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17 Noviembre 2014 — Actualidad de la OIV

Resumen de las resoluciones aprobadas en 2014 por la 12.ª Asamblea General

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En paralelo a la aprobación del Plan Estratégico 2015-2019 y del programa de trabajo para el año 2015, la 12.ª Asamblea General de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), reunida el 14 de noviembre de 2014 en Mendoza (Argentina), aprobó un total de diez resoluciones.

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Decisiones relativas a las prácticas enológicas

Se añadirán al Código Internacional de las Prácticas Enológicas de la OIV numerosas resoluciones sobre nuevas prácticas enológicas, en particular:

  • Se aprobó una nueva práctica enológica para el tratamiento de vinos mediante el acoplamiento de técnicas de membrana y de carbón activo para reducir el exceso de 4-etilfenol y el 4-etilguayacol (resolución OIV-OENO 504-2014). Este tratamiento físico consiste en utilizar tecnologías que combinan la nanofiltración con el tratamiento por carbón activo desodorizante con el objetivo de reducir el contenido de 4-etilfenol y 4-etilguayacol de origen microbiano, que tiene como consecuencia defectos organolépticos y que enmascara los aromas del vino.
  • Además, se aprobó un código de buenas prácticas vitivinícolas para evitar o limitar la contaminación por Brettanomyces (resolución OIV-OENO 462-2014). Entre los procesos que deterioran la calidad del vino, la producción de fenoles volátiles por el género Brettanomyces tiene una presencia difundida y es un problema cada vez mayor. El manejo de Brettanomyces es uno de los aspectos de importancia en la vinificación; las Brettanomyces son bien conocidas por su capacidad para alterar las cualidades aromáticas del vino. Este código señala las medidas que se deben tomar en los viñedos y en las bodegas para contribuir a reducir los riesgos relacionados con la presencia de Brettanomyces.

Decisiones relativas a las especificaciones de los productos enológicos

Se añadieron las siguientes monografías al Codex Enológico Internacional:

  • Una monografía sobre los copolímeros adsorbentes de PVI/PVP. Esta monografía incluye una serie de especificaciones detalladas, en especial, los límites de monómeros en los mostos y en los vinos. Asimismo, la monografía completa la práctica enológica que admite el tratamiento de los vinos con estos copolímeros (resolución OIV-OENO 262-2014).
  • Una monografía sobre el cloruro de plata (resolución OIV-OENO 505-2014). Esta monografía versa sobre el cloruro de plata utilizado para la adsorción a través de materiales de soporte inertes con vistas a su uso en el vino. El cloruro de plata se utiliza en el tratamiento del vino para eliminar olores anormales derivados de la fermentación y el almacenamiento, olores originados por las reacciones de reducción, caracterizadas por la presencia de sulfuro de hidrógeno y tioles.

Decisiones relativas a los métodos de análisis

En el marco de la misma sesión, se aprobaron tres nuevos métodos de análisis, que completan el corpus analítico de la OIV. En particular se trata de:

  • Un método de determinación de las aminas biógenas en el vino por cromatografía de líquidos de alta resolución con detector de fotodiodos (resolución OIV-OENO 457-2014). El principio del método se basa en el acoplamiento de un cromóforo a las aminas biógenas, que permite, mediante derivatización, la visualización de las aminas biógenas gracias al detector de diodos.
  • Un método para la determinación de la lisozima en el vino por cromatografía de líquidos de alta resolución (resolución OIV-OENO 458-2014). Este método describe el procedimiento analítico para la determinación de la lisozima en vinos blancos y tintos. Para vinos blancos la determinación se realiza directamente en la muestra, mientras que para los vinos tintos es necesario llevar a cabo la disociación de la enzima de las macromoléculas polifenólicas, mediante una alcalinización brusca, utilizando como principio el carácter anfótero de la proteína.
  • Un método para la determinación del metanol en el vino por cromatografía de gases (resolución OIV-OENO 480-2014). Este método, que remplaza al método existente, es aplicable a la determinación del metanol en el vino para concentraciones comprendidas entre 50 y 500 mg/L. El metanol se determina por cromatografía de gases con detector de ionización de llama en el destilado, al que se añade un patrón interno.
  • Se aprobó finalmente la modificación del método relativo a la determinación de la relación isotópica 13C/12C del CO2 de los vinos espumosos: método por espectrometría de masas de relaciones isotópicas (resolución OIV-OENO 512-2014). Las modificaciones más importantes recaen, por una parte, en los procedimientos de muestreo del CO2 y, por otra parte, en los parámetros de precisión derivados del ensayo entre laboratorios.

Decisiones relativas a la economía y al derecho

La OIV también aprobó la definición de sumiller. El sumiller se define como un profesional del sector vitivinícola y de la restauración, bodegas u otros distribuidores que recomiendan y sirven bebidas a nivel profesional.

Su campo de acción se circunscribe al servicio del vino en la restauración o en los establecimientos de venta de vino, así como al asesoramiento especializado para los actores del mercado del vino a fin de garantizar que el servicio y la presentación de los productos sean adecuados. Su papel y competencias también se incluyen en esta resolución (resolución OIV-ECO 474-2014).

Decisiones relativas a la salud y la seguridad

Habida cuenta de las expectativas de los profesionales del sector, los Estados miembros de la OIV aprobaron una resolución que incluye un código de buenas prácticas de clarificación del vino aplicable al utilizar agentes clarificantes proteicos potencialmente alergénicos. El código precisa las distintas etapas que deberán incluirse en el proceso de clarificación y filtración y para confirmar que no existan residuos de agentes clarificantes potencialmente alergénicos (resolución OIV-SECSAN 520-2014).

Los textos completos de las resoluciones aprobadas por la 12. ª Asamblea General de la OIV se podrán consultar en breve en el sitio web de la OIV: www.oiv.int.