Dans le but de contribuer à l'harmonisation internationale et afin d'améliorer les conditions d'élaboration et de commercialisation des produits vitivinicoles, et en tant qu'organisme de référence dans le domaine de la vigne et du vin, l'OIV élabore les définitions et descriptions des produits de la vigne.
Les définitions des ces différents produits vitivinicoles sont reprises dans la première partie du Code International des Pratiques Œnologiques.
Il constitue un document de référence technique et juridique, visant à une normalisation des produits du secteur vitivinicole, qui doit servir de base à l'établissement des réglementations nationales ou supra-nationales et s'imposer dans les échanges internationaux.
Définitions des différentes catégories des produits vitivinicoles :
- Raisins
- Moûts
- Vins
- Vins spéciaux
- Mistelles
- Produits à base de raisin, de moût de raisin ou de vin
- Distillats, eaux-de-vie, alcools et boissons spiritueuses d'origine vitivinicole
Raisin frais (18/73)
Le fruit mûr de la vigne.
Raisin de cuve (18/73)
Raisin frais destiné essentiellement, par ses caractéristiques, à la vinification. Il peut être surmûri ou légèrement passerillé ou atteint de pourriture noble, à condition qu'il puisse être foulé ou pressé avec les moyens ordinaires de la cave et qu'il soit capable de subir spontanément une fermentation alcoolique.
Raisin de table (18/73)
Raisin frais, produit par des cépages spéciaux ou cultivés à cet effet et destinés, essentiellement, par ses caractéristiques organoleptiques et commerciales, à la consommation en nature.
Raisin sec (18/73)
Fruit mûr de la vigne porté, une fois séparé de la plante et par des traitements et procédés autorisés, à un état de déshydratation ou de dessiccation tel qu'il ne puisse être foulé par les moyens ordinaires de la cave, ni fermenter spontanément; destiné, par ses caractéristiques, à des usages alimentaires à l'exclusion de l'élaboration du vin et du jus de raisin et produit par des cépages spéciaux ou cultivés à cet effet.
Moût de raisin (18/73)
Produit liquide obtenu à partir du raisin frais, soit spontanément, soit par les procédés physiques tels que : foulage (*), égrappage, éraflage ou dérâpage (*), égouttage(*), pressurage (*).
Moût muté de raisin (16/70 & 5/88)
Moût de raisin frais dont la fermentation alcoolique a été empêchée par un des procédés œnologiques : sulfitage (*) ou mutage par le dioxyde de carbone, carbonication du moût (*) ou à l'acide sorbique (*).
Il est toléré une légère quantité d'éthanol d'origine endogène, dans la limite de 1% vol.
Moût de raisin concentré (18/73)
Produit non fermenté ni caramélisé, obtenu par la déshydratation partielle (*) du moût de raisin ou du moût de raisin conservé selon les procédés admis par l'OIV, de telle sorte que la masse volumique à 20°C ne soit pas inférieure à 1,24 g/ml.
Moût caramélisé de raisin (18/73)
Produit non fermenté, obtenu par la déshydratation partielle à feu direct du moût de raisin ou du moût de raisin conservé selon les procédés admis par l'OIV, de telle sorte que la masse volumique à 20°C ne soit pas inférieure à 1,3 g/ml.
Définition de base (18/73)
Le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais, foulé ou non, ou du moût de raisin. Son titre alcoométrique acquis ne peut être inférieur à 8,5% vol.
Toutefois, compte tenu des conditions de climat, de terroir ou de cépage, de facteurs qualitatifs spéciaux ou de traditions propres à certains vignobles, le titre alcoométrique total minimal pourra être ramené à 7% vol. par une législation particulière à la région considérée.
Définitions complémentaires relatives à la teneur en sucre (18/73 & Eco 3/2003)
Le vin est dit :
- sec, lorsque le vin contient 4 g/l de sucre au maximum ou 9 g/l lorsque la teneur en acidité totale (exprimée en grammes d'acide tartrique par litre) n'est pas inférieure de plus de 2 g/l à la teneur en sucre.
