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Edición 2016

Código OIV de buenas prácticas vitivinícolas para limitar al máximo la presencia de aminas biógenas en el vino

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Descripción del documento

La OIV ha adoptado en 2011 una guía que establece y describe de forma precisa las acciones a realizar en viñedos y en bodega para contribuir a la reducción de los riesgos asociados a la presencia de aminas biógenas en el vino. La fertilización nitrogenada del suelo, un mal estado sanitario de la uva por mohos, el pH elevado del mosto y el desarrollo de ciertas levaduras durante la fermentación alcohólica pueden favorecer la presencia moderada de aminas biógenas; más adelante, algunas bacterias pueden, durante la fermentación maloláctica, aumentar de forma significativa la presencia de aminas biógenas en el vino. Además, una maceración posterior a la fermentación puede favorecer la formación de aminas biógenas. Las prácticas que se citan abajo se recomiendan en particular cuando los vinos poseen valores elevados de pH y se someten a una crianza con pocos tratamientos enológicos previos. Las presentes recomendaciones se basan en los conocimientos actuales y podrán actualizarse en función de la continuación de las investigaciones que se llevan a cabo.

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