Image: Bekir Özden

OIV - 16/07/2012 - La 10ème Assemblée générale de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), réunie le 22 juin 2012 à Izmir (Turquie), a adopté au total 38 résolutions.

Décisions concernant la viticulture

• Après avoir complété son Code des caractères descriptifs de Vitis spp. en 2007, l’OIV a adopté une mise à jour des fiches descriptives pour les variétés de Vitis spp. Ceci était nécessaire, afin de pouvoir mettre à jour sa publication « Descriptions de cépages du monde ». Pour de raisons de fonctionnalité, cette description est proposé dans deux fiches, une « principale » et une « complémentaire » (Résolution OIV-VITI 467-2012).
• Après avoir adopté la définition du terroir en vitiviniculture en 2010, l’OIV a franchi une étape de plus avec l’adoption d’une méthodologie de zonages vitivinicoles, tant au niveau du sol que du climat (Résolution OIV-VITI 423-2012). La méthodologie comprend des étapes simples et nécessaires pour une bonne obtention des résultats. A l’issu de ces étapes, une série de méthodes de validation du zonage est également proposé; l’ensemble est basé sur une grande liste d’indices bioclimatiques et de références bibliographiques.
• Le système HACCP est plus souvent appliqué aux produits agroalimentaires transformés (vin, lait, etc). Pour la première fois, l’OIV décide d’adopter une résolution qui adapte ce système aux raisins à différentes destinations et usages. L’application de ce système aux raisins de cuve est donnée, en exemple, en annexe, en laissant pour de futurs travaux l’application aux raisins de table et aux raisins secs (Résolution OIV-VITI 469-2012).

Décisions concernant les pratiques œnologiques

Plusieurs résolutions concernant de nouvelles pratiques œnologiques viendront compléter le Code international des pratiques œnologiques de l’OIV, en particulier :

• Les pratiques œnologiques relatives à la désalcoolisation des vins. En effet, l’OIV a adopté 2 résolutions, l’une concerne la correction de la teneur en alcool des vins (Résolution OIV-OENO 394B-2012) qui autorise, afin d’améliorer l’équilibre gustatif, une réduction maximum de la teneur en alcool des vins, de 20%. Les produits issus de cette pratique doivent rester conformes à la définition du vin et en particulier aux limites de titre alcoométrique volumique. La deuxième résolution concerne la désalcoolisation des vins (Résolution OIV-OENO 394A-2012) qui permet une désalcoolisation des vins, sans limite, dans le but d’élaborer des produits vitivinicole à teneur en alcool réduite ou faible. Les produits issus de cette pratique ne concernent pas les vins au sens de la définition du vin de l’OIV.
• Une série de pratiques œnologiques spécifiques aux vins aromatisés, aux boissons à base de produit vitivinicole et aux boissons à base de vin (Résolution OIV-OENO 439-2012) qui répondent à des exigences nouvelles telles que le respect de l’environnement, la protection des consommateurs, les aspects de santé liés à l’utilisation d’additifs et ingrédients allergènes, mais également de l’évolution des goûts des consommateurs afin de créer de nouveaux débouchés pour ces catégories de vins.
• L’acidification par traitement avec échangeurs de cations. L’OIV admet désormais le traitement avec échangeurs de cations pour l’acidification des moûts (Résolution OIV-OENO 442-2012) et pour l’acidification des vins (Résolution OIV-OENO 443-2012). Différentes prescriptions détaillées accompagnent également cette pratique.
• La désacidification par traitement électromembranaire (électrodialyse à membranes bipolaires) des moûts (Résolution OIV-OENO 483-2012) ou des vins (Résolution OIV-OENO 484-2012). Ces pratiques sont définies comme méthodes physiques d’extraction ionique du moût ou du vin sous l’action d’un champ électrique à l’aide de membranes perméables aux anions d’une part, et de membranes bipolaires d’autre part permettant de gérer la diminution de l'acidité de titration et de l'acidité réelle (augmentation du pH) du vin.
• Une fiche générale concernant la réduction de la teneur en sucre des moûts dans laquelle sont décrits les objectifs et les prescriptions visant à aboutir aux objectifs mentionnés (Résolution OIV-OENO 450A-2012). En parallèle, une application spécifique sur la réduction de la teneur en sucre des moûts par couplage membranaire a été adoptée (Résolution OIV-OENO 450B-2012). Cette pratique consiste à retirer du sucre d’un moût, par un couplage membranaire associant la microfiltration ou  l'ultra filtration à la nanofiltration ou l'osmose inverse. Différentes prescriptions détaillées accompagnent également cette pratique.
• Une nouvelle résolution décrit des outils de biologie moléculaire pour l'identification des bactéries lactiques du raisin et du vin. Ce guide est destiné à venir en aide aux laboratoires effectuant des analyses microbiologiques pour l'identification de bactéries lactiques. Des méthodes dépendantes et indépendantes de la culture peuvent être utilisées pour l'identification et la caractérisation des bactéries lactiques aux différentes étapes de la vinification, du vieillissement et du stockage (Résolution OIV-OENO 409-2012).
• Des méthodes de biologie moléculaire pour la détection des bactéries lactiques productrices d’amines biogènes dans le vin. (Résolution OIV-OENO 449-2012). Ces méthodes par PCR permettent en particulier la détection de souches de  bactéries lactiques  spécifiques qui  ont les gènes codant pour les enzymes impliquées dans la production d’amines biogènes dans les vins.
• Les lignes directrices relatives aux critères pour la caractérisation des levures Saccharomyces issues de milieux vitivinicoles (Résolution OIV-OENO 370-2012). Ces lignes directrices recouvrent les levures du genre Saccharomyces et leurs hybrides respectifs, et comporte une compilation de critères de caractérisation des levures s’avérant utiles lors des processus d’isolation et de caractérisation des levures de vinification pour une production de vin orientée vers la qualité.

