RESOLUTION OENO 2/98

DESHYDRATATION PARTIELLE DES MOUTS

L’ASSEMBLEE GENERALE,

AYANT PRIS CONNAISSANCE des travaux du groupe d’experts « Code International des Pratiques oenologiques »,

DECIDE :

SUR PROPOSITION de la Commission II « Oenologie », d’introduire dans la Partie II dudit « Code International; » la définition suivante:

PARTIE II

Chapitre 2: Moûts

Déshydratation partielle des moûts

Définition :

Opération consistant à éliminer une certaine quantité d’eau d’un moût de raisin.

Objectifs:

1. Augmenter la teneur en sucre d’un moût destiné à être fermenté;
2. Produire des moûts caramélisés;
3. Produire des moûts concentrés;
4. Préparer l’élaboration du sucre de raisin.

Prescriptions :

1. Les objectifs peuvent être atteints par différentes techniques dites techniques soustractives d’enrichissement:

• Concentration par le froid;
• Osmose inverse;
• Evaporation partielle sous vide;
• Evaporation partielle sous pression atmosphérique;
  2. Pour l’objectif sous a), la concentration ne peut conduire à réduire de plus de 20% le volume initial ni à augmenter de plus de 2% le titre alcoométrique potentiel initial du moût.
  3. L’élimination d’eau dans le moût ne pourra être cumulée avec l’élimination d’eau dans le vin correspondant (seulement pour l’objectif a).

Recommandations de l'OIV :

Se reporter aux fiches concernant les pratiques et traitements mentionnés ci-dessus.