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28 Octubre 2016 — Actualidad de la OIV

Resumen de las resoluciones aprobadas en 2016 por la 14.ª Asamblea General de la OIV

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La 14.ª Asamblea General de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), que se celebró el 28 de octubre de 2016 en Bento Gonçalves (Brasil), aprobó un total de 16 resoluciones.

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Decisiones relativas a la viticultura y al medio ambiente

  • Para dar seguimiento a la aprobación de las precedentes guías sobre la producción sostenible, la OIV aprobó "Los principios generales de la OIV para una vitivinicultura sostenible. Aspectos medioambientales, sociales, económicos y culturales" (resolución OIV-CST 518-2016) cuyo objetivo es precisar la definición y el campo de aplicación de la producción sostenible, aportando sus principios generales aplicables al conjunto de los productos vitivinícolas. Estos principios generales deben servir de base para la elaboración o la revisión de las guías de aplicación de la vitivinicultura sostenible, integrando los tres aspectos de la sostenibilidad: medioambiental, social y económico. El desarrollo de los sistemas y las prácticas de producción que preservan y mejoran las condiciones de utilización de estos recursos naturales y refuerzan las condiciones económicas de la zona de producción es imperativo para la viabilidad a largo plazo de las actividades vitivinícolas.
  • En el ámbito de la producción de las uvas pasas, la OIV aprobó una guía de "Buenas prácticas de la OIV para los sistemas de producción de las uvas pasas" (resolución OIV-VITI 522-2016). Este documento se concibió como complemento de la resolución OIV-VITI 493-2013 de la OIV sobre las "Recomendaciones de la OIV respecto de la producción de uvas pasas". Su objetivo es proporcionar los requisitos técnicos necesarios para la producción de uvas pasas, aplicables a productores y organizaciones nacionales y/o internacionales.

Decisiones relativas a las prácticas enológicas

Se añadieron al Código Internacional de Prácticas Enológicas de la OIV numerosas resoluciones relativas a nuevas prácticas enológicas, en particular:

  • La actualización de las prácticas enológicas, mediante su consiguiente adaptación, a fin de tomar en cuenta la utilización cada vez mayor de levaduras no Saccharomyces cerevisiae en el proceso de vinificación (resolución OIV-OENO 546-2016).
  • El tratamiento de vinos mediante la utilización de una placa de filtración con zeolitas Y-faujasitas para la adsorción de cloroanisoles (resolución OIV-OENO 444-2016). El objetivo de esta práctica es reducir el contenido de cloroanisoles, responsables de las alteraciones del aroma de los vinos, y situarlo por debajo del umbral de percepción organoléptica mediante placas de filtración con zeolita Y-faujasita durante la filtración.
  • La actualización de las prácticas relativas a la oxigenación de los mostos y de los vinos (resoluciones OIV-OENO 545-A 2016 y OIV OENO 545-B 2016). Estas prácticas tienen como objetivo acelerar el proceso de oxidación de los mostos con la finalidad de generar las reacciones de pardeamiento de los compuestos fenólicos para mejorar la estabilidad de los vinos con respecto a la oxidación y, por otra parte, contribuir a reducir el carácter vegetal y a eliminar los aromas de reducción, como también garantizar el buen desarrollo de la fermentación alcohólica y evitar las paradas de fermentación. Además, la oxigenación de los vinos tiene como objetivo principal favorecer la estabilización de las sustancias colorantes y la maduración de los vinos tintos, así como elaborar vinos destinados a tratamientos de eliminación del exceso de hierro por oxidación del hierro ferroso a hierro férrico, disminuir los "compuestos sulfurados volátiles" y reducir el carácter vegetal de los vinos.
  • El tratamiento de vinos con poliaspartato de potasio fue admitido por la OIV para la estabilización tartárica de los vinos (resolución OIV-OENO 543-2016). La dosis óptima de poliaspartatos no debe superar los 100 mg/L. Con dosis superiores, la actividad estabilizadora del poliaspartato de potasio no aumenta y, en algunos casos, puede producirse un aumento de la turbidez del vino.
  • La OIV estableció por primera vez la distinción entre aditivos y coadyuvantes de elaboración para las sustancias ya admitidas por la OIV (resolución OIV-OENO 567A-2016). Esta distinción contribuirá a una mayor armonización entre las organizaciones internacionales y facilitará el comercio internacional del vino de uva, si bien la lista que figura en la resolución no es una enumeración exhaustiva de los aditivos y coadyuvantes de elaboración y la OIV sigue examinando y sometiendo a consideración los aditivos y los coadyuvantes de elaboración propuestos para la elaboración de vinos.