- demi-sec, lorsque le vin contient plus que les valeurs visées au premier tiret et atteint au maximum 12 g/l ou 18 g/l lorsque la teneur en acidité totale est fixée en application du premier tiret ci-dessus.
- demi-doux, lorsque le vin contient plus que les valeurs visées au deuxième tiret et atteint au maximum 45 g/l.
- doux, lorsque le vin a une teneur minimale en sucre de 45 g/l.
doux, lorsque le vin a une teneur minimale en sucre de 45 g/l.
Définitions complémentaires relatives à la teneur en dioxyde de carbone (18/73) (Oeno 1/02)
Le vin est dit :
- tranquille, quand la concentration en dioxyde de carbone qu'il contient est inférieure à 4 g/l à 20°C,
- pétillant, quand cette concentration est égale ou supérieure à 3 g/l et au plus égale à 5 g/l à 20°C.
Si la teneur en dioxyde de carbone du produit permet l'indication des 2 mentions, l'élaborateur ou l'importateur ne peut utiliser qu'une seule mention de son choix.
Définition de base (6/76)
Les vins spéciaux sont des vins provenant de raisins frais, de moûts ou de vins ayant subi certains traitements au cours de leur élaboration ou après celle-ci et dont les caractéristiques proviennent non seulement du raisin lui-même, mais encore de la technique d'élaboration mise en œuvre.
Les vins spéciaux comprennent(1) :
- les vins sous voile,
- les vins de liqueur,
- les vins mousseux,
- les vins gazéifiés.
Vins sous voile (6/76)
Vins dont la caractéristique principale est d'être soumis à une période de vieillissement biologique au contact de l'air par développement d'un voile de levures typiques sur la surface libre du vin, après fermentation alcoolique totale du moût. Le vin peut être additionné d'eau-de-vie de vin ou d'alcool rectifié alimentaire ou d'alcool d'origine viticole, dans ce cas le titre alcoométrique acquis du produit fini doit être égal ou supérieur à 15% vol.
Prescriptions :
L'eau-de-vie de vin, l'alcool rectifié alimentaire et l'alcool d'origine viticole éventuellement ajoutés doivent répondre aux conditions d'élaboration fixées pour ces produits par le présent Code et aux prescriptions du Codex œnologique international.
Recommandation de l'OIV :
Il est recommandé que l'alcool rectifié alimentaire utilisé soit d'origine exclusivement viticole.
Vins de liqueur (ECO 2/2007)
Le vin de liqueur est le produit ayant un titre alcoométrique acquis supérieur ou égal à 15% vol. et inférieur ou égal à 22% vol. Toutefois, un État, pour son marché domestique, peut appliquer un titre alcoométrique acquis maximal supérieur à 22%, tout en restant inférieur ou égal à 24%.
Le vin de liqueur est élaboré à partir de moût de raisins (y compris les moûts de raisin partiellement fermentés) et/ou de vin, au(x)quel(s) est additionné, seul ou en mélange, distillats, eaux-de-vie ou alcool d'origine vitivinicole.
Peut être ajouté un ou plusieurs des produits suivants : moût concentré ou caramélisé de raisins, raisins frais surmûris ou passerillés, mistelles, caramel.
Toutefois, un État, pour son marché domestique, peut admettre l'utilisation d'alcool d'origine agricole, si cette utilisation est déjà autorisée dans la réglementation de cet état à la date d´adoption de la présente résolution, pour une période limitée dans le temps.
Vins spiritueux (6/76)
Vins de liqueur provenant de raisins frais, de moûts ou de vins d'une richesse alcoolique totale naturelle au moins égale à 12% vol., additionnés seulement d'eaux-de-vie de vin ou d'alcool rectifié alimentaire ou d'alcool rectifié d'origine viticole. Une partie du titre alcoolique acquis du produit fini, qui ne peut être inférieure à 4% vol., doit provenir de la fermentation partielle ou totale du sucre initial.
