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Edizione 2018

Codice di buone pratiche vitivinicole per evitare o limitare la contaminazione da Brettanomyces

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Descrizione del documento

Tra i processi che alterano la qualità del vino, la produzione di fenoli volatili da parte delle specie di lievito appartenenti al genere Brettanomyces è ampiamente diffusa e sempre più problematica. Tali composti sono caratterizzati soprattutto da odori di inchiostro o colla, sudore di cavallo, sentori di cuoio o di stalla. I fenoli volatili, principalmente il 4-etilfenolo e il 4-etilguaiacolo, sono prodotti rispettivamente dall’acido p-cumarico e dall’acido ferulico dopo decarbossilazione enzimatica (cinnamato decarbossilasi, PAD) e riduzione enzimatica (vinilfenolo-reduttasi, VPR). Questi precursori sono naturalmente presenti nei mosti d'uva. Lo step della decarbossilazione, provocata dall’attività della cinnamato decarbossilasi, è stato descritto in molte specie di batteri, funghi e lieviti, mentre lo step relativo alla riduzione, causata dall’attività delle vinilfenolo-reduttasi (o VPR) è più specifica per le specie dei generi Brettanomyces/Dekkera. Considerata la presenza dei Brettanomyces sull’uva e sui mezzi di vinificazione, i mosti d’uva possono essere contaminati velocemente. Tuttavia, questi lieviti proliferano in genere a seguito della fermentazione alcolica e/o malolattica, durante l’affinamento del vino o dopo il condizionamento.

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