Adoption des définitions et traitements de l'Annexe 1 du BOIV

État: En vigueur

Adoption des définitions et traitements de l'Annexe 1 du BOIV

RÉSOLUTION AG 6/76-OEN

ADOPTION DES DÉFINITIONS ET TRAITEMENTS DE L’ANNEXE 1 DU BULLETIN DE L’OIV

L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

AYANT PRIS CONNAISSANCE des travaux du groupe d’experts du Code international des traitements œnologiques,

ADOPTE le texte des fiches concernant les définitions et les traitements figurant à l’ANNEXE I des présentes.

CODE INTERNATIONAL DES TRAITEMENTS ŒNOLOGIQUES

A. — Définitions

Définition de base : Lts vins spéciaux sont des vins résultant de raisins frais, de moûts ou de vins ayant subi certains traitements au cours de leur élaboration ou après celle-ci et dont les caractéristiques proviennent non seulem ent du raisin lui-m êm e, mais encore de la technique d’élaboration mise en œuvre.

Les vins spéciaux comprennent (1) :

  • 11. 1. Les vins sous voile
  • 11.2. Les vins de liqueur
  • 11.3. Les vins mousseux
  • 11.4 . Les vins gazéifiés.

11.1. Vins sous voile

Vins dont la caractéristique principale est d’être soumis à une période de vieillissement biologique au contact de l’air par développement d’un voile de levures typiques sur la surface libre du vin, après fermentation alcoolique totale du moût. Le vin peut être additionné d’eau-de-vie de vin ou d’alcool rectifié; dans ce cas le titre alcoométrique total du produit fini doit être égalou supérieur à 15 p. 100 vol.

Remarque : L’eau-de-vie de vin ou l’alcoolrectifié éventuellement ajoutés doivent répondre aux conditions d’élaboration fixées dans les fiches...

(*) du présent code et aux exigences du Codex œnologique international.

Recommandation de l’O.I.V. : L’O.I.V. recommande que l'alcool rectifié utilisé soit d’origine exclusivement viticole.

11.2. Vins de liqueur

Définition de base : Les vins de liqueur sont des vins spéciaux ayant un titre alcoométrique total non inférieur à 17,5 p. 100 vol. et non supérieur à 22 p. 100 vol.

Les vins de liqueur comprennent les types de vins suivants, qui se différencient par leur technique d’élaboration (1).

11.2.1. Vins spiritueux (2) : Vins de liqueur provenant de raisins frais, de moûts ou de vins d’une richesse alcoolique totale naturelle au moins égale à 12 p. 100 vol., additionnés seulement d’eau-de-vie de vin ou d’alcool rectifié. Une partie du degré alcoolique acquis du produit fini, qui ne peut être inférieure à 4 p. 100 vol. doit provenir de la fermentation partielle ou totale du sucre initial.

Remarque : L’eau-de-vie de vin et l’alcool rectifié ajoutés doivent répondre aux conditions d’élaboration fixées dans les fiches... (*) du présent Code et aux exigences du Codex œnologique international.

Recommandation de l’O.I.V. : L’O.I.V. recommande que l’alcool rectifié soit d’origine exclusivem ent viticole.

11.2.2. Vins liquoreux (2) : Vins de liqueur provenant de raisins frais, de moûts ou de vins, d’une richesse alcoolique totale naturelle au moins égale à 12 p. 100 vol., additionnés à la fois d’eau-de-vie de vin ou d’alcool rectifié et de moûts concentrés ou caramélisés de raisins, ou de raisins frais surmûris, ou de mistelles, ou de plusieurs de ces produits.

(1) Cette liste n’est pas limitative.

(2) Ces titres sont provisoires.

(*) Ces conditions d’élaboration étant en cours d’étude, les fiches en question feront l’objet d’une publication ultérieure.

Une partie du degré alcoolique acquis du produit fini, qui ne peut être inférieure à ^ p. 100 vol., doit provenir de la fermentation partielle ou totale du sucre initial des raisins, moûts ou vins mis en œuvre.

Remarque : L’eau-de-vie de vin, l’alcool rectifié, les moûts concentrés ou caramé- lisés et les mistelles ajoutés doivent répondre aux conditions d’élaboration fixées dans les fiches... (*) du présent Code et aux exigences du Codex œnologique international.

Recommandation de l’O.I.V. : L’O.I.V. recommande que l’alcool rectifié utilisé soit d’origine exclusivement viticole.

12. Mistelles

Produits provenant de raisins frais ou de moûts de raisins n’ayant pas fermenté (il est toléré 1 % vol. d’alcool acquis) et rendus infermentescible par addition d’eau-de- vie de vin ou d’alcool rectifié.