Prescriptions :
L'eau-de-vie de vin, l'alcool rectifié alimentaire et l'alcool d'origine viticole ajoutés doivent répondre aux conditions d'élaboration fixées pour ces produits par le présent Code et aux prescriptions du Codex œnologique international.
Recommandation de l'OIV :
Il est recommandé que l'alcool rectifié alimentaire utilisé soit d'origine exclusivement viticole.
Vins liquoreux (6/76)
Vins de liqueur provenant de raisins frais, de moûts ou de vins, d'une richesse alcoolique totale naturelle au moins égale à 12% vol. additionnés à la fois d'eau-de-vie de vin ou d'alcool rectifié alimentaire ou d'alcool rectifié d'origine viticole, et de moûts concentrés ou caramélisés de raisins, ou de raisins frais surmûris, ou de mistelles, ou de plusieurs de ces produits. Une partie du titre alcoolique acquis du produit fini, qui ne peut être inférieure à 4% vol., doit provenir de la fermentation partielle ou totale du sucre initial des raisins, moûts ou vins mis en œuvre.
Prescriptions :
L'eau-de-vie, l'alcool rectifié alimentaire et l'alcool rectifié d'origine viticole ajoutés doivent répondre aux conditions d'élaboration fixées pour ces produits par le présent Code et aux prescriptions du Codex œnologique international.
Recommandation de l'OIV :
Il est recommandé que l'alcool rectifié alimentaire utilisé soit d'origine exclusivement viticole.
Vins mousseux (18/73 & 6/79)
Vins spéciaux provenant de raisins, de moûts ou de vins traités selon les techniques admises par l'OIV, caractérisés, au débouchage, par la production d'une mousse plus ou moins persistante résultant d'un dégagement de dioxyde de carbone d'origine exclusivement endogène. La surpression de ce gaz dans la bouteille est au moins égale à 3,5 bars à 20°C. Toutefois, pour les bouteilles d'une capacité inférieure à 0,25 l, la surpression minimale est ramenée à 3 bars à 20°C.
Selon la technique d'élaboration, les vins mousseux sont dits:
- de seconde fermentation en bouteille,
- de seconde fermentation en cuve close.
Le vin est dit :
- brut lorsqu'il contient au plus 12 g/l de sucre avec une tolérance de +3 g/l;
- extra-sec, lorsqu'il contient au moins12 g/l et au plus 17 g/l avec une tolérance de +3 g/l;
- sec, lorsqu'il contient au moins 17 g/l et au plus 32 g/l avec une tolérance de +3 g/l;
- demi-sec, lorsqu'il en contient de 32 à 50 g/l;
- doux, lorsqu'il en contient plus de 50 g/l.
Vins gazéifiés (18/73)
Vins spéciaux provenant de vins traités selon les techniques admises par l'OIV, présentant des caractéristiques physiques analogues à celles des vins mousseux, mais dont le dioxyde de carbone est d'origine partiellement ou totalement exogène.
Vins doux dont le sucre résiduel provient du raisin (287/2010)
Le vin doux dont le sucre résiduel provient du raisin est un vin présentant une teneur en sucres résiduels de la fermentation, glucose plus fructose, supérieure ou égal à 45g/l. et résultant exclusivement de la fermentation alcoolique partielle, de raisins ou de moût de raisin, dont la teneur en sucre a été exclusivement obtenue naturellement, pendant la maturation des raisins, ou peut être obtenue conformément aux prescriptions de la fiche 1.10 "Maîtrise de la richesse en sucre de la vendange", notamment le passerillage, le tri sélectif des raisins et la cryosélection.
Le titre alcoométrique volumique acquis du vin ne pourra pas être inférieur à 4,5 %.
Le titre alcoométrique volumique potentiel des raisins avant la fermentation ne pourra pas être inférieur à 15%.
