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17 Novembre 2014 — Attività dell'OIV

Riepilogo delle risoluzioni adottate nel 2014 dalla12ª Assemblea generale

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Parallelamente all'adozione del Piano strategico 2015-2019 e del programma di lavoro 2015, la 12ª Assemblea generale dell'Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV), riunitasi il 14 novembre 2014 a Mendoza (Argentina), ha adottato un totale di dieci risoluzioni. 

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Decisioni riguardanti le pratiche enologiche

Varie risoluzioni riguardanti le nuove pratiche enologiche saranno inserite nel Codice internazionale delle pratiche enologiche dell'OIV, in particolare:

• È stata ammessa una nuova pratica enologica relativa al trattamento dei vini mediante accoppiamento tecnica membranaria-carbone attivo per ridurre l'eccesso di 4-etilfenolo e 4-etilgaiacolo (Risoluzione OIV-OENO 504-2014). Questo trattamento fisico consiste nell'utilizzare tecnologie che associano la nanofiltrazione e il trattamento mediante carbone attivo deodorante al fine di ridurre il tenore di 4-etilfenolo e 4-etilgaiacolo di origine microbica che rappresenta un difetto organolettico e che nasconde gli aromi del vino.

• Inoltre, è stato adottato un codice di buone pratiche vitivinicole per evitare o limitare la contaminazione da Brettanomyces (Risoluzione OIV-OENO 462-2014). Tra i processi che alterano la qualità del vino, la produzione di fenoli volatili da parte dei Brettanomyces è ampiamente diffusa e sempre più problematica. La gestione dei Brettanomyces costituisce un aspetto importante nell'ambito della vinificazione, giacché i Brettanomyces sono coinvolti nell'alterazione del vino attraverso la produzione di difetti aromatici. Questo codice determina le azioni da intraprendere nei vigneti e nelle cantine al fine di contribuire alla riduzione dei rischi legati alla presenza di Brettanomyces

Decisioni riguardanti le specificazioni dei prodotti enologici

Le seguenti monografie sono intese a completare il Codex enologico internazionale, in particolare:

• Una monografia relativa ai copolimeri adsorbenti PVI/PVP Questa monografia è accompagnata da diverse specificazioni dettagliate, in particolare circa i limiti dei monomeri nei mosti e nei vini. La monografia completa la pratica enologica che ammette il trattamento dei vini con questi copolimeri (Risoluzione OIV-OENO 262-2014).

• Una monografia relativa al cloruro d'argento (Risoluzione OIV-OENO 505-2014). Questa monografia riguarda il cloruro d’argento utilizzato per l'adsorbimento su un materiale di supporto inerte affinché possa essere utilizzato nel vino. Il cloruro di argento viene utilizzato nel trattamento dei vini per la rimozione degli odori anomali legati alla fermentazione e allo stoccaggio, odori causati dalle reazioni di riduzione caratterizzate dalla presenza di idrogeno solforato e tioli.

Decisioni riguardanti i metodi d'analisi

Nel corso di questa seduta sono stati adottati tre nuovi metodi di analisi che andranno a completare il corpus analitico dell'OIV. Si tratta in particolare di:

• Un metodo di determinazione delle ammine biogene nei vini mediante cromatografia liquida ad alta prestazione accoppiata a rivelatore a serie di fotodiodi (Risoluzione OIV-OENO 457-2014). Il principio di questo metodo di basa sull'accoppiamento di un cromoforo alle ammine biogene che, tramite derivatizzazione, consente di ottenere ammine biogene visibili mediante il rilevatore a serie di diodi.

• Un metodo per il dosaggio del lisozima nel vino mediante cromatografia liquida ad alta prestazione (Risoluzione OIV-OENO 458-2014). Questo metodo descrive il procedimento analitico per il dosaggio del lisozima nei vini bianchi e rossi. Per i vini bianchi, il dosaggio avviene direttamente a partire dal campione, mentre per i vini rossi è necessario eseguire una dissociazione enzimatica delle macromolecole polifenoliche mediante un'improvvisa alcalinizzazione, utilizzando come principio il carattere anfotero delle proteine.

• Un metodo per il dosaggio del metanolo nei vini mediante gascromatografia (Risoluzione OIV-OENO 480-2014). Questo metodo, che sostituisce quello esistente, viene utilizzato per il dosaggio del metanolo nei vini per concentrazioni comprese tra 50 e 500 mg/L. Il metanolo viene dosato nel distillato, al quale viene aggiunto uno standard interno, mediante gascromatografia accoppiata a un rivelatore a ionizzazione di fiamma.

• È stato finalmente adottato il metodo relativo alla determinazione del rapporto isotopico 13C/12C nella CO2 dei vini spumanti: metodo che utilizza la spettrometria di massa isotopica (Risoluzione OIV-OENO 512-2014). Le principali modifiche riguardano da una parte le procedure di campionamento della CO2 e dall'altra l'aggiunta dei parametri di precisione ottenuti dai test interlaboratorio.

Decisioni riguardanti l'economia e il diritto

L'OIV ha inoltre adottato la definizione di sommelier. Il sommelier è definito come un professionista del settore vitivinicolo e della ristorazione, enoteche o altri distributori che raccomandano e servono bevande a livello professionale.

Il suo campo di azione riguarda il servizio del vino nell'ambito della ristorazione o negli stabilimenti in cui si vende vino, nonché la consulenza specializzata agli attori del mercato vinicolo per assicurare la presentazione e il servizio adeguati dei prodotti. Vengono specificati, inoltre, il suo ruolo e le sue competenze (Risoluzione OIV-ECO 474-2014).

Decisioni riguardanti la salute e la sicurezza

Tenendo conto delle aspettative dei professionisti del settore, gli Stati membri dell’OIV hanno adottato una risoluzione riguardante un codice delle buone pratiche di chiarificazione dei vini da applicare per l'uso di agenti chiarificanti di origine proteica potenzialmente allergenici. Questo codice specifica le diverse fasi da seguire nei processi di chiarificazione e di filtrazione e di avere conferma che non vi siano residui di agenti chiarificanti potenzialmente allergenici (Risoluzione OIV-SECSAN 520-2014).

I testi integrali delle risoluzioni adottate dalla 12a Assemblea generale dell'OIV saranno presto consultabili sul sito internet dell'OIV, www.oiv.int