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Edición 2016

Código de buenas prácticas vitivinícolas para evitar o limitar la contaminación por Brettanomyces

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Descripción del documento

Entre los procesos que deterioran la calidad del vino, la producción de fenoles volátiles por el género Brettanomyces tiene una presencia difundida y es un problema cada vez mayor. Estos compuestos se caracterizan fundamentalmente por producir aromas a tinta o pegamento, a sudor de caballo, a cuero o a establo. Los fenoles volátiles, principalmente el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol, se forman a partir del ácido p-cumárico y del ácido ferúlico respectivamente, tras la descarboxilación enzimática (cinamato descarboxilasa, PAD) y la reducción enzimática (vinilfenol reductasa, VPR). Estos precursores están presentes de modo natural en los mostos de uva. La etapa de descarboxilación, causada por la actividad cinamato-descarboxilasa (PAD), ha sido descrita en muchas especies de bacterias, levaduras y hongos, mientras que la etapa de reducción, causada por la actividad vinifenol reductasa o VPR, se considera más específica de los géneros Brettanomyces/Dekkera. Dado que las levaduras del género Brettanomyces están presentes en la uva y en los equipos de vinificación, el mosto de uva se puede contaminar en estadios tempranos. Sin embargo, estas levaduras generalmente proliferan después de las fermentaciones alcohólicas y/o malolácticas, durante la crianza del vino o después del embalaje.

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