Vins de glace - icewine - eiswein (Oeno 6/03)
Vin provenant exclusivement de raisins frais ayant subi une cryosélection dans le vignoble sans recours à des procédés physiques (cf. point d de la fiche Maîtrise de la richesse en sucre de la vendange). Les raisins utilisés dans les productions de vin de glace doivent être gelés lors de la vendange et pressés dans cet état.
Prescriptions :
a) La récolte et le pressurage devraient être réalisés à une température recommandée inférieure ou égale à -7°C.
b) Le titre alcoométrique volumique potentiel du moût ne peut pas être augmenté et devrait être au minimum de 15%°vol. (correspondant à 110° Oechsle ou 25.3 Brix).
c) Le titre alcoométrique minimal acquis devrait être de 5,5% vol.
d) La limite maximale de l'acidité volatile devrait être de 35 milliéquivalents (2,1 g/l exprimé en acide acétique).
e) Tous les raisins utilisés dans le vin de glace devraient provenir de la même région.
Vins aromatisés (OIV-ECO-395-2011)
Le vin aromatisé est la boisson :
- obtenue à partir d’au moins 75 % en volume de vin et/ou de vin spécial tels qu’ils sont définis dans le Code international des pratiques oenologiques de l’OIV, et qui a été soumise à un processus d’aromatisation ;
- qui a pu faire l’objet d’un ajout d’alcool éthylique d’origine viticole et/ou d’un distillat de vin et/ou d’alcool d’origine agricole ;
- qui a pu faire l’objet d’une édulcoration ;
- qui a pu faire l’objet d’une coloration ;
- qui a pu être soumise à une ou plusieurs des autres pratiques œnologiques spécifiques applicables à cette boisson ;
- dont le titre alcoométrique volumique acquis se situe entre 14,5 % minimum et 22 % maximum.
Les mistelles sont des produits provenant de raisins frais ou de moûts de raisins n'ayant pas fermenté (il est toléré 1% vol. d'alcool acquis) et rendus infermentescibles par addition d'eau-de-vie de vin ou d'alcool rectifié alimentaire ou d'alcool d'origine viticole. Les mistelles se différencient en :
- mistelles destinées à la transformation,
- mistelles destinées à être consommées en l'état et qui sont assimilées aux vins de liqueur.
Dans le cas des mistelles destinées à la transformation, le moût de raisins mis en œuvre doit avoir un titre alcoométrique total naturel d'au moins 8,5% vol. Le titre alcoométrique acquis du produit fini doit être de 12 à 15% vol.
Quant aux mistelles destinées à la consommation directe, le moût de raisins mis en œuvre doit avoir un titre alcoométrique total naturel au moins égal à 12% vol.
Le titre alcoométrique acquis du produit fini doit être non inférieur à 15% vol. et non supérieur à 22% vol.
Prescriptions :
L'eau-de-vie de vin, l'alcool rectifié alimentaire ou l'alcool rectifié d'origine viticole ajoutés doivent répondre aux conditions d'élaboration fixées pour ces produits par le présent Code et aux prescriptions du Codex œnologique international.
Recommandation de l'OIV :
L'OIV recommande que l'alcool rectifié alimentaire soit d'origine exclusivement viticole.
Produits à base de raisin, de moût de raisin ou de vin
Vins vinés (18/73)
Les vins vinés sont des vins secs additionnés exclusivement d'eau-de-vie de vin, titrant au minimum 18% vol. et au maximum 24% vol. ne rentrant pas dans les catégories précédentes et destinés exclusivement à la distillation.
Sucre de raisin (4/87 - Codex)
Le sucre de raisin est le produit sirupeux, blanc laiteux ou légèrement jaunâtre, de saveur neutre, obtenu exclusivement à partir de moût de raisin et qui correspond aux prescriptions analytiques du Codex œnologique international.
Jus de raisin (18/73)
Moût de raisin ayant subi des pratiques et traitements autorisés, prêt à être utilisé, non fermenté, dans l'alimentation, à l'exclusion de tout usage œnologique.
