant.

Conservation

Les conditions de stockage doivent figurer clairement sur l’étiquette.

Méthodes d'analyse

• Bactéries lactiques : milieu 16, 19 ou 27 avec la méthode d’utilisation de la souche indiquée par le producteur ;
• Bactéries aérobies : milieu Bacto-Agar ;
• Levures : milieu Malt-Wickerham ;
• Moisissures : milieu Malt-Wickerham ou Czapeck.

16 – Milieu Lafon Lafourcade et al.
Extrait de levure	5 g
Extrait de viande	10 g
Peptone trypsique	15 g
Acétate de Na	5 g
Citrate de	2 g
Tween 80	1 ml
Mn	0,050 g
Mg	0,200 g
Glucose	20 g
Eau	q.s.p 1 000 ml
pH	5,4

19 – Milieu 104
Jus de tomate	250 ml
Extrait de levure Difco	5 g
Peptone	5 g
Acide L malique	3 g
Tween 80	1 gouttte
Mg	0,050 g
Mn	0,050 g
Eau	q.s.p 1000 ml
pH	4,8

27 – T.J.B (Tomato Juice Broth)
Glucose	5 g
Tryptone Difco	2 g
Peptone Difco	5 g
Extrait de levure Difco	5 g
Extrait de foie	1 g
Tween 80	0,05 g
Jus de tomate dilué 4,2 fois	1000 ml
Filtré sur Whatman n°1	1000 ml
pH avec ou KOH	5,5