RESOLUTION OENO 32/2000

CODEX OENOLOGIQUE INTERNATIONAL

ŒUF (ALBUMINE D')

Ovalbumine

Albumen ovi

1.      Objet, origine et domaine d’application

L'albumine d’œuf, obtenue par dessiccation des blancs d’œufs frais, se présente sous forme d'une poudre blanche, fine, très légère, incomplètement soluble dans l'eau, mais soluble dans les solutions alcalines.

Agent de collage pour la clarification des vins.

L'albumine d’œuf est proposée sous forme de poudre ou spray ou peut-être utilisée directement en prenant l'albumen d’œufs frais ou stérilisés.

L'albumine d’œuf est précipitée par le tanin. Il faut en général 2 g de tanin pur pour précipiter 1 g d'albumine d’œuf.

2.      Etiquetage

Les conditions de conservation, d'hygiène et de sécurité doivent être indiquées sur l’étiquette ainsi que la date limite d’utilisation optimale.

3.      Caractérisation

3.1.      Préparation d’une solution à 10 g/l  et caractères

3.1.1. Préparer une solution d'albumine d’œuf en délayant la poudre avec une très petite quantité d'eau, pour former une pâte homogène, délayer ensuite progressivement pour obtenir une solution à 10 g/l. Cette solution doit être sans goût ou odeur désagréable.

Cette solution a un pH compris en 6,5 et 7 ; elle mousse abondamment par agitation et est coagulée par la chaleur en présence de sels neutres.

L'ovalbumine précipite de ses solutions par le sulfate d'ammonium dissous à saturation, par l'acide nitrique et par l'alcool.

3.1.2. Dans le cas d'albumine d'oeuf frais, le pH est compris entre 9 et 9,5.

3.2.      Recherche de gomme, dextrine et gélatine

A 10 ml d'une solution à 10 g/l (3.1), ajouter 0,5 ml d'acide nitrique concentré (R). Porter à 50-60°C. Il se forme un précipité. Laisser refroidir ; filtrer. Le filtrat doit être incolore et limpide ; il ne doit pas se colorer par addition d'une solution iodo-iodurée (R) et il ne doit pas se former un anneau opalescent lorsqu'on superpose sans mélange à 5 ml de filtrat, 5 ml d'alcool à 95 % vol.

3.3.      Perte à la dessiccation

Dans une capsule de silice de 70 mm de diamètre avec couvercle, placer 2g d’albumine d’œuf. Dessécher à l'étuve à 100-105°C durant 6 heures. Laisser refroidir en capsule ouverte dans un dessiccateur. Peser. Soit p la quantité de résidu sec ; la perte de poids ne doit pas dépasser 10 p. 100

Dans le cas d'albumine d'oeuf frais, l'extrait sec réel doit être compris entre 11 et 12%.

Toutes les limites fixées ci-dessous sont rapportées au produit sec.

3.4.      Cendres

Incinérer le résidu sec de l'essai 3.4 en le chauffant progressivement à 600°C au four à moufle après avoir saupoudré l’albumine d’œuf de 0,2 à 0,3 g de paraffine sans cendres pour éviter le débordement de la masse.

Le taux de cendres ne doit être supérieur à 6,5 p. 100

3.5.      Azote total

Déterminé selon la méthode décrite en annexe, la teneur en azote total doit être supérieure à 12 p. 100.

4.      Essais

4.1.      Préparation de la solution pour essais

Après la pesée, dissoudre les cendres dans 2 ml d'acide chlorhydrique concentré (R) et 10 ml d'eau. Chauffer pour activer la dissolution et ajouter de l'eau distillée jusqu'à l'obtention d'un volume égal à 25 fois le poids de l’albumine d’œuf sèche.

1 ml de cette solution contient les matières minérales de 0, 04 g de l’albumine d’œuf sèche

4.2.      Métaux lourds

A 10 ml de la solution préparée pour essais (4.1), ajouter 2 ml de solution tampon pH 3,5(R) et 1,2 ml de réactif au thioacétamide(R). Aucun précipité ne doit se produire. Si une coloration apparaît, elle doit être inférieure à celle présentée par le témoin préparé comme il est indiqué en annexe. (Teneur  en métaux lourds exprimée en plomb, inférieure à 10 mg/kg).

4.3.      Arsenic

A partir de la solution préparée pour essais (4.1), doser l'arsenic selon la méthode figurant en annexe. Teneur inférieure à 3 mg/kg.

4.4.      Plomb

A partir de la solution préparée pour essais (4.1), doser le plomb selon la méthode figurant au Recueil. (Teneur inférieure à 5 mg/kg).

4.5.      Mercure

A partir de la solution préparée pour essais (4.1), doser le mercure selon la méthode figurant en annexe. (Teneur inférieure à 1 mg/kg)

5.      Conservation

L'albumine d’œuf doit être conservée dans des emballages assurant une protection efficace contre l'humidité et les contaminations extérieures dans des locaux tempérés.