Jus concentré de raisin (18/73)
Produit non fermenté ni caramélisé, obtenu par déshydratation partielle du moût ou du jus de raisin, ayant subi des pratiques et traitements autorisés, de telle sorte que sa masse volumique à 20°C ne soit pas inférieure à 1,24 g/ml.
Pétillant de raisin (18/73)
Boisson issue du raisin ou du moût de raisin, contenant du dioxyde de carbone résultant de sa fermentation partielle, pouvant avoir subi des pratiques et traitements uniquement physiques autorisés par le présent Code, et destinée à être utilisée dans l'alimentation, à l'exclusion de tout usage œnologique.
L'alcool du produit fini doit être exclusivement d'origine endogène et le titre alcoométrique ne peut dépasser 3% vol.
Boissons à base de produit vitivinicole (288/2010)
La boisson à base de produit vitivinicole est une boisson :
- obtenue à partir d'au moins 50 % en volume de vin et/ou de vin spécial et/ou de mout tels qu'ils sont définis dans le Code international des pratiques œnologiques de l'OIV,
- qui a pu subir les traitements suivants :
- édulcoration
- coloration
- ajout de substances ou de préparations aromatisantes
- ajout de produits de qualité alimentaire ou de boissons non alcoolisées y inclus l'eau
- dont le titre alcoométrique volumique acquis est égal ou supérieur à 1,2 % vol. et inférieur à 14,5 % vol.
- et dont le composé alcoolique provient exclusivement du vin ou du vin spécial utilisé, sauf pour les doses strictement nécessaires pour la dilution des substances aromatisantes, colorantes ou toute autre substance permise.
Boissons à base de vin (288/2010)
La boisson à base de vin est une boisson :
- obtenue à partir d'au moins 50 % en volume de vin et/ou de vin spécial tels qu'ils sont définis dans le Code international des pratiques œnologiques de l'OIV,
- qui a pu subir les traitements suivants :
- édulcoration
- coloration
- ajout de substances ou de préparations aromatisantes
- ajout de produits de qualité alimentaire, tel que le mout, ou de boissons non alcoolisées y inclus l'eau
- dont le titre alcoométrique volumique acquis est égal ou supérieur à 3,5 % vol. et inférieur à 14,5 % vol.
- et dont le composé alcoolique provient exclusivement du vin ou du vin spécial utilisé, sauf pour les doses strictement nécessaires pour la dilution des substances aromatisantes, colorantes ou toute autre substance permise.
Distillats, eaux-de-vie, alcools et boissons spiritueuses d'origine vitivinicole (oeno 2/2000)
Distillat d'origine vitivinicole (Oeno 1/05)
Liquide alcoolique obtenu :
- par distillation directe du vin, du vin viné ou des lies de vin, ou
- après fermentation alcoolique des marcs de raisin, des raisins secs ou des raisins frais par distillation de ces moûts fermentés, ou
- par redistillation du distillat d'origine vitivinicole, ou d'une eau-de-vie de vin,
Le distillat d'origine vitivinicole, contrairement à l'alcool neutre d'origine vitivinicole, doit conserver un arôme et un goût provenant des matières premières ci-dessus mentionnées.
Distillat de vin (Oeno 2/05)
Liquide alcoolique obtenu :
- par distillation directe du vin éventuellement additionné du distillat de vin, ou
- par redistillation d'un distillat de vin.
Le distillat de vin, contrairement à l'alcool neutre d'origine vitivinicole, doit conserver un arôme et un goût provenant des matières premières ci-dessus mentionnées.
Alcool neutre d'origine agricole (Eco 1/08)
Alcool éthylique obtenu par distillation et rectification, à un titre alcoométrique minimal de 96% vol, soit après fermentation alcoolique de produits agricoles tels que la betterave, la mélasse, la pomme de terre, les céréales, le moût de raisin, les raisins ou d'autres fruits, soit de liquides alcooliques d'origine agricole tel que le vin, et qui ne présente aucun goût détectable.
