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Edition 2016

Code OIV de bonnes pratiques vitivinicoles en vue de limiter au maximum la présence d’amines biogènes dans les vins

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Description du document

L'OIV a adopté en 2011, un guide qui établit et décrit de façon précise les différentes actions à mettre en œuvre dans les vignobles et dans la cave en vue de limiter au maximum la présence d’amines biogènes dans les vins. La fertilisation azotée du sol, un mauvais état sanitaire du raisin associé aux moisissures, le pH élevé du moût et le développement de certaines levures lors de la fermentation alcoolique, peuvent favoriser la présence modérée d’amines biogènes; par la suite, certaines bactéries peuvent, au cours de la fermentation malolactique, augmenter d’une façon significative la présence d’amines biogènes dans les vins. De plus, une macération post-fermentaire peut favoriser la formation d'amines biogènes. Les pratiques indiquées sont notamment recommandées lorsque les vins possèdent des valeurs élevées de pH et sont soumis à un élevage avec peu de traitements œnologiques préalables. Les recommandations sont basées sur les connaissances actuelles et pourront être mises à jour en fonction des recherches qui se poursuivent.

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