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Edizione 2018

Codice OIV delle buone pratiche vitivinicole atte a limitare al massimo la presenza di ammine biogene nei vini

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Descrizione del documento

L'OIV ha adottato nel 2011 un codice delle buone pratiche vitivinicole atte a limitare al massimo la presenza di ammine biogene nei vini, stabilendo le misure da applicare nei vigneti e nelle cantine per contribuire alla riduzione dei rischi legati alla presenza di ammine biogene nei vini. La fertilizzazione azotata del suolo, un cattivo stato sanitario dell’uva associato alla presenza di muffe, il pH elevato del mosto e lo sviluppo di certi lieviti al momento della fermentazione alcolica, possono favorire la presenza di moderate concentrazioni di ammine biogene; in seguito, durante la fermentazione malolattica, alcuni batteri possono aumentare in modo significativo la concentrazione di ammine biogene nei vini. La formazione di ammine biogene può essere inoltre favorita da una macerazione successiva alla fermentazione. Le pratiche di seguito illustrate sono particolarmente raccomandate quando i vini presentano valori di pH elevati e sono conservati e affinati con pochi trattamenti enologici preliminari. Queste raccomandazioni si basano sulle conoscenze attuali e potranno essere aggiornate in funzione di successive ricerche.

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