Cependant, un État membre pourra admettre pour son marché interne un titre alcoométrique minimal de 95% vol. si cela correspond à une loi nationale qui précède l'approbation de cette Résolution.
Alcool neutre d'origine vitivinicole (Eco 2/08)
Alcool éthylique obtenu par distillation et rectification, à un titre alcoométrique minimal de 96% vol, soit après fermentation alcoolique de produits d'origine viticole tels que le moût de raisin, les raisins frais ou secs, les marcs de raisin soit de vin, de vin additionné du distillat de vin, des lies de vin, et qui ne présente aucun goût détectable.
Cependant, un État membre pourra admettre pour son marché interne un titre alcoométrique minimal de 95% vol. si cela correspond à une loi nationale qui précède l'approbation de cette Résolution.
Eau-de-vie de vin (Eco 3/08)
Boisson spiritueuse obtenue par distillation exclusivement de vin, de vin viné, de vin éventuellement additionné de distillat de vin ou par redistillation d'un distillat de vin de sorte que le produit conserve un goût et un arôme des matières premières ci-dessus mentionnées.
Le titre alcoométrique du produit fini ne doit pas être inférieur à 37,5% volume.
Cependant, un État membre pourra admettre pour son marché interne un titre alcoométrique minimal de 36% vol. si cela correspond à une loi nationale qui précède l'approbation de cette Résolution.
Brandy/Weinbrand (Eco 4/08)
Boisson spiritueuse obtenue par distillation exclusivement de vin, de vin viné, de vin éventuellement additionné de distillat de vin ou par redistillation d'un distillat de vin de sorte que le produit conserve un goût et un arôme des matières premières ci-dessus mentionnées. Avant la commercialisation une certaine durée de vieillissement dans des récipients en bois de chêne est obligatoire.
Le titre alcoométrique du produit fini ne doit pas être inférieur à 36% volume.
Eau-de-vie de marc de raisin (Eco 5/08)
Boisson spiritueuse obtenue par distillation des marcs de raisins fermentés auxquels on ajoute éventuellement des lies, pourvu que la législation de l'État le permette et dans la proportion autorisée, de sorte que le produit conserve un goût et un arôme prépondérant du marc.
Le titre alcoométrique du produit fini ne doit pas être inférieur à 37,5% volume.
Cependant, un État membre pourra admettre pour son marché interne un titre alcoométrique minimal de 36% vol. si cela correspond à une loi nationale qui précède l'approbation de cette Résolution.
Eau-de-vie de lies de vin (Eco 6/08)
Boisson spiritueuse obtenue par distillation des lies de vin fraîches de sorte que le produit conserve un goût et un arôme des matières premières ci-dessus mentionnées.
Le titre alcoométrique du produit fini ne doit pas être inférieur à 38% volume.
Cependant, un État membre pourra admettre pour son marché interne un titre alcoométrique minimal de 36% vol. si cela correspond à une loi nationale qui précède l'approbation de cette Résolution.
Eau-de-vie de raisin (Eco 7/08)
Boisson spiritueuse obtenue par la distillation des raisins frais fermentés de telle sorte que le distillat conserve un goût et un arôme de la matière première ci-dessus mentionnée.
Le titre alcoométrique du produit fini ne doit pas être inférieur à 37,5% volume.
Eau-de-vie de raisin sec (Eco 8/08)
Boisson spiritueuse obtenue par distillation des extraits de raisins secs fermentés de telle sorte que le distillat conserve un gout et un arôme de la matière première ci-dessus mentionnée.
Le titre alcoométrique du produit fini ne doit pas être inférieur à 37,5% volume.
Cependant, un État membre pourra admettre pour son marché interne un titre alcoométrique minimal de 36% vol. si cela correspond à une loi nationale qui précède l'approbation de cette Résolution.
NOTA BENE : un astérisque (*) placé après un terme indique que la pratique ou le traitement qu'il désigne est décrit dans la Partie II du Code