RÉSOLUTION OENO 13/2005

MACERATION POST FERMENTAIRE A CHAUD DES RAISINS ROUGES DITE MACERATION FINALE A CHAUD

L’ASSEMBLEE GENERALE

VU l’Article 2, paragraphe 2 ii de l'accord du 3 avril 2001 portant création de l'Organisation internationale de la vigne et du vin,

AYANT PRIS CONNAISSANCES des travaux du groupe d’experts « Technologie du vin »

DECIDE sur proposition de la Commission II « Œnologie » d’introduire dans ledit Code les

pratiques et traitements suivants :

MACERATION POST FERMENTAIRE A CHAUD DES RAISINS ROUGES DITE MACERATION FINALE A CHAUD

Définition

Procédé consistant à prolonger la macération fermentaire par une macération post fermentaire à chaud.

Objectifs

1. Compléter la libération des constituants de la pellicule réalisée par les macérations préfermentaire et fermentaire.
2. Améliorer la structure polyphénolique des vins et les caractéristiques de la couleur.

Prescriptions

1. Déconseiller l’usage de cette technique lorsque l’état sanitaire de la vendange est déficient,
2. S’assurer que la fermentation alcoolique est bien terminée
3. Protéger des phénomènes oxydatifs, en particulier pendant la phase de chauffage du vin par une saturation en dioxyde de carbone
4. Porter l’ensemble de la cuvée à une température de 40 à 45 °C
5. Déterminer la durée de la macération à chaud en fonction des caractéristiques des raisins, d’une part, et du type de vin recherché d’autre part.
6. Refroidir de préférence la cuvée avant l’écoulage et le pressurage

Recommandation de l’OIV :

Admis