Decisiones relativas a las especificaciones de los productos enológicos

Se añadieron las siguientes monografías al Codex Enológico Internacional:

  • Una monografía relativa a la Zeolita Y-faujasita (resolución OIV-OENO 506-2016). Diferentes especificaciones detalladas acompañan a esta monografía, en particular, una de ellas concierne a la proporción sílice/alúmina que debe ser igual a 3 o superior. Asimismo, la monografía completa la práctica enológica que admite el tratamiento de los vinos con este copolímero.
  • Una revisión de la monografía sobre materias proteicas de origen vegetal (resolución OIV-OENO 575-2016). Se aumentó el límite del contenido de hierro a 300 ppm, exclusivamente para las proteínas del guisante y de la patata, mientras que el límite de zinc se aumentó a 150 ppm exclusivamente para las proteínas del guisante.

Decisiones relativas a los métodos de análisis

En el marco de la misma sesión, se aprobaron una serie de métodos de análisis nuevos o de líneas directrices que completan el corpus analítico de la OIV. En particular se trata de:

  • Disposiciones sobre la utilización de los métodos patentados que deben ser adoptados por la OIV (resolución OIV-OENO 526 2016). Como el Codex Alimentarius, la OIV ha aprobado una lista de requisitos que deben cumplir, a los fines de su aprobación, los métodos patentados y sobre los cuales la divulgación de información está por ende restringida, y/o cuyo propietario de los derechos limita el uso o la distribución del método o los materiales necesarios para su funcionamiento. Principalmente, no debería ratificarse un método patentado si se dispone de un método de análisis no patentado adecuado que haya sido ratificado o podría ratificarse y que disponga de características de rendimiento similares o superiores.
  • Se revisó el método de determinación de azúcares en mostos y vinos por cromatografía de líquidos de alta resolución (resolución OIV-OENO 552-2016). Este método validado por un ensayo interlaboratorios se aplica a la cuantificación directa de los azúcares de mostos y vinos hasta los 20 g/L y por encima de esta concentración previa dilución. También permite determinar el glicerol (entre 0,5 g/L y 15 g/L) y la sacarosa (entre 1 g/L y 40 g/L). Los azúcares y el glicerol se separan por HPLC en una columna de gel de sílice con alquilamina y la detección se realiza por refractometría.
  • El método de determinación del Grado alcohólico volumétrico también se actualizó para tener en cuenta la medida en las bebidas de baja graduación alcohólica (resolución OIV-OENO 566-2016). Así, el procedimiento se modificó ligeramente para tomar en consideración las bebidas con un grado alcohólico volumétrico inferior o igual a 1,5 % vol.
  • Un método relativo al análisis de los compuestos volátiles del vino por cromatografía de gases (resolución OIV-OENO 553-2016). El presente método se aplica al análisis de casi una treintena de compuestos volátiles de vinos con menos de 20 g/L de azúcar. Los vinos con más de 20 g/L de azúcar y las mistelas deben someterse a una destilación previa (idéntica a la destilación necesaria para determinar el GAV), si bien esta operación puede arrastrar una parte considerable de los compuestos.

Decisiones relativas a la economía y el derecho

  • La OIV también aprobó recomendaciones para la elaboración de programas de formación para los enólogos (resolución OIV-ECO 563-2016). Los programas de formación para los enólogos deberán garantizar que el enólogo sea capaz de actuar de manera eficaz en cada una de las cinco líneas de trabajo definidas en la resolución OIV-ECO 492-2013, sea capaz de gestionar las tareas allí descritas y tenga un conocimiento profundo y permanentemente actualizado de todas las prácticas que se realicen bajo su control. Estos programas se han elaborado de acuerdo con la Clasificación Internacional Normalizada de la Educación (CINE-UNESCO 2011). De conformidad con la misma, los programas de formación de los enólogos se consideran como educación terciaria y se podrían desarrollar en diferentes niveles.
  • Finalmente, la OIV aprobó una nueva definición de vinos especiales, específicamente, el "Vino con grado alcohólico modificado por desalcoholización" (resolución OIV-ECO 523-2016). El vino con grado alcohólico modificado por desalcoholización es la bebida obtenida exclusivamente a partir del vino o del vino especial y que ha sido objeto de un tratamiento de desalcoholización, lo que ha reducido el grado alcohólico adquirido inicial del vino o del vino especial en una proporción superior al 20 %, y que tiene un grado alcohólico adquirido equivalente o superior al grado adquirido mínimo correspondiente al vino o al vino especial.

Los textos completos de las resoluciones aprobadas por la 14.ª Asamblea General de la OIV son consultables en Resoluciones