RÉSOLUTION OENO 2/89

DÉBOURBAGE, EMBOUTEILLAGE À CHAUD, TRAITEMENT AU SULFATE DE CUIVRE, FILTRATION: CODE INTERNATIONAL DES PRATIQUES OENOLOGIQUES

L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

AYANT PRIS CONNAISSANCE des travaux du groupe d’experts « Code international des pratiques œnologiques »,

DÉCIDE :

SUR PROPOSITION de la Commission II : Œnologie, d’introduire dans le dit « Code international », les définitions suivantes :

PARTIE II

Chapitre B — Moûts Débourbage

Définition :

Séparation, avant fermentation, du liquide plus ou moins clair et des matières solides en suspension dans le moût.

Objectifs :

1. Éliminer les particules terreuses, causes de l’enrichissement en fer.
2. Éliminer les particules organiques afin de réduire l’activité phénol-oxydasique. c) Réduire la flore microbienne indigène.

Prescriptions :

1. On distingue :

• le débourbage statique par sédimentation spontanée ou facilitée au moyen d’adjuvants appropriés, consistant à laisser le moût pendant quelques heures dans une cuve, puis à séparer le dépôt par décantation ;
• le débourbage dynamique par centrifugation ou filtration.
  2. pour éviter le départ de la fermentation, le moût peut préalablement être refroidi et/ou sulfité.

Recommandations de l’O.I.V. :

Procédé recommandé, notamment pour les vins blancs et pour les vins rosés obtenus par pressurage direct.

Chapitre C - VINS

Embouteillage à chaud

Définition :

Mise en bouteilles du vin préchauffé.

Objectif :

Obtenir la stabilité biologique du vin en bouteilles.

Prescriptions :

1. Le chauffage doit être suffisant pour que toute activité ultérieure des microorganismes dans la bouteille soit supprimée.
2. Le chauffage ne doit provoquer aucune altération d’aspect, de couleur, d’odeur ou de goût dans le vin.

Recommandation de l’O.I.V. :

Procédé admis.

PARTIE II Chapitre C – Vins

Traitement au sulfate de cuivre

Définition :

Addition au vin de sulfate de cuivre pentahydraté (, ).

Objectif :

Enlever le mauvais goût et l’odeur dus à l’hydrogène sulfuré et, éventuellement, à ses dérivés.

Prescriptions :

1. Le sulfate de cuivre utilisé doit répondre aux prescriptions du Codex oenologique international.
2. La dose de sulfate de cuivre pentahydraté nécessaire pour répondre à l’objectif visé doit être déterminée par un essai préalable. Elle ne doit pas dépasser 1,0 g/hl.
3. Le précité cuivrique colloïdal formé doit être éliminé du vin.
4. Après le traitement, la teneur en cuivre du vin doit être contrôlée et ramenée à une teneur égale ou inférieure à 1 mg/1, conformément au Recueil international des méthodes d’analyses des vins et des moûts (annexe C) par un traitement approprié.

Recommandation de l’O.I.V. :

Traitement toléré.