Evaporation partielle sous vide

État: En vigueur

Evaporation partielle sous vide

RESOLUTION OENO 1/2001

EVAPORATION PARTIELLE SOUS VIDE

L’ASSEMBLEE GENERALE,

AYANT PRIS CONNAISSANCE des travaux du groupe d’experts « Code International des Pratiques oenologiques »,

DECIDE :

SUR PROPOSITION de la Commission II « Oenologie », d’introduire dans ledit « Code International; » les pratiques et traitements oenologiques suivants :

PARTIE II

Chapitre 2 : Moûts

Evaporation partielle sous vide (fiche 2.1.12.2)

Définition :

Procédé consistant à concentrer le moût à température modérée par évaporation d'une partie de l'eau dans un échangeur thermique soumis à un vide poussé.

Objectifs :

Voir  fiche « Déshydratation partielle des moûts »

Prescriptions :

  1. Choisir de préférence un fonctionnement continu plutôt qu'en recirculation ;
  2. Le traitement entraînant une concentration de tous les constituants, son application doit être limitée aux moûts qui le justifient et ne doit pas modifier le type de vin élaboré ;
  3. Cette pratique est déconseillée pour les moûts issus de cépages présentant des arômes variétaux libres en quantité significative ;
  4. Un compteur volumétrique permettra de mesurer le volume d'eau éliminé ;

Recommandation de l'OIV :

Admis.