Décisions concernant les spécifications des produits œnologiques

Les monographies suivantes viennent compléter le Codex Œnologique International, en particulier :

• Une monographie relative aux extraits protéiques de levure qui vient compléter la pratique œnologique adoptée en 2011. Différentes spécifications détaillées accompagnent également cette monographie (Résolution OIV-OENO 452-2012).
• La modification de la monographie existante sur les bactéries lactiques afin de prendre en compte la particularité de certains vins notamment ceux caractérisés par des pH bas et des teneurs en acide malique élevés (Résolution OIV-OENO 494-2012).
• Une série de modifications des monographies relatives aux enzymes. En particulier celles concernant la monographie générales sur les préparations enzymatiques (Résolution OIV-OENO 485-2012), celles relatives aux déterminations, dans les préparations enzymatiques, de l’activité polygalacturonase (Résolution OIV-OENO 364-2012), de l’activité pectine méthyl estérase (Résolution OIV-OENO 363-2012), de l’activité β-D-glucosidase (Résolution OIV-OENO 489-2012), des activités glycosidases (Résolution OIV-OENO 451-2012), de l’activité endo-α-1,5 arabinanase (Résolution OIV-OENO 412-2012), de l’activité cellulase (Résolution OIV-OENO 486B-2012), de l’activité galactanase (Résolution OIV-OENO 490-2012) et de l’activité pectinelyase (Résolution OIV-OENO 491-2012).

Décisions concernant les méthodes d’analyses

Lors de cette même session, de nouvelles méthodes d’analyse qui seront publiées dans le Recueil International des méthodes d’analyse des vins et des moûts, ou des modifications de méthodes ont été adoptées:

• Une méthode pour le dosage du lysozyme par électrophorèse capillaire haute performance. Le principe consiste dans l’injection directe des échantillons de vin dans l’appareil d’électrophorèse capillaire après filtration et dilution si nécessaire. La quantification du lysozyme est effectuée par rapport à un étalon externe. (Résolution OIV-SCMA 385-2012)
• Des méthodes spécifiques pour l’analyse du sucre de raisin (moûts de raisin concentricités et rectifiés). Ces méthodes concernent en particulier, les cations totaux : la prise d'essai est traitée par un échangeur de cations fortement acide. Les cations sont échangés contre H+. Ils sont exprimés par la différence entre l'acidité totale de l'effluent et celle de la prise d'essai. D’autres méthodes concernent les métaux lourds, et notamment la détermination du plomb par ETAAS, ainsi que la détermination du plomb par spectrométrie de masse à plasma couplé inductivement (ICP-MS) (Résolution OIV-SCMA 419B-2012).
• Une méthode extractive Quechers pour la détermination des pesticides dans le vin. Cette méthode définit les modalités d’extraction des résidus de pesticides dans le vin par la méthode Quechers et l’analyse des extraits obtenus par GC/MS et/ou LC/MS-MS. Le principe réside en une extraction par de l’acétonitrile suivi d’un partage liquide-liquide par addition de sulfate de magnésium, de chlorure de sodium et de sels de citrate tampons. L’extrait est ensuite purifié à l’aide d’amino-adsorbant. Les extraits sont acidifiés par addition d'une petite quantité d'acide formique, afin d'améliorer leur stabilité au stockage (Résolution OIV-SCMA 436-2012).
• Une mise à jour de la méthode de détermination de la masse volumique du vin (méthode OIV-MA-AS2-01A) en la complétant avec la méthode de détermination par densimétrie électronique utilisant un résonateur de flexion (Résolution OIV-SCMA 437-2012).
• Deux méthodes de détermination de la natamycine dans le vin, reposant principalement sur la chromatographie liquide à haute performance (HPLC) couplée à la détection à réseau de diodes (DAD) ou à la spectrométrie de masse haute résolution (HR/MS). La première (HPLC/DAD) se base sur l’injection directe des échantillons de vin dans le système HPLC. Dans La deuxième (LC-HR/MS), le niveau de natamycine dans le vin est déterminé par injection directe de l'échantillon dans un système de détection par chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse haute résolution. Parallèlement, les Etats-membres de l’OIV ont décidé d’adopter provisoirement une limite de prise de décision à 5 µg/L pour la natamycine (Résolution OIV-SCMA 461-2012).
• Une modification de la méthode de détermination de l’extrait sec sur la définition de l’inversion des sucres (Résolution OIV-SCMA 465-2012)
• Une modification de la méthode d’évaluation de la teneur en sucres des moûts, des moûts concentrés et du sucre de raisin par réfractométrie en ajoutant les données relatives au titre alcoométrique volumique en puissance (Résolution OIV-SCMA 466-2012).

Décisions concernant l’économie et le droit

• Les Etat-membres de l’OIV ont adopté deux nouvelles définitions des produits à teneur en alcool réduite ou faible. Il s’agit d’une part de la définition des boissons issues de la désalcoolisation partielle des vins pour lesquelles, le titre alcoométrique volumique est fixé entre le titre alcoométrique volumique minimal des vins et 0,5% vol. (Résolution OIV-ECO 433-2012) et de la définition des boissons issues de la désalcoolisation des vins pour lesquelles le titre alcoométrique volumique doit être inférieur à 0,5% vol. (Résolution OIV-ECO 432-2012).
• Le « vinaigre de vin » est désormais défini et est intégré dans le chapitre 6 « Produits dérivés des raisins, moûts ou vins» de la Partie I du Code international des pratiques œnologiques (Résolution OIV-ECO 401-2012).
• Une mise à jour importante de la Norme internationale de l’OIV pour l’étiquetage des boissons spiritueuses d’origine vitivinicole ont été adoptée (Résolution OIV-ECO 402-2012). Il s’agit de la première mise à jour depuis 2003. Cette résolution est une étape importante dans l’harmonisation des règles d’étiquetage des boissons spiritueuses d’origine vitivinicole. La Norme constitue une recommandation de l'OIV aux Etats membres et a pour objet de faciliter les échanges internationaux en assurant une information loyale des consommateurs ainsi que de tenir compte de l'évolution des règlementations internationales suite aux accords de l'OMC et des ADPIC notamment.
• Enfin, l’Assemblée Générale a adopté les principes généraux de la vitiviniculture biologique (Résolution OIV-ECO 460-2012) qui devront servir de base à la définition des lignes directrices pour la production biologique vitivinicole. La résolution contient six principes, parmi lesquels l’interdiction d’utiliser les OGM et les intrants issus d’OGM.

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