RÉSOLUTION OENO 7/97

ACTIVATEURS DE FERMENTATION

L’ASSEMBLEE GENERALE,

AYANT PRIS CONNAISSANCE des travaux du groupe d’experts « Code International des Pratiques Oenologiques »,

DECIDE:

SUR PROPOSITION de la Commission II « Oenologie », de remplacer dans le « Code International », la fiche 2.3 par la définition suivante :

PARTIE II

Chapitre 2: Moûts

Activateurs de fermentation

Définition:

Ajouter à la vendange ou au moût avant ou pendant la fermentation alcoolique des activateurs de fermentation.

Objectif:

Favoriser le déclenchement ou l’achèvement de la fermentation alcoolique:

1. En enrichissant le milieu en éléments nutritifs (azote ammoniacal, azote aminé et peptidique) et en facteurs de croissance (thiamine, acides gras à longue chaîne).
2. En détoxifiant le milieu par adsorption d’inhibiteurs des levures comme les acides gras à chaîne moyenne (rôle support des cellules inertées, de la cellulose).

Prescriptions:

1. Les activateurs peuvent être des sels ammoniacaux, de la thiamine ou des produits provenant de la dégradation des levures (autolysats, enveloppes cellulaires, cellules inertées).
2. Les activateurs de fermentation doivent répondre aux prescriptions du Codex Oenologique International.

Recommandation de l’O.I.V.:

Admis.