Les mistelles se différencient en :

  • Mistelles destinées à la transformation,
  • Mistelles destinées à être consommées en l’état et qui sont assimilables aux vins de liqueur.

Dans le cas des mistelles destinées à la transformation, le moût de raisins mis en œuvre doit avoir un titre alcoométrique total naturel d’au moins 8,5 p. 100 vol. Le titre alcoométrique acquis du produit fini doit être de 12 à 15 p. 100 vol.

Les mistelles destinées à la consommation directe doivent répondre aux prescrip­ tions des vins de liqueur, et tout spécialement des vins spiritueux : le moût de raisins mis en œuvre doit avoir un titre alcoolique total naturel au moins égal à 12 p. 100 vol. Le titre alcoométrique total du produit fini doit être non inférieur à 17,5 p. 100 et le titre alcoométrique acquis non inférieur à 15 p. 100 vol. et non supérieur à 22 p. 100 vol.

Remarque : L’eau-de-vie de vin et l’alcool rectifié ajoutés doivent répondre aux conditions d’élaboration fixées dans les fiches... (*) du présent Code et aux exigences du Codex œnologique international.

Recommandation de l’OIV. : L’O.I.V. recommande que l’alcool rectifié utilisé soit d’origine exclusivement viticole.

B. — Traitements

26. Désulfitage du mout

Définition : Opération destinée à enlever du moût, en totalité ou en partie, l’anhydride sulfureux qui y avait été introduit par sulfitage.

Objectifs :

  • Le rendre propre à l’élaboration de différents produits et notamment de moût concentré, de jus de raisin et de vins spéciaux,
  • Rendre fermentescible un moût muté à cet anhydride. Prescription : Seuls peuvent être employés des procédés physiques. Recommandation de VO.I.V. : Traitement admissible.

47. Traitem ent au charbon antifer

Définition : Addition au vin de charbon préparé spécialement pour le déferrage

des vins.

Objectif : Prévenir la casse ferrique.

Prescription : Le traitement n’étant pas admissible, ne comporte pas de prescription. Recommandation de VO.I.V. : Traitement non admissible.

(*) Ces conditions d’élaboration étant en cours d’étude, les fiches en question feront l’objet d’une publication ultérieure.

52. Traitement aux échangeurs d’ions

Définition : Opération consistant à faire passer le vin à travers une colonne de résine polymérisée qui réagit comme un polyélectrolyte insoluble dont les ions sont susceptibles d’être échangés avec les ions du milieu environnant. Selon leurs groupements polaires, les résines échangeuses d’ions se distinguent en échangeuses de cations et en échangeuses d ’anions.

Objectifs :

  1. Des échangeurs de cations :
  • Stabiliser le vin vis-à-vis des précipitations tartriques,
  • Diminuer le pH des vins pauvres en acidité fixe et riches en cations,
  • Lutter contre les casses métalliques;
    1. Des échangeurs d'anions :
  • Diminuer l’acidité de titration,
  • Désulfiter les moûts et les vins.

Prescription : (Le traitement étant en cours d’expérimentation, aucune prescription ne peut encore être donnée).

Recommandation de VO.LV. : Les échangeurs de cations destinés à éliminer l’excès de potassium ne peuvent être recommandés, dans l’état actuel des connaissances.

En revanche, les échangeurs d’anions ou les échangeurs mixtes avec résines anio- niques et cationiques, qui favoriseraient de nombreux abus et provoqueraient de profondes modifications dans la composition du vin traité, sont formellement déconseillés.

59. Traitement a la thiamine

Définition .Addition au moût de thiamine.

Objectif ; Éviter la formation de substances capables de se combiner à SO2 et permettre ainsi d’en diminuer la dose.

Prescriptions :

  • D’après les expérimentations réalisées jusqu’à présent, la dose de 60 mg/hl s’avère suffisante.
  • Le produit doit répondre aux prescriptions du « Codex Œnologique International ».

Recommandation de VO.LV. : Traitement admissible.

39. Sulfitage du vin (3e étape; seconde rédaction soumise pour la dernière fois aux Gouvernements).

Définition : Addition aux vins d’anhydride sulfureux gazeux, de solutions sulfu­ reuses ou de métabisulfite de potassium.

Objectifs : M ettre en action :

  • Un antioxygène;
  • Un antiseptique contre les maladies dues au développement d’agents microbiens.

Prescriptions :

  • Les produits employés doivent être conformes aux prescriptions du « Codex International des produits Œnologiques ».
  • La teneur des vins en anhydride sulfureux total au moment de leur mise en vente doit être conforme aux limites fixées à l’Annexe C du « Recueil des Méthodes internationales d’analyse des vins ».

Recommandation de l’O.I.V. : Traitement admis. Toutefois l’O.I.V. recommande de limiter au maximum les doses employées.