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Edition 2018

Code des bonnes pratiques vitivinicoles destinées à prévenir ou à limiter la contamination par Brettanomyces

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Description du document

Parmi les processus qui altèrent la qualité du vin, la production de phénols volatils par les Brettanomyces spp. est largement répandue et de plus en plus problématique. Ces composés sont caractérisés notamment par des arômes d'encre ou de colle et des odeurs de sueur de cheval, de cuir ou d’écurie. Les phénols volatils, principalement le 4-éthylphénol et le 4-éthylgaïacol, sont respectivement produits à partir de l’acide p-coumarique et de l’acide férulique après décarboxylation enzymatique (cinnamate décarboxylase, PAD) et réduction (vinyl-phénol réductase, VPR). Ces précurseurs sont présents de façon naturelle dans les moûts de raisin. L’étape de décarboxylation causée par l’activité cinnamate décarboxylase a été décrite pour de nombreuses espèces de bactéries, levures et champignons, tandis que l’étape de réduction causée par l’activité vinyl-phénol réductase, ou VPR, est plus largement spécifique aux espèces Brettanomyces/Dekkera. Étant donné que les Brettanomyces sont présentes sur les raisins et sur les équipements de vinification, les moûts de raisin sont susceptibles d’être contaminés très tôt. Cependant, ces levures prolifèrent généralement après les fermentations alcooliques et/ou malolactiques, pendant l’élevage, du vin ou après le conditionnement.

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